قارچ ها گونه ای گیاهی دارای تولید مثل کلاهکی است . چنوین گونه ی گوشتی خوراکی ان با چشم غیر مسلح قابل روئت هستند . قارچ ها قابلیت رشد در زیر زمین و روی زمین را دارند و قارچ هایی که روی زمین رشد می کنند قابلیت خوردن دارند . قارچ ها بصورت سمی و غیر سمی هستند که انواع سمی از نظر طعم ، رنگ ، بو و‌مزه برای انسان سمی هستند . قارچ دارای ارزش غذایی می باشد و مصارف دارویی نیز دارد علاوه بر مصرف خوراکی .
گاهی اوقات قارچ هایی بعنوان مواد مخدر با خاصیت توهم زا در بعضی فرقه ها مصرف می شوند که باعث بروز تهوع واختلالاتی می شوند . اما اینگونه از قارچ ها خوراکی نیستند.
تعیین سمی یا خوراکی بودن قارچ ها در طبیعت کار آسانی نمی باشد و نیاز به تجربه و تبحر کافی دارد . چون تعداد قارچ های سمی در طبیعت زیاد است نباید بر اسای حدس و گمان اقدام به مصرف قارچ نمود ، زیرا واکنش های الرژیک و حساسیتی حادی از خوردن بعضی از قارچ های سمی حاصل می شود .
شناسایی سمی یا خوراکی بودن یک قارچ فقط با شناسایی رده ی گیاه امکان پذیر است . این کار گاهی برای یک گیاه شناس نیز کار سخت و دشواری است . گونه های سمی قارچ های خوراکی که باعث مرگ می شوند گونه هایی مانند امانیتا فالوئیدس و یا کلاهک مرگ می توانند در مناطق الوده رشد کنند و انواع فلزات سنگین را در خود نگه دارند . فلراتی مانند جیوه که خطراتی را برای سلامت انسان دارند .
- کالری ۲۲ کیلو کالری
- چربی ۰/۳ گرم
- چربی اشباع ۰/۱ گرم
- کلسترول ۰ میلی گرم
- سدیم ۵ میلی گرم
- پتاسیم ۳۱۸ میلی گرم
- کربوهیدرات ۳/۳ گرم
- فیبر خوراکی ۱ گرم
- پروتئین ۳/۱ گرم
- ۲/۱ میلی گرم ویتامین C
- آهن ۰/۵ میلی گرم
- ۰/۱ میلی گرم ویتامین B 6
- Mg ۹ میلی گرم
- ۳ میلی گرم کلسیم
- ۷ IU ویتامین D
می باشد .
میزان پروتئین قارچ از ۱/۸ تا ۵/۹ ٪ از وزن تر قارچ گزارش شده است . ( ۲۵ _ ۳۰ ٪ وزن خشک قارچ ) که این میزان در قارچ ها و گونه های مختلف متفاوت است .
در مقام مقایسه ی پروتئین قارچ با سایر غذاها حدود دو برابر حبوبات و سبزی جات پروتئین دارد ولی در مقایسه یا پروتئین گوشت ، ماهی ، تخم مرغ ، پنیر و ماکیان در مقام دوم اهمیت قرار دارد .
پروتئین قارچ برخی از اسید های امینه موجود در گوشت را ندارد . اما برخی از اسید های امینه ای که در سبزیجات موجود نیستند را دارا می باشد . بنابراین پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی بین گوشت و سبزیجات قرار دارد .
انچه بسیار اهمیت دارد فقط ۷۰ _ ۸۰ ٪ پروتئین قارچ قابل هضم است .
- قارچ دارای ۸۵_۹۵ ٪ اب می باشد . که این مقدار بالای آب ، املاح و مواد معدنی فراوانی را در خود نگه داشته است .
- مقدار کربوهیدرات قارچ ۴/۲ ٪ از وزن تر آن را تشکیل می دهد . این مقدار در مقایسه با مقدار کربوهیدرات هویج و گل کلم کمتر است . پس قارچ گزینه ی مناسبی برای رژیم های کاهش وزن و استفاده ی افراد دیابتی می باشد . البته زمان برداشت قارچ و نحوه ی نگهداری ان بعد از برداشت نقش مهمی در مقدار کربوهیدرات دارد بطوری که قند الکلی مانیتول که در قارچ وجود دارد ، بسته به شرایط ذکر شده در بالا مقدارش متفاوت خواهد شد .
