شاید برخی این تصور را داشته باشند که با در اختیار داشتن یک دستور کیک عالی به همراه مواد اولیه می‌توانند یه کیک فوق العاده تهیه کنند یا حتی خود را در حد یک کیک پز حرفه‌ای بدانند. این در حالی است که کیک پزی و کیک سازی اصولی دارد که باید قبل از همه چیز بر آنها تسلط داشت. در ادامه، به مهمترین این اصول می‌پردازیم.
- آشنایی با مواد اولیه کیک و تسلط به ترکیب کردن مواد برای تهیه مایع کیک بسیار مهم است. دمای مواد اولیه تخم مرغ، کره و غیره زمان تهیه کیک باید 21 درجه سانتی گراد و معادل دمای محیط باشد: نکته‌ای که قطعا خیلی از افراد در تهیه کیک به آن توجه ندارند.
- نکته مهم دیگر در ترکیب کردن مواد کیک به ترکیب چربی( روغن و کره) و آرد برمی‌گردد. این مواد فقط باید در حدی با هم ترکیب شوند که اثری از آرد در مخلوط دیده نشود و بافت مخلوط ترد شود.
همزن برقی ابزاری است که در کیک پزی بسیار کاربرد دارد. برای هم زدن مواد با همزن برقی، ابتدا با سرعت کم شروع کنید و کم کم سرعت را افزایش دهید؛ به یکباره با سرعت بالا شروع نکنید. همچنین دقت داشته باشید که هر از چند گاهی، مواد را با لیسک از قسمت کف و دیواره‌های ظرف به سمت وسط ظرف جمع کنید و مجدد هم بزنید تا مخلوط یکدست شود.
در این روش، ابتدا چربی( کره یا روغن قنادی) و شکر( نرم و دانه ریز) را در ظرفی بریزید و با لیسک با همزن برقی هم بزنید تا کرم سبک، نرم و پف‌دار به دست آید. تخم مرغ‌ها را باید یکی اضافه کنید و بین هر بار افزودن خوب هم بزنید. در آخر، باید مواد خشک را بیفزایید.
در این روش، باید تخم مرغ و شکر( نرم و دانه ریز) را در ظرفی بریزید و با همزن برقی هم بزنید تا به حالت نیمه اسفنجی و کشدار برسد. اجرای صحیح این مرحله بسیار مهم است. پس از آن، باید نیمی از آرد را با مواد خشک مانند بیکینگ پودر، پودر کاکائو و نمک و... مخلوط و الک کنید، سپس به مواد بیافزایید.
این روش احتمالاً شناخته شده‌ترین روش است و در تولید برخی از انواع مشهورترین بیسکویت‌ها نظیر کلوچه‌های ترد به کار می‌رود. این روش همانند روش تولید خمیر ترد است.
- چربی را با دست یا دستگاه در آرد ورز دهید و مایع و شکر را بیافزایید و ترکیب کنید تا خمیر بیسکویتی نرم حاصل شود.
- این خمیر را بیش از حد نپزید چون ترکیب نشده و در نتیجه نمی‌توانید آن را پهن کنید.
در این روش، کفی از سفیده‌های تخم مرغ، زرده‌ها یا هر دوی آنها ایجاد می‌شود. به عنوان مثال، لیدی فینگر، از نمونه ترکیب دو کفی است و مرنگ، نمونه‌ای از ترکیب تک کفی با استفاده از سفیده تخم مرغ است، در این روش، مواد با لیسک به آرامی از یک جهت و فقط در حدی است که با هم مخلوط شوند، انجام می‌شود.
با خمیر های اسفنجی می‌توان انواع مختلفی از کیک و دسر را تهیه کرد. ترکیب خمیرهای اسفنجی در واقع، تخم مرغ، شکر، آرد و هوایی است که حین هم زدن مواد جذب می‌شود. کف تخم مرغ و شکر از عناصر کلیدی در ترکیبات این خمیر هستند. از مواد دیگری مانند بادام، پسته، گردو، شکلات، کره، میوه، زنجبیل، قهوه و وانیل را نیز می‌توان به ترکیب اضافه کرد.
