همانطور که در مقاله ی قبلی مطالعه کردید ، جو یک غله ی بسیار پر خاصیت است که علاوه بر املاح و ویتامین های مختلف ، فیبر های محلول خاص و ویژه ای دارد که فوائد ان را چندین برابر کرده است .
در این مقاله قصد داریم چندین دستور آش ، سوپ و پیش غذاهایی که با جو قابل طبخ و اماده سازی هستند بررسی کنیم .
سوپ بعنوان یک‌پیش غذا در دنیا شناخته می شود . در مورد جو اگر از دانه ی کامل ان برای تهیه ی سوپ استفاده شود ، سوپ بسیار مقوی و مغذی خواهد بود و می تواند جایگزینی برای وعده ی غذایی باشد . بویژه در افرادی که کلسترول بالا دارند و مصرف ۳ بار در هفته سوپ جو باعث کاهش چربی آنها می شود .
سوپ جوی قرمز :
این سوپ‌جو ، یک سوپ مقوی و پر خاصیت است . در ایام سرد سال و روزهای برفی بسیار اقبال دارد . مواد لازم جهت تهیه ی سوپ جوی قرمز :
- هویج متوسط ۲ عدد
- جوی پوست کنده یک پیمانه
- روغن‌مایع یک قاشق غذاخوری
- جعفری خرد شده ۲ قاشق غذاخوری
- سینه ی مرغ پخته وتکه شده نصف یک سینه ی کامل
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری سر‌پر
- نمک ، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه :
در تهیه ی سوپ جو یک نکته ی مهم و کاربردی ، خیس کردن جو به مدت حداقل ۶ ساعت و یا از شب قبل می باشد . بدین ترتیب هم نفخ حاصل از مصرف جو کاهش می یابد و هم سوپ لعاب بیشتری خواهد داشت .
ابتدا اب های جوی خیس کرده را خارج می کنیم . جو ها را در یک قابلمه می ریزیم و با حدود ۳-۴ لیوان اب بر روی شعله قرار می دهیم تا کاملا بپزند و لعاب دهند . بعد از اینکه لعاب دادند قابلمه را از روی حرارت بر می داریم . در حین پختن جو باید دائما جو ها را هم زد تا ته نگیرند . هم زمان با پختن جو ها در قابلمه سینه ی نرغ را باید پیاز و اب در قابلمه ی دیگری روی گاز قرار می دهیم تا ابتدا اب جوش اید و کف روی ان را می گیریم . بعد کمی زردچوبه به ان می افزاییم و اجازه می دهیم نیم‌پز شود . سپس مرغ ها را تکه تکه می کنیم و کناری قرار می دهیم .
در این مرحله ظرف مخصوص پختن سوپ را روی گاز قرار می دهیم و فقط همان مقدار روغن گفته شده در دستور پخت را به آن می افزاییم . اگر بیش از این مقدار روغن استفاده شود باعث چرب شدن بیش از حد سوپ خواهد شد و طعم و بافت مطلوبی نخواهد داشت .
روغن را برای تفت دادن پیاز در قابلمه ریختیم ، بنابراین پیاز ها را ریز خرد می کنیم و با روغن روی شعله تفت می دهیم تا کمی سبک شود ولی نیاز به طلایی شدن پیاز نیست . در مرحله بعد هویج را ریز خرد می کنیم و یا رنده ی درشت می کنیم و به پیاز اصافه می کنیم . مقداری نمک و فلفل به محتویات قابلمه اضافه می کنیم و کاملا هم می زنیم تا به خرد مواد رود .
نصف سینه ی مرغ را که نیم پز کردیم و تکه تکه کردیم ، به پیاز و هویج می افزائیم و تفت می دهیم . در این مدحله ۴ لیوان اب به قابلمه اضافه می کنیم و جو را هم می افزائیم و اجازه سوپ بپزد و اجازه می دهیم تا سوپ جا بیفتد . در طی این مدت مواد را هم می زنیم تا ته نگیرند . نیم ساعت انتهایی جا افتادن سوپ ، رب را با کمی روغن تفت می دهیم تا خوب رنگ بیندازد و با نصف لیوان آب مخلوط می کنیم تا یکنواخت شود و به مواد قابلمه اضافه می کنیم .
