همانطور که در مقاله ی قبلی مطالعه کردید ، جو یک غله ی بسیار پر خاصیت است که علاوه بر املاح و ویتامین های مختلف ، فیبر های محلول خاص و ویژه ای دارد که فوائد ان را چندین برابر کرده است .
در این مقاله قصد داریم چندین دستور آش ، سوپ و پیش غذاهایی که با جو قابل طبخ و اماده سازی هستند بررسی کنیم.
برای دسترسی به فواید جو به مقاله (خواص و ترکیبات جو) مراجعه کنید.
سوپ بعنوان یک‌پیش غذا در دنیا شناخته می شود . در مورد جو اگر از دانه ی کامل ان برای تهیه ی سوپ استفاده شود ، سوپ بسیار مقوی و مغذی خواهد بود و می تواند جایگزینی برای وعده ی غذایی باشد . بویژه در افرادی که کلسترول بالا دارند و مصرف ۳ بار در هفته سوپ جو باعث کاهش چربی آنها می شود.
این سوپ‌جو ، یک سوپ مقوی و پر خاصیت است . در ایام سرد سال و روزهای برفی بسیار اقبال دارد . مواد لازم جهت تهیه ی سوپ جوی قرمز :
- هویج متوسط ۲ عدد
- جوی پوست کنده یک پیمانه
- روغن‌مایع یک قاشق غذاخوری
- جعفری خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
- سینه ی مرغ پخته وتکه شده نصف یک سینه ی کامل
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری سر‌پر
- نمک ، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه :
در تهیه ی سوپ جو یک نکته ی مهم و کاربردی ، خیس کردن جو به مدت حداقل ۶ ساعت و یا از شب قبل می باشد . بدین ترتیب هم نفخ حاصل از مصرف جو کاهش می یابد و هم سوپ لعاب بیشتری خواهد داشت.
ابتدا اب های جوی خیس کرده را خارج می کنیم . جو ها را در یک قابلمه می ریزیم و با حدود ۳-۴ لیوان اب بر روی شعله قرار می دهیم تا کاملا بپزند و لعاب دهند . بعد از اینکه لعاب دادند قابلمه را از روی حرارت بر می داریم . در حین پختن جو باید دائما جو ها را هم زد تا ته نگیرند . هم زمان با پختن جو ها در قابلمه سینه ی مرغ را باید پیاز و اب در قابلمه ی دیگری روی گاز قرار می دهیم تا ابتدا اب جوش اید و کف روی ان را می گیریم. بعد کمی زردچوبه به ان می افزاییم و اجازه می دهیم نیم پز شود. سپس مرغ ها را تکه تکه می کنیم و کناری قرار می دهیم.
در این مرحله ظرف مخصوص پختن سوپ را روی گاز قرار می دهیم و فقط همان مقدار روغن گفته شده در دستور پخت را به آن می افزاییم. اگر بیش از این مقدار روغن استفاده شود باعث چرب شدن بیش از حد سوپ خواهد شد و طعم و بافت مطلوبی نخواهد داشت.
روغن را برای تفت دادن پیاز در قابلمه ریختیم، بنابراین پیاز ها را ریز خرد می کنیم و با روغن روی شعله تفت می دهیم تا کمی سبک شود ولی نیاز به طلایی شدن پیاز نیست. در مرحله بعد هویج را ریز خرد می کنیم و یا رنده ی درشت می کنیم و به پیاز اصافه می کنیم. مقداری نمک و فلفل به محتویات قابلمه اضافه می کنیم و کاملا هم می زنیم تا به خرد مواد رود.
نصف سینه ی مرغ را که نیم پز کردیم و تکه تکه کردیم ، به پیاز و هویج می افزائیم و تفت می دهیم . در این مدحله ۴ لیوان اب به قابلمه اضافه می کنیم و جو را هم می افزائیم و اجازه سوپ بپزد و اجازه می دهیم تا سوپ جا بیفتد . در طی این مدت مواد را هم می زنیم تا ته نگیرند . نیم ساعت انتهایی جا افتادن سوپ ، رب را با کمی روغن تفت می دهیم تا خوب رنگ بیندازد و با نصف لیوان آب مخلوط می کنیم تا یکنواخت شود و به مواد قابلمه اضافه می کنیم .
