حفظ املاح و ویتامین ها در مواد خوراکی

املاح و ویتامین ها جزء ریز مغذی های رژیم غذایی هستند و با وجود اینکه در مقادیر کم برای بدن مورد نیاز هستند ،  ولی برای اعمال حیاتی و مهمی چون دریافت انرژی از مواد غذایی ، ترشح مناسب و کافی هورمون ها ، حفظ سلامت و ... ضروری هستند ‌. اطلاع از روش هایی که باعث از بین رفتن و یا حفظ این ویتامین ها می شود ، منجر به حفظ بهتر انها و نگهداری مناسب آن ها می شود .

در این مقاله سعی داریم روش هایی که باعث حفظ املاح و ویتامین ها می شود و یا راهکار هایی از تخریب ان ها جلوگیری می کند بررسی کنیم .

۱ . در زمانی که شیر پاستوریزه می شود مقدار زیادی از ویتامین C آن از دست می رود .

۲ .  برخی از سبزیجات اگر فورا پس از برداشت سرد شده در محیط بدون هوا بسته بندی و در لابلای یخ خرد شده گذارده شوند ،  ویتامین C موجود در آنها تا چندین روز حفظ خواهد شد.

۳ . سبزیجات تازه نظیر کلم ، اسفناج ،  برگ چغندر ، کاهو باید هرچه زودتر پس از برداشت تمیز شده و در یخچال نگهداری شوند .

۴ .  سبزیجات برگی ، سبزیجات با رنگ سبز تیره و کلم ساقه ای اگر بسته بندی شده و در لابلای یخ خرد شده قرار گیرند ،  تمامی ویتامین C آنها تا چند روز حفظ خواهد شد.

۵ . فلفل سبز و گوجه فرنگی و لوبیا سبز نیز از سبزیجاتی هستند که در درجه حرارت معمولی خانه ویتامین C خود را خوب حفظ می کنند .

۶ . مقدار ویتامین C موجود در گوجه فرنگی که در خارج از گرم خانه و در هوای آزاد و در تابش اشعه آفتاب تابستان روئیده باشد ، از گوجه فرنگی که در داخل گرم خانه در فصل زمستان می روید و یا نگهداری می شود خیلی بیشتر و تا دو برابر آن است .

۷ .  آب پرتقال چه تازه گرفته شده باشد و چه در قوطی باشد و یا فشار آن آب پرتقال منجمد باشد ،  باید در یخچال نگهداری شود و در این صورت قسمت عمدۀ ویتامین C خود را چندین روز حفظ می نماید و اگر چند ساعت در خارج از یخچال قرار گیرد ممکن است طعم آن تغییر نماید . ولی ویتامینC آن کاسته نمی شود البته مشروط به این که در معرض آفتاب ، گرما یا دمای نامناسب و نور قرار نگیرد .

۸ .اگر سیب زمینی در برابر تابش نور قوی قرار گیرد ممکن است لکه های سبزی در آن ایجاد شود و چون از نظر سمی بودن این لکه های سبز بحث هایی مطرح است بنابراین توصیه می شود که این قسمت های سبز بریده شده و دور ریخته شود .

۹ .استفاده از کنسرو مواد غذایی ، از حدود ۲۰۰ سال پیش در دنیا آغاز شد بیشتر در موارد تنگ ناهای اقتصادی ، جنگ و نظایر آن معمول بود در شرایط رفاه اقتصادی ، استفاده از غذاهای کنسرو شده به جای غذای تازه کار منطقی نمی باشد زیرا در جریان تهیه مواد غذایی برای کنسرو و پس از آن در دوران نگهداری در انبار مقدار قابل ملاحظه ای از ارزشهای غذایی مواد خوراکی از دست میرود .

۱۰ . اگر شیر در مقابل تابش نور مستقیم آفتاب یا نور زیاد روز و یا نور مصنوعی قرار گیرد ویتامین B2 آن کاهش می یابد .

۱۱ . پختن مواد غذایی از دست رفتن برخی مواد مغذی را تسریع می کند . ویتامین C و تمام 

ویتامین های گروه B و برخی از مواد معدنی خوراکی ، محلول در آب هستند . بنابراین مقدار آبی که برای پخت مصرف می شود و طول مدت پخت و مقداری از سطح مواد غذایی که با هوا تماس دارد عواملی هستند که در نگهداشتن تمام یا قسمتی از مواد مغذی خوراکی ها که پخته می شوند مؤثر می باشند .

