ذرت یا بلال با نام علمی Zea mays از دسته ی غلات و خانوادهی بزرگ گندمیان است ، که در حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش برای اولین بار توسط مردم بومی جنوب مکزیک مورد استفاده قرار گرفت . ذرت گیاهی تک پایه است و بخش خوراکی آن در واقع گل آذین ماده سنبله است که دانه و یا همان میوه را تولید می‌کند . این گیاه به عنوان منبع غذایی مهمی در بسیاری از بخش های مختلف جهان به شمار می رود . علاوه بر این تغذیه ی دام ، سوخت زیستی و ماده ی اولیه در صنعت از دیگر کاربرد های گسترده ی ذرت است .
بلال ها گل آذین ماده هستند که با چندین لایه برگ محکم پوشانده شده اند . به طوری که تا زمان ظهور رشته های زرد کمرنگی که از انتهای بلال بیرون می زند به آسانی خودشان را نشان نمی دهند . این رشته ها کلاله های بلند شده ای هستند که شبیه یک دسته مو هستند و در ابتدا به رنگ سبز هستند و سپس زرد یا قرمز می شوند . کشت جهت سیلو کردن علوفه معمولاً متراکم تر انجام می شود و در نهایت درصد پایین تری بلال و بیشتر ماده گیاهی بدست می آید . واریته های خاصی از ذرت اصلاح شده اند به طوری که بلال های خیلی بیشتری تولید می کنند .اینها منبع baby cornها هستند که به عنوان یک سبزی در غذاهای آسیایی استفاده می شود .
ذرت یک گیاه شب بلند اختیاری است و گلدهی آن پس از دریافت تعداد مشخصی دگری دی degree day در دمای بیشتر از ۱۰ درجه در محیطی که سازگاری پیدا کرده است ، اتفاق می افتد . مقدار تأثیر شب های بلند بر تعداد روزهایی که باید طی شود تا گلدهی ذرت انجام شود به صورت ژنتیکی کنترل می شود و توسط سیستم فیتوکروم تنظیم می شود .
ذرت هم مثل غلات دیگر بیشتر از کربوهیدرات تشکیل شده است . نشاسته بیشترین کربوهیدرات موجود در ذرت را تشکیل می دهد و ۲۸ تا ۸۰ درصد از وزن خشک ذرت را تشکیل می دهد . علاوه بر این ، نشاسته ی ذرت مقدار کمی ، حدود ۱ تا ۳ درصد قند دارد .
ذرت شیرین نوع خاصی از ذرت است که نشاسته ی کمتر ( ۲۸ درصد در عوض قند بیشتری ۱۸ درصدی ) دارد . بیشتر قند موجود در آن از نوع ساکارز شکر ( معمولی ) است.
شاخص گلیسمی معیاری است که براساس آن سرعت هضم کربوهیدرات های مختلف مشخص می‌شود . غذاهایی که در این شاخص گلیسمی بالاتری دارند ، ممکن است تأثیر نامطلوبی بر میزان قند خون بگذارند . ذرت شیرین با وجود مقدار بالای قند ، عدد گلیسمی بالایی ندارد و در دسته بندی گلیسمی جزء غذاهای با عدد گلایسمی پایین یا متوسط قرار می گیرد .
ذرت مقدار زیادی فیبر دارد . یک بسته ی متوسط پاپکرن ۱۱۲ گرم حدود ۱۶ گرم فیبر دارد . این مقدار به ترتیب ۴۲ و ۶۴ درصد از نیاز روزانه ی فیبر را در مردان و زنان تأمین می کند . میزان فیبر در انواع مختلف ذرت متفاوت است ، اما معمولا عددی بین ۹ تا ۱۵ درصد است .
عمده ی فیبر ذرت از نوع نامحلول است مثل همی سلولز ، سلولز و لیگنین .
ذرت منبع متوسطی از پروتئین است . بسته به گونه ی ذرت ، میزان پروتئین آن بین ۱۰ تا ۱۵ درصد متغیر است . فراوان ترین پروتئین موجود در ذرت زئین نام دارد و ۴۴ تا ۷۹ درصد از کل پروتئین موجود در ذرت را تشکیل می دهد . پروتئین ذرت کیفیت خوبی ندارد ، چون زئین فاقد بعضی آمینواسیدهای ضروری است .