۵ دقیقه ی اخر کمی جعفری خرد شده به قابلمه اضافه می کنیم ولی نباید در قابلمه به هیچ عنوتن بسته شود ، زیرا رنگ جعفری باعث بد رنگ شدن سوپ می شود .مقداری از جعفری را هم ب ای خرد کردن بصورت تازه بع از سرو کردن در ظرف مورد نظر بر روی سوپ استفاده می کنیم .
در نهایت این سوپ با لیمو ویا ابلیمو قابل سرو کردن است .
نکته : بعضی افراد در حین پخت سوپ بیان می کنند که لعاب سوپ به اندازه ی کافی نیست و بدنبال راهکاری برای ایجاد لعاب هستند . در صورتی که سوپ شما لعاب کافی نداشت از مقدار کمی رشته ی سوپ استفاده نمایید . البته دقت داشته باشید که مقدار رشته زیاد نباشد تا سوپ خیلی سفت شود .
سوپ جوی مجلسی با خامه :
این سوپ یک سوپ بسیار مناسب برای مهمانی ها می باشد . البته استفاده و تناول ان در شرایط غیر از مهمانی نیز خالی از لطف نیست .
مواد لازم جهت تهیه ی این سوپ :
- جوی پرک ۱ پیمانه
- شیر ۳ لیوان
- هویج ۲ عدد متوسط
- ارد ۳ قاشق غذاخوری
- قارچ خرد شده ۲ لیوان
- کره ۲۰ گرم
- خامه به میران لازم
- نمک و فلفل
طرز تهیه :
ابتدا هویج را رنده می کنیم و در ظرفی می ریزیم و کمی اب روی ان‌می ریزیم و سپس هویج ها را ابکش می کنیم تا اب ان خارج شود و بدین ترتیب رنگ سوپ ما عوض نشود .
جو را در قابلمه ای جداگانه با چند لیوان اب می گذاریم بپزد . وقتی تقریبا نیم‌پز شد با گوشت کوب یا همزن برقی جو ها را یکنواخت می کنیم . قارچ ها را در یک تابه ی جداگانه با کره تفت می دهیم و شعله را کمی زیاد می کنیم تا اب ان جمع شود و قارچ ها خیلی کوچک نشوند کمی نمک و فلفل هم به قارچ ها می افزائیم و هم می زنیم تا خوب مزه دار شوند . ارد را هم اضافه می کنیم و با شعله ی کم با قارچ کمی تفت می دهیم . بعد تابه را از روی شعله برمی داریم و وقتی ارد خنک شد شیر را ارام ارام اضافه می کنیم تا ارد گلوله گلوله نشود .
بعد از یکدست کردن مخلوط شیر ، ارد و قارچ ان را به جوی داخل قابلمه می افزائیم . هویج هم که خرد شده و اب ان خارج شده است را به محتوی قابلمه اضافه می کنیم . اجازه می دهیم محتوی قابلمه بجوشد و یکنواخت شود .
برای تهیه ی این سوپ لازم است مرغ با پیاز و بدون زردچوبه پخته شود و بعد از نیم‌پز شدن ریش ریش شود و به بقیه مواد افزوده شود .در صورتی که قبل از جا افتادن محتوی قابلمه سفت شد کمی آب مرغ به ان اضافه می کنیم تا طبخ ادامه پیدا کند .
در اخر خامه را درون ظرفی با مقداری از آب سوپ خوب مخلوط می کنیم و بعد به همه ی سوپ اضافه می کنیم و مخلوط می نماییم .
این سوپ جو مطابق ذائقه و سلیقه ی هم میهنان ساکن در شهر مشهد طبخ می شود . تجربه ی غذاهای شهرهای مختلف ایران جذابیت خاصی دارد .
مواد لازم جهت تهبه ی سوپ جوی مشهدی برای ۴ نفر :
- جوی پوست شده ی سالم ۱ پیمانه
- گوشت مرغ ۳۰۰ گرم
- هویج رنده شده ۲ عدد متوسط
- پیاز ۱ عدد متوسط
- جعفری خرد شده نصف پیمانه
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- ابلیمو
- روغن
- نمک و فلفل
- دارچین ، زردچوبه و زنجبیل
برای تهیه ی این سوپ جو و مرغ را در یک قابلمه بر روی گاز قرار می دهیم و به قول مشهدی های عزیز اتش تیز به ان می دهیم تا به جوش ایند و مواد کف کنند . بعد از گرفتن کف مواد مقداری زردچوبه به ان اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم . این مرحله نیاز به ۴ ساعت زمان دارد تا جو کاملا بپزد .
