در ظاهر ، ماست ماده ی غذایی است که از شیر به دستونی اید . برای این منظور پس از جوشاندن شیر مقداری ماست یا باسیل لاکتیک ( مایه ی ماست ) به آن می افزایند .در نتیجه لاکتوز شیر تبدیل به اسید لاکتیک می شود . در نتیجه پروتئین شیر منعقد می شود و ماست بوجود می اید . گاهی اوقات نیز چنانچه شیر را مدتی در مجاورت هوا بگذارند ، در اثر هجوم میکروبها ترش می گردد و همین فعل و انفعالات بوجود می اید و شیر مبدل به ماست می گردد .
معمولا مقدار اسید لاکتیک ماست بستگی به درجه حرارت هوا و نوع میکرب های مولد اسید لاکتیک و بالاخره مدت ماندن ماست دارد .ممکن است که بجز اسید لاکتیک در ماست اسیدهای دیگر هم متنند اسید استیک و گازهای گوناگون تشکیل شود . این امر بستگی به نوع میکروبهایی دارد که وارد شیر می شوند .
ماست دارای ویتامین های A و B1 و B 2 ، قند لاکتوز ، پروتئین البومین ، املاحی مانند کلسیم ، فسفر ، پتاسیم ، منگنز ، منیزیم و گوگرد است .
در اثر تخمیر و تبدیل شیر به ماست ، نوعی باکتری های مفید در ان بوجود می اید که با باکتری ها و میکرب های زیان اور که بر اثر مصرف مواد غذایی گوناگون و واکنش های مختلف در روده ها پدید می اید ، مبارزه می کند و روده ها را پاک و ضدعفونی می کند . به همین دلیل است که پزشکان در رژیم غذایی افراد مبتلا به اسهال ، ماست تجویز می کنند .
مصرف داروها بویژه انتی بیوتیک ها به این فلور اسیب می زند و باکتری های سودمند را از بین می برد . عامل مهمی که باعث القای این خاصیت در ماست می شود همانا اسید لاکتیک ماست است که در ماست ترش مقدار آن بیشتر است .
در ابتلا به ورم روده و سایر ناراحتی های دستگاه گوارش یا برای کسانی که ناچار به مصرف آنتی بیوتیک هستند ، از لحاظ جنبه ی درمانی مورد استفاده قرار می گیرند .
ماست باعث ایجاد حالت ارامش و در نتیجه بهبود خواب افرادی می شود که مشکل کم خوابی دارند .
در کردستان ایران گیاهی در اطراف یک اب معدنی می روید که به آن علف ماست می گویند .
نام ترکی و محلی آن یوغورت اوتی است . شیره ی این گیاه شیر را منعقد و تبدیل به ماست نی کند . در این ماست اکسیر طول عمر به مراتب بیشتر از ماست معمولی است و خوشبوتر ، مفیدتر و خوشمزه تر است . این ماست سرشار از ویتامین های Aو CوD وE و فولات است .
تمام خواص و ترکیبات شیر در این ماست جمع است و ویتامین های محلول در آب B و C در این ماست زیاد است . تشنگی را بر طرف می کند و افرادی که روزانه از این ماست استفاده می کنند عمر طولانی تری دارند و سالم تر هستند . ویتامین B آن اعصاب را تقویت می کند و ارامش بخش است . التهابات داخلی را برطرف می کند .
ماست بخاطر دارا بودن مقدار زیادی پتاسیم و چند اسید ، خون را از مواد مصری چون اوره ، اسید اوریک و کلسترول پاکسازی می کند . شاید به همین علت است که ماست را عامل طول عمر معرفی می کنند . ماست ترکیبات مضر ندارد ، در حفظ تعادل وسلامت بدن و دفع سموم نقشی مر ارزش دارد .
افرادی که دچار چاقی و افزایش وزن هستند می توانند ماست را جایگزین گوشت کنند . البته اگر مبتلا به چربی خون هستند حتما باید ماست کم چرب استفاده کنند .
ماست ادرار اور است و باعث پاکسازی و کبد و کاهش حرارت کبد و بهبود عملکرد کلیه می شود .
- ماست غنی و مفید است ولی بهترین انتخاب استفاده از آن بعنوان میان وعده است . از مصرف آن همراه غذا بپرهید .
- ماست سرشار از کلسیم است ولی استفاده ی زیاد از حد ان باعث اسیب به کلیه و حتی تشکیل سنگ کلیه می شود .
- برای جلوگیری از اثرات رطوبتی ماست آن را با خرما یا زنیان استفاده کنید .