زئین به غیر از کاربرد غذایی در صنایعی از جمله ساخت چسب ، روکش قرص ، آب نبات و مغزها کاربرد دارد .
میزان چربی ذرت ۵ تا ۶ درصد و بنابراین ذرت جزء غذاهای کم چرب است . با این حال دانه ذرت ، یکی از محصولات جانبی فراوان آسیاب ذرت ، غنی از چربی است و از آن برای تولید روغن ذرت استفاده می شود که برای پخت و پز کاربرد دارد .
روغن ذرت تصفیه شده بیشتر از لینولئیک اسید تشکیل شده که یک اسید چرب با چند حلقه ی اشباع نشده است و بقیه ی چربی های موجود در روغن ذرت را اسیدهای چرب با یک حلقه ی اشباع نشده و اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد .
روغن ذرت همچنین حاوی مقادیر زیادی ویتامین E ، یوبی کینون ( Q10 ) ، فیتواسترول ها است که زمان نگهداری آن را افزایش می دهند و برای کاهش کلسترول خون مفید هستند .
با این حال نگرانی هایی درمورد روغن تصفیه شده ی بعضی دانه ها از جمله ذرت وجود دارد ذرت کامل سالم است ، اما مصرف روغن ذرت توصیه نمی شود .
- یکی از ویتامین های ذرت ، پنتوتنیک اسید از گروه ویتامین های B است و به عنوان ویتامین B5 هم شناخته می شود . این ماده در طیف وسیعی از غذاها موجود است ؛ بنابراین کمبود آن به ندرت رخ میودهد .
- فولات که به عنوان ویتامین B9 یا فولیک اسید هم شناخته می شود از ریز مغذی های ضروری است و نقش زیادی به ویژه در هنگام بارداری دارد.
- ویتامین B6 گروهی از ویتامین های مرتبط با هم که مشهور ترین آنها پیریدوکسین است و نقش های متعددی در بدن برعهده دارند .
- نیاسین که به عنوان ویتامین B3 هم شناخته می شود از طریق ذرت به خوبی جذب نمی شود . پختن ذرت با لیمو می تواند به بهبود جذب آن کمک کند .
- پتاسیم به عنوان یک ریزمغذی ضروری برای کنترل فشار خون لازم است و می تواند در سلامت قلب هم نقش داشته باشد .
ذرت حاوی تعدادی ترکیبات زیستی فعال گیاهی است که بعضی از آنها ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشند . درواقع ذرت نسبت به بسیاری از دانه های غلات حاوی مقدار بیشتری آنتی اکسیدان است .
- فرولیک اسید : یکی از آنتی اکسیدان های اصلی در ذرت است . این ماده در ذرت بیشتر از سایر غلات از جمله گندم ، جو و برنج وجود دارد .
- آنتوسیانین : گروهی از رنگدانه های آنتی اکسیدان که مسئول رنگ آبی ، بنفش و قرمز در ذرت هستند .
- زاگزانتین براساس گونه ی ذرت zea mays
نام گذاری شده یکی از معمول ترین کاروتینوئید های یافت شده در گیاهان است . این ماده در سلامت چشم انسان تأثیرگذار است.
- لوتئین یکی از مهمترین کاروتینوئی دهای ذرت است . لوتئین هم مثل زاگزانتین در ساختار چشم انسان وجود دارد . (شبکیه) و با داشتن نقش آنتی اکسیدانی دارد و از آسیب نور آبی به چشم
جلوگیری می کند .
-مجموع کالری : ۹۶
- آب : ۷۳%
- پروتئین: ۳٫۴ گرم
- کربوهیدرات ها : ۲۱ گرم
- قند : ۴٫۵ گرم
- فیبر : ۲٫۴ گرم
- چربی : ۱٫۵ گرم
- چربی اشباع : ۰٫۲ گرم
-چربی با یک حلقه اشباع : ۰۳۷ گرم
- چربی با چند حلقه اشباع : ۰٫۶ گرم
- امگا ۳ : ۰٫۰۲ گرم
- امگا ۶ : ۰٫۵۹ گرم
- اسید چرب ترانس -
تخریب سلولهای مرکز بینایی شبکیه آب مروارید از معمول ترین اختلالات چشمی و علت اصلی نابینایی افراد است . عفونت و کهولت سن دلایل اصلی این بیماری ها هستند . اما مواد مغذی هم می توانند در این پدیده نقش داشته باشند . مصرف روزانه ی آنتی اکسیدان ها به ویژه کاروتینوئیدهایی از جمله زیزانتین و لوتئیمی می توانند تأثیر بسزایی بر سلامت چشم بگذارند .