یک ساعت مانده به اتمام پخت ، هویج را رنده می کنیم و به سوپ می افزاییم . زمانی که پخت مرغ کامل شد ان را از قابلمه خارج می کنیم . کاملا مرغ ها را پاک می کنیم و از استخوان جدا می کنیم و با پشت قاشق گوشت های مرغ را له می کنیم و مجددا به محتویات قابلمه برمی گردانیم .
پیاز را جداگانه در ظرفی با روغن تفت می دهیم و در اخر رب را به ان اضافه می کنیم و سرخ می کنیم تا کاملا رنگ بیندازد . پیاز و رب را به سوپ می افزاییم و ادویه جاتی مانند زنجبیل ، دارچین و فلفل را به اندازه ی دلخواه به سوپ اضافه می کنیم .
این سوپ با ابلیمو قابل سرو کردن و مصرف است .
در صورت تمایل به جای گوشت مرغ از پاچه ی گوسفند هم می توانید در این سوپ استفاده نمایید .
اش جو یک آش سنتی ایران است درست کردن این آش علاوه بر بهره بردن از خواص و فوائد جو طعم و مزه ی خاصی را نیز به سفره می دهد .
مواد لازم جهت تهیه ی آش جو برای ۴ نفر :
- سبزی اش ۵۰۰ گرم
- جوی پوست کنده ۱ پیمانه
- برنج نیم دانه ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲پیمانه
- سیر ۴ حبه
- نعناع خشک ۲ قاشق سوپخوری
- نخود ۱ پیمانه
- پیاز ۳ عدد متوسط
- عصاره ی گوشت دو عدد
- لوبیا چیتی ۲ پیمانه
- کشک ۱ پیمانه
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه و روغن به مقدار کامل
طرز تهیه :
جهت طبخ این اش لازم است حبوبات از شب قبل خیس شوند تا کاملا نرم و قابل پختن شوند و نفخ آن ها گرفته شود . لازم است جو هم حداقل به مدت ۳ ساعت خیس شود .
در ابتدا مداحل پخت نخود و لوبیا با اب در یک قابلمه ی جدا انجام می شود و طبخ برنج و جو هم جداگانه در قابلمه ی دیگری انجام می شود . برنج و جو باید تا جایی بپزند که نرم شوند و به لعاب بیفتند .
تا پخت حبوبات و برنج و جو کامل شود ، پیاز ها را بصورت خلالی ریز خرد می کنیم و با روغن در تابه تفت می دهیم . وقتی پیاز کمی سبک شد انها را در گوشه ای از تابه می گذاریم و سیر له شده را برای تفت اضافه می کنیم . وقتی تفت تقریبا کامل شد زردچوبه ، نمک ، فلفل و کمی نمک اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا به خورد مواد رود و بعد تابه را خاموش می کنیم .
بعد از نیم پز شدن نخود و لوبیا ، عدس را نیز به ان اضافه می کنیم . وقتی پخت حبوبات کانل شد انها را با عصاره ی گوشت به قابلمه ی برنج و جو اضافه می کنیم .
اضافه کردن سیر و پیاز و سبزی ، مرحله ی بعدی طبخ آش جو می باشد . از این مرحله به بعد باید مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد .
در فاصله ی کامل شدن طبخ آش ، نعناع خشک را با مقداری روغن تفت می دهیم و نعناع داغ روی اش را اماده می کنیم .
کشک را در مراحل انتهایی طبخ اش ( حدود ده دقیقه اخر جا افتادن اش اضافه می کنیم .)
وقتی اش کاملا جا افتادن ان را درون ظرف مخصوص سرو کردن می ریزیم و با کشک و نعناع داغ تزئین می کنیم .
جهت تزیین از پیاز داغ رشته ای و نازک ، کشک و سیر داغ می توانید استفاده کنید .
برای افرادی که ناراحتی گوارشی دارند ، مصرف این آش با زیره ، دارچین و فلفل توصیه می شود .