سفیده تخم مرغ، حباب‌های هوا را با تشکیل، ساختار غشای نیمه سخت به دام می‌اندازد. با ترکیب شدن تخم مرغ و شکر، مخلوط غلیظ می‌شود و حجم پیدا می‌کند. پس از این مرحله، باید آرد را بیفزایید و با لیسک هم بزنید، شاید ساده به نظر بیاید، اما یکی از دشوارترین مراحل همین مرحله است چرا که آرد اصلاً نباید کف ظرف برود، غیر این صورت گلوله شده و به سختی باز می‌شود.
در صورت افزودن چربی( کره، مارگارین یا روغن) باید دمای تقریبی آن حدود ۳۶ درجه سانتیگراد باشد. دمای بیش از ۳۶ درجه سانتیگراد باعث واکنش روغن یا چربی روی آرد شده و باعث گلوله شدن آن می‌شود.
از آنجایی که برخی از کیک‌ها در حین پخت به دلیل درجه حرارت زیاد فر و در نتیجه فضایی خشک، بیش از حد خنک می‌شوند، باید بخار به فر تزریق کنید. فرهای کامبی برای این روش مناسب هستند، در غیر این صورت، می‌توانید یک سینی یا کاسه حاوی ظرف آب در طبقه پایین فر قرار دهید.
- مواد اولیه‌ای همچون کره و تخم مرغ باید قبل از استفاده در دمای محیط، قرار بگیرند چرا که سردی مواد باعث از هم جدا شدن خمیر می‌شود.
- بهتر است ابتدا مواد تر و مواد خشک جداگانه ترکیب شوند و سپس هر دو گروه با هم ترکیب شوند. به عنوان مثال آرد را با سایر مواد خشک مانند بکینگ پودر، شکر، نمک و پودر کاکائو الک کنید و مواد تر مانند خامه، شیر، باترمیلک و آب را با یکدیگر ترکیب کنید.
در ترکیب کردن مواد تر مانند زرده تخم مرغ، ابتدا باید زرده‌ها را با همزن دستی هم بزنید سپس شکر را بیافزایید. در غیر این صورت، دانه‌های شکر به هم می‌چسبند و با زرده مخلوط نمی‌شود.
- پس از ترکیب مواد، باید آنها را با لیسک و یا همزن برقی( طبق دستور) در حدی مخلوط کنید، تا یکدست و نرم شوند. بیش از حد مخلوط کردن مواد، باعث ایجاد گلوتن اضافی می‌شود و مانع از بافت نرم می‌شود.
در این روش معمولاً چربی مانند کره یا پنیر خامه‌ای و شکر با هم ترکیب می‌شوند تا نرم و روشن شوند. البته باید در نظر داشت که قبل از افزودن شکر به چربی، چربی باید کاملاً نرم و کرمی شده باشد. پس از آن، تخم مرغ را بیافزایید و هم بزنید. در آخر، مواد خشک ترکیب شده را طی دو یا سه مرحله اضافه کنید و در حدی هم بزنید که اثری از آرد در مخلوط دیده نشود.
- برای تهیه کیک معمولاً باید کف و دیواره‌های قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید تا پس از پخت، بتوانید کیک را راحت‌تر از قالب جدا کنید؛ البته برخی کیک‌ها مانند کیک اسفنجی نیازی به پوشش دیواره‌های قالب با کاغذ روغنی ندارند.
- برای تهیه برخی کیک‌ها، باید کف و دیواره‌های قالب چرب یا آرد پاشی شوند.
- برای ثابت نگه داشتن روغنی در سینی فر، می‌توانید قبل از قرار دادن کاغذ روغنی، نوار نازکی از کره یا روغن یا هر نوع چربی دیگری را روی سطح سینی بمالید، سپس کاغذ روغنی را پهن کنید تا به آن بچسبد و حرکت نکند.