زیزانتین و لوتئین کاروتینوئیدهای اصلی موجود در ذرت هستند و حدود ۷۰ درصد از کل کاروتینوئیدهای آن را شامل می شود اما میزان آنها در ذرت سفید عموما کم است .
زیزانتین و لوتئین که معمولا به عنوان رنگ دانه های ماکولار شناخته می شوند ، در شبکیه چشم انسان بخش درونی و حساس به نور (چشم) حضور دارند و از چشم در مقابل خاصیت اکسید کننده ی نور آبی محافظت می کنند . بین میزان فراوان این کاروتینوئیدها در خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری های تخریب شبکیه و آب مروارید ارتباط قطعی کشف شده است . بررسی های بیشتر نشان داده اند که مصرف فراوان لوتئین و زیزانتین می تواند اثر محافظت کننده داشته
باشد ، اما همه ی تحقیقات از این نظریه پشتیبانی نمی کنند .
مطالعه ای بر روی ۳۵۶ فرد میان سال و پیر نشان داد که افرادی که از طریق رژیم غذایی کاروتینوئید های بیشتری به ویژه لوتئین و زیزانتین دریافت کردند ، نسبت به افرادی که مصرف آنتی اکسیدان کمتری داشتند ۴۳ درصد کاهش خطر ابتلا به تخریب شبکیه داشته اند .
نتیجه ی کلی این است که مصرف مرتب غذا های غنی از لوتئین و زیزانتین از جمله ذرت زرد می تواند به سلامت چشم کمک کند .
ذرت از مواد غذایی محسوب می شود که می تواند باعث افزایش فعالیت های مغز شود ، و به همین دلیل باعث بهبود عملکرد مغز می شود . علاوه بر این مصرف ذرت می تواند به تقویت حافظه و کاهش خطر ابتلا به بیماری هایی مثل آلزایمر و زوال عقل نیز کمک کند .
ورزش های سنگین مثل بدنسازی نیاز به مواد غذایی انرژی زا دارند . ذرت دارای مقادیر غنی از انواع کربوهیدرات ها می باشد که برای تامین انرژی بدن هنگام ورزش های سنگین بسیار مفید است و علاوه بر تقویت بدن ، برای تقویت مغز نیز مفید عمل می کند .
ذرت به دلیل اینکه حاوی مقادیر مناسبی از فسفر و کلسیم می باشد ، برای سلامتی استخوان های بدن بسیار مفید است . علاوه بر این مصرف ذرت برای کودکان در حال رشد که نیاز به استخوان سازی دارند ، نیز مفید است . چون خاصیت سیر کنندگی دارد و جذابیت بالایی دارد ، کودکان راحت تر از نان و برنج تمایل به مصرف ان دارند .
ذرت به دلیل اینکه حاوی مقادیر مناسبی آهن است ، می تواند باعث افزایش تولید گلبول های قرمز در بدن شود و به همین دلیل برای دوران بارداری که اکثر بانوان با کم خونی مواجه می شوند ، بسیار مفید است . علاوه بر این برای رشد جنین نیز موثر است .
یکی از نگرانی های بزرگ دوران بارداری این است که جنین با نقایص مادرزادی مواجه نشود . ذرت به دلیل اینکه حاوی مقادیر غنی از اسید فولیک می باشد ، علاوه بر اینکه برای سلامت کلی مادر و جنین مفید است ، می تواند بروز نقایص مادرزادی را نیز به حداقل برساند .
همانطور که اشاره کردیم ذرت یکی از مواد غذایی است که انرژی زیادی در بدن تولید می کند و به همین دلیل می تواند تا مدت ها فرد را سیر نگه دارد .