۵ دقیقه ی اخر کمی جعفری خرد شده به قابلمه اضافه می کنیم ولی نباید در قابلمه به هیچ عنوتن بسته شود ، زیرا رنگ جعفری باعث بد رنگ شدن سوپ می شود .مقداری از جعفری را هم ب ای خرد کردن بصورت تازه بع از سرو کردن در ظرف مورد نظر بر روی سوپ استفاده می کنیم .
در نهایت این سوپ با لیمو ویا ابلیمو قابل سرو کردن است .
نکته: بعضی افراد در حین پخت سوپ بیان می کنند که لعاب سوپ به اندازه ی کافی نیست و بدنبال راهکاری برای ایجاد لعاب هستند. در صورتی که سوپ شما لعاب کافی نداشت از مقدار کمی رشته ی سوپ استفاده نمایید. البته دقت داشته باشید که مقدار رشته زیاد نباشد تا سوپ خیلی سفت شود.
این سوپ یک سوپ بسیار مناسب برای مهمانی ها می باشد. البته استفاده و تناول ان در شرایط غیر از مهمانی نیز خالی از لطف نیست.
مواد لازم جهت تهیه ی این سوپ :
- جوی پرک ۱ پیمانه
- شیر ۳ لیوان
- هویج ۲ عدد متوسط
- ارد ۳ قاشق غذاخوری
- قارچ خرد شده ۲ لیوان
- کره ۲۰ گرم
- خامه به میران لازم
- نمک و فلفل
طرز تهیه:
ابتدا هویج را رنده می کنیم و در ظرفی می ریزیم و کمی اب روی ان می ریزیم و سپس هویج ها را ابکش می کنیم تا اب ان خارج شود و بدین ترتیب رنگ سوپ ما عوض نشود.
جو را در قابلمه ای جداگانه با چند لیوان اب می گذاریم بپزد . وقتی تقریبا نیم‌پز شد با گوشت کوب یا همزن برقی جو ها را یکنواخت می کنیم . قارچ ها را در یک تابه ی جداگانه با کره تفت می دهیم و شعله را کمی زیاد می کنیم تا اب ان جمع شود و قارچ ها خیلی کوچک نشوند کمی نمک و فلفل هم به قارچ ها می افزائیم و هم می زنیم تا خوب مزه دار شوند. ارد را هم اضافه می کنیم و با شعله ی کم با قارچ کمی تفت می دهیم. بعد تابه را از روی شعله برمی داریم و وقتی ارد خنک شد شیر را ارام ارام اضافه می کنیم تا ارد گلوله گلوله نشود .
بعد از یکدست کردن مخلوط شیر ، ارد و قارچ ان را به جوی داخل قابلمه می افزائیم . هویج هم که خرد شده و اب ان خارج شده است را به محتوی قابلمه اضافه می کنیم . اجازه می دهیم محتوی قابلمه بجوشد و یکنواخت شود.
برای تهیه ی این سوپ لازم است مرغ با پیاز و بدون زردچوبه پخته شود و بعد از نیم‌پز شدن ریش ریش شود و به بقیه مواد افزوده شود. در صورتی که قبل از جا افتادن محتوی قابلمه سفت شد کمی آب مرغ به ان اضافه می کنیم تا طبخ ادامه پیدا کند .
در اخر خامه را درون ظرفی با مقداری از آب سوپ خوب مخلوط می کنیم و بعد به همه ی سوپ اضافه می کنیم و مخلوط می نماییم .
این سوپ جو مطابق ذائقه و سلیقه ی هم میهنان ساکن در شهر مشهد طبخ می شود . تجربه ی غذاهای شهرهای مختلف ایران جذابیت خاصی دارد.
مواد لازم جهت تهبه ی سوپ جوی مشهدی برای ۴ نفر:
- جوی پوست شده ی سالم ۱ پیمانه
- گوشت مرغ ۳۰۰ گرم
- هویج رنده شده ۲ عدد متوسط
- پیاز ۱ عدد متوسط
- جعفری خرد شده نصف پیمانه
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- ابلیمو
- روغن
- نمک و فلفل
- دارچین ، زردچوبه و زنجبیل
برای تهیه ی این سوپ جو و مرغ را در یک قابلمه بر روی گاز قرار می دهیم و به قول مشهدی های عزیز اتش تیز به ان می دهیم تا به جوش ایند و مواد کف کنند . بعد از گرفتن کف مواد مقداری زردچوبه به ان اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم . این مرحله نیاز به ۴ ساعت زمان دارد تا جو کاملا بپزد .