- مقدار چربی موجود در قارچ ناچیز است و کمترراز یک درصد وزنی می باشد . بنابراین گزینه ی مناسبی برای رژیم های کم چرب می باشد . اما همین مقدار کم نیز دارای گلیکولیپیدهای مفید در سیستم مغزی می باشد .
- املاح و مواد معدنی قارچ : ویتامین های مهم قارچ شامل A , D , K , E ویتامین های گروه B و ویتامین C می باشد . با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ در روز حدود ۱/۴ نیاز به ویتامین های محلول در آب تامین می شود . از جانب دیگر با قرار گرفتن در معرض خورشید میزان ویتامین D قارچ افزایش می یابد و در صد D 2 که پیش ساز ویتامین D فعال در بدن است در قارچ افزایش می یابد .
- در مورد املاح و مواد معدنی قارچ می توان گفت که کلسیم کمی دارد ، اما از نطر پتاسیم ، مس ، فسفر و آهن دارای مقادیر قابل توجهی می باشد . فسفر در تیغه هایی که غالبا سیاه رنگ هستند دیده می شوند . اهن در کلاهک قارچ و پتاسیم در سطوح آن پخش شده است . مس نیز در بین تیغه ها و کلاهک دیده می شود .
قارچ یک انتی اکسیدان قوی می باشد . وجود سه ویتامین A ,C , E در قارچ ان را تبدیل به بک منبع خوب انتی اکسیدان گیاهی نموده است . علاوه بر حضور این سه ویتامین با خواص انتی اکسیدانی ترکیبات ویژه ی دیگری هم در قارچ یافت می شوند که در تقویت خاصیت انتی اکسیدانی ان موثر هستند . ترکیباتی چون ارگوتیونین که یک انتی اکسیدان مقاوم به فرایند پخت و پز است و طی فرایند های طبخ و اماده سازی قارچ حفظ می شوند و از بین نمی روند .
وجود ویتامین های A , B , C و E در قارچ باعث تقویت سیستم ایمنی می شود . از جانب دیگر مشخص شده است مصرف قارچ پخته و داغ خاصیت ضد عفونی کنندگی دارد و عفونت بدن را از بین می برد . و یبوست را نیز درمان می کند .
قارچ دارای عنصر سلنیوم است که با همکاری ویتامین E نقش مهمی در جلوگیری از سرطان بویژه سرطان پروستات دارد . تحقیقات نشان داده است افرادی که سلنیوم خون شان پایین تر از نرمال است ۵ _ ۴ برابر افراد با سطح سلنیوم نرمال مبتلا به سرطان پروستات می شوند .
همچنین قارچ های دگمه ای و سفید باعث کاهش تکثیر سلول های سرطانی می شوند و اندازه ی تومور را کاهش می دهند . این قارچ ها تاثیر مفیدی در کاعش خطر ابتلا به سرطان سینه دارند . توصیه ی مصرف حدود ۱۰۰ گرم در روز است .
پتاسیم از جمله عواملی است که باعث کاهش فشار خون می شود . قارچ از نظر تامین پتاسیم مورد نیاز بدن قابل توجه است . بعضی قارچ ها حتی از موز و پرتقال هم پتاسیم بیشتری دارند .
همچنین مصرف حدود ۵ عدد قارچ منجر به تامین مس مورد نیاز بدن نیز می شود . مس عاملی موثر در کاهش فشار خون و تقویت سیستم ایمنی بدن می باشد .
اکثر ترکیبات گیاهی که دارای آهن غیر هم می باشند ، دارای فیتات می باشند که خود همین فیتات مانع جذب آهن ترکیبات گیاهی می شود اما قارچ فاقد فیتات است و مصرف آن بدون عامل ممانعت کننده ی جذب ، یک منبع تامین اهن محسوب می شود .