علاوه بر این ذرت به دلیل وجود مقادیر غنی فیبر می تواند به کنترل اشتها و کاهش پرخوری نیز کمک کند . البته باید ذرت طبق تقسیم بندی واحد کربو هیدراتی مصرف شود .
دیورتیکولوز ( diverticulosis ) بیماری ای است که باعث ایجاد کیسه هایی در دیواره ی روده ی بزرگ می شود . علائم اصلی آن شامل ،گرفتگی باد شکم ، نفخ و علائم نامعمول تر شامل خون ریزی و عفونت است.
خودداری از مصرف پاپکورن و سایر غذاهایی که فیبر بالایی دارند مانند دانه ها و مغزها به عنوان روشی برای پیشگیری از دایورتیکلوز بیرون زدگی کوچک کیسه مانند جداره ی روده توصیه می شود . اما مدرکی برای اثبات این خاصیت وجود ندارد . در واقع طی مطالعه ای که بر روی ۴۷۲۲۸ مرد در طول ۱۸ سال دنبال شد ، خلاف این ادعا به اثبات رسید . حتی مردانی که پاپکورن بیشتری نسبت به دیگران مصرف کرده ، بودند ۲۸ درصد کمتر دچار دیورتیکولوز شدند .
برای تأیید این نتایج تحقیقات بیشتری موردنیاز است .
ذرت یکی از انواع مواد غذایی محسوب می شود که دارای مقادیر مناسبی آهن می باشد و به همین دلیل می تواند باعث افزایش تولید گلبول های قرمز خون شود که در نتیجه به پیشگیری و درمان کم خونی ایجاد شده از فقر آهن کمک شایانی می کند . در صورتی که فرد ناراحتی معده نداشته باشد مصرف ذرت برای او نشکل ساز نخواهد بود .
ذرت یکی از مواد غذایی بسیار مناسب برای کودکان در حال رشد محسوب می شود . مصرف ذرت علاوه بر اینکه می تواند به رشد کودکان کمک کند برای بهبود بینایی کودکان نیز مفید است . ضمن اینکه از مشکلات گوارشی در کودکان نیز جلوگیری می کند .
ذرت به دلیل وجود ویتامین C و انواع آنتی اکسیدان های قوی می تواند به بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن کمک کند . علاوه بر این قرار دادن ذرت در یک رژیم غذایی صحیح می تواند باعث تقویت سیستم ایمنی بدن و در نتیجه کاهش خطر ابتلا به انواع بیماری شود .
مصرف ذرت معمولا بی خطر شناخته می شود . اما برای بعضی افراد به ویژه جمعیت هایی که از آن به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند ممکن است نگرانی هایی وجود داشته باشد .
- ضد مغذی ها در ذرت:
ذرت هم مثل سایر غلات حاوی فیتیک اسید ( فیتات) است . فیتیک اسید در جذب مواد معدنی خوراکی موجود در همان وعده ی غذایی از جمله مس و روی اختلال ایجاد می کند . این مسئله معمولا برای افرادی که رژیم متناسبی دارند و مرتب گوشت مصرف میکنند مشکلی ایجاد نمی کند . اما در کشورهای درحال توسعه که غذای اصلی غلات و بقولات است می تواند مشکلات جدی در پی داشته باشد .
خیساندن جوانه زدن و تخمیر ذرت می تواند از میزان ترکیبات فیتیک اسید آن بکاهد .
- مایکوتوکسین ها :
بعضی دانه های غلات و بقولات میزبان قارچ ها هستند . قارچ ها سموم متعددی تولید می کنند که به عنوان مایکوتوکسین شناخته می شود و تهدیدی جدی برای سلامت انسان است.
گروه های اصلی مایکوتوکسین ذرت ، فیومونیسین ها ، افلاتوکسین ها ، تریچوتسین ها هستند . باید به فیومونیسین ها توجه بیشتری شود زیرا این سموم در انواع غلات انبار شده در سراسر جهان وجود دارند ، اما اثرات منفی آنها بر سلامت افراد در اثر مصرف ذرت ، به ویژه در کشورهایی که به ذرت به عنوان غذای اصلی وابسته هستند ، مشاهده شده است.