۱۲ . سه رمز معروف آشپزی برای حفظ هرچه بیشتر مواد مغذی خوراکی ها عبارتند از:

الف - به کار بردن ،آب هر چه کمتر

ب - کوتاه کردن طول مدت پخت ، در حداقل زمان ممکن

ج - کاهش سطحی از مواد خوراکی در تماس با هوا در مدت زمان کوتاه و در حداقل زمان ممکن ۱۳ . مقدار آبی که در پخت و آماده سازی غذا مصرف می شود عامل مهمی محسوب می گردد . اگر سبزیجات در مقدار زیادی آب طبخ شوند ،  کاهش و نابودی مواد مغذی از طریق حل شدن در آب سرعت بیشتری نسبت به پختن خواهند داشت برای پخت سبزیجات حتی الامکان آب کمتری مورد استفاده قرار گیرد .

۱۴ . هر چه طول مدت پخت مواد خوراکی بیشتر باشد ،  از دست رفتن مواد مغذی بیشتر خواهد بود . اگر سبزیجات را در آب سرد بریزیم ، در مدتی که لازم است آب گرم شود مقدار زیادی از ویتامین C آن قبل از جوش امدن در اب حل شده

 و نابود می شود .

۱۵ . قطعه قطعه کردن و خرد کردن مواد خوراکی موجب می شود که در مقطع برش ها و یا به صورت خلال اکسیداسیون وسیع به وجود آمده و مواد مغذی موجود در مواد غذایی نابود شوند . ۱۶ .سبزیجات پخته در مدتی که در یخچال نگهداری می شوند ویتامین C آنها کاهش می یابد و هر چه مدت زمان بیشتری سپری شود ،  ویتامین آن بیشتر کاسته شده و بی خاصیت خواهد شد .

 ۱۷ . پخت برنج با مقدار زیاد آب به روشی که معمول و مرسوم می باشد،  اگر به صورت پلو دم و آماده شده باشد آن چنان که آب آن کشیده می شود ( ابکش مقدار بسیار زیادی از انواع مواد مغذی برنج به خصوص ویتامین های B کاسته شده و دور ریخته می‌شود . ولی اگر به صورت کته آماده گردد ، یعنی مقدار لازم از آب استفاده شود که در زمان پخت جذب برنج شود و دستخوش آبکش قرار نگیرد، فقط ۱۰ ویتامین B1 و در حدود ۱۰ ویتامین B2 و B3 آن از دست میرود .

 ۱۸ . سالاد خود را موقعی که می خواهید مصرف نمایید تهیه کنید ، زیرا سبزیجات و میوه های مانده ویتامین های خود را از دست می دهند .

۱۹ . از یک چاقوی تیز برای خرد کردن سبزیجات تازه استفاده کنید زیرا در نتیجه ی صدمه ای که 

هنگام خرد کردن به سبزیجات وارد می شود ،  مقداری از ویتامین های A و C خود را از دست می دهند .

۲۰ .تسبزیجات منجمد شده را قبل از پختن در آب ،نگذارید به همان حالت منجمد بپزید

۲۱ . ویتامین های بیشتری در برنج های سائیده نشده وجود دارد .

۲۲ . ظروف فولادی که زنگ نمی زنند . ظروف شیشه ای و لعابی بهترین وسایل پخت و پز می باشند .

۲۳ . قرار گرفتن نان ها در برابر آفتاب باعث از دست دادن مواد تغذیه ای آنها می گردد .

۲۴ .‌موادی که هنگام تهیه و آماده سازی قهوه ای رنگ و یا برشته شوند ویتامین B1 کم تری دارند .

۲۵ .  سیب زمینی های پخته شده یا کباب شده با پوست بیشترین ویتامینها را تأمین می کنند .

۲۶ .  وقتی فروشند ی سبزی برای تازه نشان دادن سبزیجات آب روی آنها می پاشد دارای اثر مفیدی . است زیرا آب پاشیده بر روی سبزیجات از هدر رفتن ویتامین ها جلوگیری می نماید .