ماش یکی از حبوبات غنی از پروتئین و مقوی است . املاح و ویتامین های سرشاری دارد . گرچه مصرف آن سابقه ی دیرینه ای در ایران دارد ، اما چند سالی است که مصرف آن بسیار کمرنگ شده است . در مقاله ی قبلی خواص فراوان ماش را برشمردیم ، در این مقاله قصد داریم دستور تهیه ی انواع غذا با ماش را بررسی کنیم ، تا انگیره ای برای مصرف بیشتر ماش در برنامه ی غذایی باشد .
ایرانیان قدیم ماش را مچ می گفتند و زمانی که به زبان عربی وارد شد ، ماش نام گرفت . این دانه ی غنی از مواد مغذی فراوانی است و در عین حال کالری کمی دارد . استفاده ی هفته ای یکبار از ماش حین رژیم کاهش وزن بسیار توصیه می شود . ماش در ایران و نواحی خاور میانه رواج مصرف دارد . یکی از غذاهایی که با ماش تهیه می شود ، آش ماش است .
مواد لازم تهیه ی آش ماش برای ۵ - ۴ نفر :
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
- پیاز سرخ شده نصفپیمانه
- ماش ۲۵۰ گرم
- عدس ۱۰۰ گرم
- پیاز رنده شده نصف فنجان
- برنج نصف فنجان
- گشنیز و جعفری خرد شده ۲۵۰ گرم
- نمک ، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
- عدس و ماش جهت تهیه ی آش لازم است چند ساعتی خیس شوند تا نفخ کمتری داشته باشد . حین خیس کردن بهتر است چند بار آب حبوبات عوض شود تا نفخ کمتری داشته باشد . سپس با چند تکه چوب دارچین عدس و ماش را با آب می گذاریم بپزد .
- در مدتی که حبوبات در حال پختن هستند ، گوشت چرخ کرده ، پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه را با هم مخلوط می کنیم و کاملا مخلوط می کنیم تا کمی چسب دار شود . سپس برای استراحت در یخچال قرار می دهیم .
- پیاز داغ را به عدس و ماش پخته شده اضافه می کنیم . مرحله بعد اضافه کردن برنج و سبزی است . اما زمانی که برنج اضافه می شود ، هر چند وقت یکبار باید آش را هم بزنیم تا ته نگیرد .
- پختن آش را تا زمانی که سبزی کاملا بپزد .و بوی خامی ندهد .
- در صورتی که تمایل دارید در اش زردچوبه استفاده کنید ، مقداری زردچوبه را در روغن سرخ کنید و بعد به آش اضافه کنید .
- در این مرحله گوشت را که در یخچال استراحت دادیم خارج می کنیم و بصورت گوشت قلقلی ریز یک اندازه در می اوریم و در آش اضافه می کنیم .تا زمانی که گوشت ها نیم پز نشدند ، آش را هم نمی زنیم تا گوشت ها در آش پخش نشود .
- شعله ی آش را کم می کنیم و اجازه می دهیم ارام ارام بپزد تا جا بیفتد . آش را در کاسه سرو می کنیم و با پیاز داغ تزئین می کنیم .
مواد لازم برای تهیه ی ماش پلو برای دو نفر :
- ماش نصف پیمانه
- برنج یک پیمانه
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ - ۲۰۰ گرم
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ طلایی ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
- نمک به میران لازم
- پیاز ۱ عدد
- آب به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا باید ماش پخته شود . ماش را با مقداری آب و نمک و زردچوبه می گذاریم تا بپزد . باید کاملا آب ماش تبخیر و تمام شود .
- برنج ماش پلو بیشتر به صورت کته آماده می شود . ابتدا برنج را با کمی آب ، روغن و نمک می گذاریم بپزد و آب آن تبخیر شود . برای یک پیمانه برنج حدود ۱/۵ پیمانه آب و ۱/۲قاشق چایخوری نمک کفایت می کند .بعد از جمع شدن آب برنج آن را دم می کنیم .