مصرف زیاد ذرت آلوده ، خطر ابتلا به سرطان و آسیب طناب عصبی نوعی آسیب مادرزادی معمول که سبب معلولیت یا مرگ می شود را افزایش می‌دهد . تحقیقی که در آفریقای جنوبی صورت گرفت ، نشان داده است که مصرف مرتب
خوراک ذرت ، خطر ابتلا به سرطان مری را افزایش می دهد .
سایر مایکوتوکسین های ذرت هم اثرات مخربی دارند . در سال ۲۰۰۴ در کنیا ۱۲۵ نفر بر اثر مسمومیت افلاتوکسین به خاطر مصرف ذرتی که خودشان کاشته و به روش نادرست ذخیره کرده بودند ، مردند .
روش های مؤثر پیشگیری از چنین مسمومیت هایی استفاده از سموم قارچ و خشک کردن کامل ذرت قبل از انبار کردن آن است .
طبع دانه ذرت و یا مزاج ذرت ، سرد و خشک است . تصور عده ای که خیال می کنند به دلیل نوع رشد ذرت ، طبع آن گرم است ، اینگونه نیست . ذرت در دسته ی سرد مزاجان است . سرد بودن طبع دانه ذرت به دلیل ساختار و مواد معدنی آن است . البته سرد بودن به معنای بد بودن نیست . همین ذرت با طبع سرد و خشکی که دارد می تواند چه آثار مفیدی در روند سلامتی داشته باشد .
در طب سنتی اشاره های زیادی به ذرت شده است. برای بسیاری عارضه ها و مشکلات دستورالعمل های مختلفی آمده است که در آنها ذرت نقش اول را بازی می کند . با این وجود دانستن طبع دانه ذرت و کارایی آن از این جهت مفید است که می توانید برای از بین بردن این عارضه ها و رفع بیماری های مختلف از آن بهره بگیرید . همچنین لازم است این اطلاعات را کسب کنید تا با مصرف اشتباه ذرت دچار مشکلات مختلف نشوید .
● ذرت در بسیاری از داروهای سنتی به عنوان یک مکمل و یک ماده مفید وجود دارد . مصرف ذرت برای بهره مند شدن از طبع ذرت خواص بسیار خوبی برای شما در پی خواهد داشت.
برخی از خواص ذرت به شرح زیر است:
● دانه ذرت رفع کننده اسهال است .
● بهبود دهنده ذهن و قدرت تمرکز است .
● تقویت کننده حافظه و پیشگیری کننده از آلزایمر است .
● خونساز است .
● به عنوان درمان برای رفع التهابات مثانه و مشکلات ادراری استفاده شده است .
● انرژی زای طبیعی است و کالری بدن را تامین می کند . یک خوراکی مناسب برای رفع خستگی و ریکاوری عضلات است .
● آرامش بخش است و کنش های عصبی را کاهش می دهد . طبع دانه ذرت سرد است و می تواند برای رفع حرارت نیز مورد استفاده قرار بگیرد .
● پیشگیری کننده از انواع سرطان ها به خصوص سرطان معده است .
● تقویت کننده ضربان قلب و پیشگیری کننده از حملات قلبی است .
● ذرت فیبر خوراکی زیادی دارد و در رژیم های لاغری بسیار کاربرد دارد .
● شفاف کننده پوست و تقویت کننده ی مو است .
● کاهش دهنده کلسترول خون است .
مصرف ذرت به هر نحوی خوشمزه و مفید است. ذرت را می توان به عنوان یک غذای اصلی مانند سوپ و یا خوراک استفاده کرد . می توان در کنار غذاهای مختلف مانند ماکارونی لازانیا و... از آن استفاده کرد و یا حتی می توان به عنوان یک مکمل در کنار سالاد و دیگر تنقلات مصرف کرد . بدترین نوع مصرف ذرت مصرف ذرت مکزیکی .است وجود سس های ذرت مکزیکی می تواند برای بدن مضر باشد . اگر نگران طبع دانه ذرت هستید و نمی خواهید طبع سرد آن شما را اذیت کند. میتوانید آن را بجوشانید و یا به صورت پخته مصرف کنید . همچنین میتوانید به همراه خوراکی های گرم ذرت بخورید ، تا اثر سردی آن خنثی شود.