یک ساعت مانده به اتمام پخت ، هویج را رنده می کنیم و به سوپ می افزاییم . زمانی که پخت مرغ کامل شد ان را از قابلمه خارج می کنیم . کاملا مرغ ها را پاک می کنیم و از استخوان جدا می کنیم و با پشت قاشق گوشت های مرغ را له می کنیم و مجددا به محتویات قابلمه برمی گردانیم .
پیاز را جداگانه در ظرفی با روغن تفت می دهیم و در اخر رب را به ان اضافه می کنیم و سرخ می کنیم تا کاملا رنگ بیندازد . پیاز و رب را به سوپ می افزاییم و ادویه جاتی مانند زنجبیل ، دارچین و فلفل را به اندازه ی دلخواه به سوپ اضافه می کنیم .
این سوپ با ابلیمو قابل سرو کردن و مصرف است .
در صورت تمایل به جای گوشت مرغ از پاچه ی گوسفند هم می توانید در این سوپ استفاده نمایید .
اش جو یک آش سنتی ایران است درست کردن این آش علاوه بر بهره بردن از خواص و فواید جو طعم و مزه ی خاصی را نیز به سفره می دهد.
مواد لازم جهت تهیه ی آش جو برای ۴ نفر:
- سبزی اش ۵۰۰ گرم
- جوی پوست کنده ۱ پیمانه
- برنج نیم دانه ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲پیمانه
- سیر ۴ حبه
- نعناع خشک ۲ قاشق سوپخوری
- نخود ۱ پیمانه
- پیاز ۳ عدد متوسط
- عصاره ی گوشت دو عدد
- لوبیا چیتی ۲ پیمانه
- کشک ۱ پیمانه
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه و روغن به مقدار کامل
طرز تهیه :
جهت طبخ این اش لازم است حبوبات از شب قبل خیس شوند تا کاملا نرم و قابل پختن شوند و نفخ آن ها گرفته شود . لازم است جو هم حداقل به مدت ۳ ساعت خیس شود .
در ابتدا مداحل پخت نخود و لوبیا با اب در یک قابلمه ی جدا انجام می شود و طبخ برنج و جو هم جداگانه در قابلمه ی دیگری انجام می شود . برنج و جو باید تا جایی بپزند که نرم شوند و به لعاب بیفتند.
تا پخت حبوبات و برنج و جو کامل شود، پیاز ها را بصورت خلالی ریز خرد می کنیم و با روغن در تابه تفت می دهیم . وقتی پیاز کمی سبک شد انها را در گوشه ای از تابه می گذاریم و سیر له شده را برای تفت اضافه می کنیم . وقتی تفت تقریبا کامل شد زردچوبه ، نمک ، فلفل و کمی نمک اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا به خورد مواد رود و بعد تابه را خاموش می کنیم .
بعد از نیم پز شدن نخود و لوبیا ، عدس را نیز به ان اضافه می کنیم . وقتی پخت حبوبات کانل شد انها را با عصاره ی گوشت به قابلمه ی برنج و جو اضافه می کنیم .
اضافه کردن سیر و پیاز و سبزی ، مرحله ی بعدی طبخ آش جو می باشد . از این مرحله به بعد باید مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد .
در فاصله ی کامل شدن طبخ آش ، نعناع خشک را با مقداری روغن تفت می دهیم و نعناع داغ روی اش را اماده می کنیم .
کشک را در مراحل انتهایی طبخ اش ( حدود ده دقیقه اخر جا افتادن اش اضافه می کنیم .)
وقتی اش کاملا جا افتادن ان را درون ظرف مخصوص سرو کردن می ریزیم و با کشک و نعناع داغ تزئین می کنیم .
جهت تزیین از پیاز داغ رشته ای و نازک ، کشک و سیر داغ می توانید استفاده کنید .
برای افرادی که ناراحتی گوارشی دارند ، مصرف این آش با زیره ، دارچین و فلفل توصیه می شود .