- می توان از همان ابتدا برنج را در پلو پز اماده کرد . البته اگر مقدار برنج بیشتر باشد بهتر است . مقدار کم برنج بیشتر ته دیگ می شود .
- برای اماده سازی گوشت ابتدا پیاز را ریز خرد می کنیم و در تابه با کمی روغن تفت می دهیم . وقتی روغن پیاز سبک شد ، گوشت را به آن اضافه می کنیم . در صورت تمایل پودر سیر، فلفل و نمک و زردچوبه هم به ان بیفرایید . در آخر مقداری اب به گوشت اضافه می کنیم و اجازه می دعیم تا آب آن بخار شود .
- بعد از دم کشیدن برنج ، مقداری از برنج را با زعفران دم کشیده اماده می کنیم . سپس برای سرو کردن ماش پلو ، ابتدا مقداری برنج ساده و سپس ماش و مجددا برنج و سپس ماش را لابلا می ریزیم و در آخر با برنج زعفرانی تزئین می کنیم .
- جوانه ی ماش ۲۵۰ گرم
- هویج رنده شده ۴۰۰ گرم
- ماست چکیده ۱۲۰ گرم
- جعفری خرد شده ۳ قاشق غذاخوری
- بلغور گندم ۵ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۳ عدد
- روغن مایع سرخ کردنی به میزان لازم
- نمک و فلفل
طرز تهیه:
در تهیه ی کوکوی جوانه ی ماش نیازی به پختن جوانه ها نمی باشد ، چون طی فرایند جوانه زدن ترم و قابل خوردن شده اند . فقط در صورت نیاز خرد و ریز شوند و در سبدی باشند تا آب اضافه ی آن خارج شود .
بلغور گندم با یک استکان آب به مدت ۲۰ دقیقه زمان برای پختن نیاز دارد . بعد از پختن بلغور گندم آن را در سبد می ریزیم تا آب اضافه ی آن خارج شود .
- هویج نیز بصورت رنده شده است . در صورت تمایل می شود قبل از رنده کردن کمی آب پز شود .
- در یک ظرف هویج ، جوانه ی ماش خرد شده و هویج ریز شده را با هم مخلوط می کنیم . ماست چکیده را هم به ان می افزاییم و مخلوط می کنیم .
- در این مرحله تخم مرغ ها و نمک و فلفل را اضافه می کنیم . اخرین مورد جعفری را به مواد مخلوط شده ی کوکو اضافه می کنیم .
- روغن را در تابه خوب داغ می کنیم .مواد کوکو را به تابه اضافه می کنیم . بعد از سرخ شدن یک سمت آن ، سمت دیگر را نیز سرخ می کنیم .
یک آش ویژه ی بختیاری است که در تهیه ی ان از حبوبات استفاده نشده است . این آش چنان اقبال دارد که نه تنها در زمستان بلکه در تابستان نیز طرفداران فراوان دارد . بطور سنتی این آش با انواع سبزی محلی و کوهی تهیه می شود . اما دستور تهیه با سبزی معمول نیز دارد .
مواد لازم :
- آرد برای رشته ۳/۴ لیوان دسته دار فرانسوی
- پیاز داغ به میران لازم
- نعناع داغ به میزان لازم
- کشک غلیظ در صورت امکان محلی ۱/۲لیوان
- سبز ی آش خرد شده و پخته ۱ قاشق غذاخوری.
- آب ۵ - ۴لیوان
- روغن مایع سرخ کردنی به میزان لازم
- ماش ۱/۲ لیوان دسته دار
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا ماش را شسته و اجازه می دهیم چند ساعت در آب خیس شوند . ماش را با آب در قابلمه ریخته و اجازه می دهیم تا بنزد . اگر از ماش محلی استفاده شود دیر تر می پزد .