انچه قارچ را یک گزینه ی بسیار موثر در رژیم های کاهش وزن می نماید ، تامین پروتئین حین رژیم لاغری بدون دریافت چربی و کلسترول است .زیرا هر واحد چربی در رژیم بیشترین کالری را تولید می کند . بنابراین تامین پروتئین حین رژیم بدون دریافت چربی و کالری اضافی کمک بزرگی به کاهش وزن می نماید . همچنین قارچ املاح و ویتامین های فراوانی را نیز حین رژیم تامین می کند که باعث حفظ نشاط و شادابی و پوست زیبا و باطراوت می شود .
سلنیوم بعنوان یک عنصر موثر در سلامت و زیبایی مو ، ناخن و دندان است . همیشه پروتئین های حیوانی بعنوان منبع سلنیوم بیان می شوند . اما قارچ بعنوان یک منبع خوب سلنیوم بیان می شود . این علاوه بر اثرات سلنیوم بعنوان یک انتی اکسیدان خوب و تقویت کننده ی سیستم ایمنی بدن است .
مصرف قارچ از چندین جهت برای کنترل دیابت و قند خون مفید است .
یکی اینکه پروتئین مورد نیاز افراد دیابتی را بدون دریافت کلسترول و چربی تامین می کند . و این به جلوگیری از گرفتگی عروق و بیماری های قلبی کمک می کند .
از جانب دیگر قارچ دارای انزیم ها و ترکیباتی است که به شکستن قند و نشاسته ی موجود در مواد خوراکی کمک می کند .
همچنین قند باعث عملکرد بهتر کبد ، لوزالمعده و غدد درون ریز می شود . و این باعث تنظیم ترشح انسولین و کنترل بهتر قند برای افراد دیابتی می شود.
یکی از مشکلات در کاهش کلسترول دریافت پروتئین کافی می باشد . زیرا پروتئین حیوانی همواره با مقادیری چربی و کلسترول همراه است . مزیت استفاده از قارچ دریافت پروتئین بدون هیچ کلسترولی می باشد ، زیرا منابع گیاهی اصلا کلسترول ندارند . از جانب دیگر مصرف قارج باعث توازن و تعادل بین کلسترول بد ( LDL ) و کلسترول خوب ( HDL ) می شود . زمینه ی گرفتگی عروق و بیماری های قلبی را از بین می برد .
از دیدگاه طب سنتی قارچ دارای مزاج سرد و تر می باشد . که این مزاج ان را مناسب افرادی که در مناطق گرم و خشک هستند و یا مزاج صفراوی دارند کرده است .
اما انچه از خصوصیات قارچ در طب سنتی مطرح می شود شامل :
- پوست را روشن و ضد اکنه است .
- جوان کننده و ضد پیری است .
- اختلالات پوستی را درمان می کند .
- به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند .
- قارچ دیر هضم است و میزان سردی و رطوبت فراوانی دارد . لذا مصرف ان فقط در افرادی که فعالیت سنگین دارند و یا سیستم هضم و جذب قوی دارند مفید است .
- مصرف ان برای افراد سرد مزاج ، کودکان ، بیماران و در سنین پیری ممنوع است .
مصرف قارچ تولید مایع لزج بلغم در بدن می کند و میزان سودا را افزایش می دهد . لذا مقدمه ی ایجاد بسیاری از بیماری ها از جمله سکته ها و انسداد ها می باشد .
- زیاد خوردن ان موجب سکته ، فلج ، سنگینی زبان ، تنگی مجرای ادرار ، تنگی نفس و احتمالا موجب قطع شدن نسل می گردد .
- تولید نفخ می کند .
- زیاده روی در مصرف ان باعث درد معده و قولنج می شود .
- برای افرادی که فعالیت بدنی کمی دارند و معده شان ضعیف است ، بسیار مضر است و زمینه ی سکته را فر اهم می کند .
از انجا که طبع قارچ سردی و تری زیادی دارد استفاده ی مداوم ان باعث انسداد و مشکلاتی در کبد و عروق می شود . جهت کاهشرمضرات ان می توان از ادویه هایی استفاده کرد . از جمله نمک و شوید ، اویشن ، پونه ، خردل ، زنجبیل ، فلفل ، روغن زیتون ، روغن کنجد و زیره .