- در تهیه ی آش بلگ از رشته استفاده می شود . البته رشته بصورت خانگی تهیه می شود . برلی تهیه ی رشته ی آش بلگ ، ابتدا نمک و آرد را باهممخلوط می کنیم . سپس ارام ارام آب را لضافه می کنیم در حدی که خمیر به دستمان نچسبد . بعد خوب خمیر را ورز می دهیم .
خمیر را به ضخامت ۲ میلیمتر پهن می کنیم . سپس خمیر را از وسط دونیم می کنیم . بر روی هر دو قسمت ارد می پاشیم . سپی دو لایه را روی هم قرار می دهیم و به انداره ی رشته برشدمی زنیم . اکنون روی رشته ها ارد می ریزیم و یک نایلن روی آن می اندازیم و ده دقیقه به خمیرها استراحت می دهیم .
- بعد از پختن ماش ها ، مقداری اب به قابلمه اضافه می کنیم . سپس کشک و سبزی را به قابلمه می افزاییم . و اجازه می دهیم سبزی اش بپزد و بوی خامی ندهد .
- افزودن پیاز داغ به آش بلگ کاملا سلیقه ای می باشد . در صورت تمایل پیاز داغ با کمی زرد چوبه را به آش اضافه می کنیم .
نمک ، فلفل و سایر ادویه ها نیز دلخواه هستند .
- ده دقیقه ی آخر طبخ آش رشته های اماده شده را به آش اضافه می کنیم .
- بعد از کامل شدن پخت اش ان را در ظرفی سرو می کنیم و با پیاز داغ تزئین می کنیم .
نکات طبخ آش بلگ:
- آش بلگ یک آش کم سبزی و پر کشک است . در صورت تمایل می توانید سبزی بیشتری در طبخ آن استفاده کنید .
- طعم اش بلگ با کشکچرب و ترش محلی خوشمزه تر می شود .
- سیر داغ یا سیر خام اش بلگ را خوشمزه تر می کند . البته استفاده از ان هم کاملا سلیقه ای می باشد .
- آش بلگ بدون سبزی نیز قابل استفاده است . در صورت تمایل می توانید ، سبزی آن را حذف کنید .
- پیاز داغ رر دستور اصلی آش بلگ نیست ، اما اضافه کردن ان بر اساس ذائقه ی افراد ممکن است .
- در صورت تمایل استفاده از رشته ی اماده به جای تهیه ی رشته در خانه نیز مقدور است .
- به جای سبزی اش در آش بلگ می توانید از جعفری ، تره ، نعناع و گشنیز خرد شده می توان استفاده کرد .
بولانی ماش یک غذایرافغانی است که از ارد ، پیاز ، ماش و ... تهیه شده است . این غذا در مدت زمان کوتاهی تهیه می شود .
مواد لازم جهت تهیه بولانی ماش افغانی :
- ارد سه صفر یک کیلو گرم
- پیاز دو عدد
- نمک
- روغن
- ماش دو پیمانه
- آب
طرز تهیه:
- آرد را به همراه نمک و دو قاشق روغن مایع خمیر می کنیم . البته خمیر بولانی نباید سخت باشد . یعنی به راحتی پهن و نرم گردد . خمیر را در یک نایلون مدتی استراحت می دهیم .
- ماش را شسته مدتی خیس می کنیم . سپس با مقداری آب اجازه می دهیم ماش ها بپزند .
- تا پخت ماش کامل شود ، پیاز ها را ریز خرد کرده و در روغن تفت می دهیم . بعد از پختن ماش ها آب آن را به تابه اضافه می کنیم . خود ناش ها و کمی نمک نیز می افزاییم و اجازه می دهیم ماش با پیاز و اب ماش کاملا پخته و بی اب شود .
سپس تابه را از روی حرارت برمی داریم و اجازه می دهیم محتویات تابه خنک شود .
- از خمیر به اندازه ی گلوله های کوچک برمی داریم و بصورت نیم دایره پهن می کنیم . مقداری از مواد را داخل انمی گذاریم و بصورت نیم دایره می بندیم .
- سپس هر دو روی بولانی ها را در روغن سرخ می کنیم .