-در زمان ریختن مایع کیک در قالب باید دقت کنید که فقط دو سوم ارتفاع قالب پر شود تا کیک فضای کافی برای پف کردن و پخت داشته باشد.
- برای ریختن مایع کیک در دستورات دو مرحله‌ای مانند شیفون باید به آرامی مایه کیک را در قالب بریزید تا هر گونه حباب هوای ایجاد شده گرفته شود.
- در دستوراتی که نیاز است قالب در سینی لبه‌دار حاوی آب جوش قرار بگیرد، می‌توانید بیرون قالب رابا فویل آلومینیومی بپوشانید.
خنک کردن کیک پس از خروج از فر
- پس از خارج کردن کیک از فر و حتی قبل از خارج کردن کیک از قالب، باید زمانی را برای خنک شدن کیک در نظر بگیرید. اگر بتوانید کیک را روی سطحی بلندتر قرار دهید و یا کیک را برعکس برگردانید، بخار کیک خارج شده و ظاهر مناسب‌تری پیدا خواهد کرد.
- در برخی از کیک‌ها مانند پاند کیک، پس از خارج کردن از فر بهتر است قالب را چند بار به آرامی روی سطح صافی بکوبید تا کیک کمی از قالب جدا شود، همچنین برای جدا کردن کیک از قالب می‌توان یک چاقوی کوچک یا کاردک فلزی را بین کیک و قالب به آرامی برگردانید، طوری که آسیبی به کیک وارد نشود.
- بسته به نوع کیک و دستور، را به مدت ۳۰ دقیقه یا با قالب یا خارج از قالب با کاغذ روغنی روی توری سیمی قرار دهید تا خنک شود سپس به آرامی از قالب یا از کاغذ روغنی جدا کنید.
کیک‌های اسفنجی و برخی کیک‌ها مانند موس کیک موکا که آموزش داده شده است را می‌توانید با مواد مختلفی همچون انواع کرم، خامه، میوه، پوره میوه و مربا پر کنید.
آسترکشی یکی از مهمترین اصول در کیک سازی است. برای آستر کشی از موادی همچون خامه فرم گرفته، فوندانت، شکلات ذوب شده، باترکریم و انواع مرنگ استفاده می‌شود.
-میزان چربی در مواد اولیه بیش از حد است.
-حرارت دست‌ها هنگام ورز دادن مواد بیش از حد گرم است.
-تناسب آرد و چربی رعایت نشده است.
- میزان مایعات در مواد اولیه بیش از حد کم یا بیش از حد زیاد است
-میزان مایعات در مواد اولیه بیش از حد کم است.
- فر بیش از حد نیاز داغ شده است.
- میزان مایعات در مواد اولیه بیش از حد زیاد است.
- فر به اندازه کافی گرم نشده است.
- میزان بکینگ پود بیش از حد زیاد است.
-میوه‌های مورد استفاده خیس هستند.
-میزان مایعات در مواد اولیه بیش از حد زیاد است.
بسیاری از قیف‌ها دائمی هستند و می‌توان بارها از آنها استفاده کرد، عمدتاً از جنس پلی آستر انعطاف پذیر ساخته می‌شوند. آنها محکم، سبک و برای شستن در مایع ظرفشویی مناسب هستند. همچنین در اندازه‌های ۲۰ تا ۴۵ سانتی‌متری وجود دارند. اما قیف‌های یکبار مصرف از جنس پلاستیک انعطاف پذیر و محکم ساخته می‌شوند، کار کردن با آنها راحت است.
استفاده از یک ابزار دو قسمتی به نام سرقیف به شما امکان تعویض سر ماسوره، بدون نیاز به تعویض قیف را می‌دهد. پایه و حلقه، دو قسمت تشکیل دهنده سرقیف، هستند. قسمت پایه در داخل قیف نصب می‌شود سپس سر ماسوره مورد نظر روی آن سوار و با استفاده از حلقه ثابت می‌شود.
1. حلقه را از پایه سرقیف جدا و پایه را خارج کنید سپس آن را داخل قیف قنادی قرار دهید. با استفاده از مداد یا خودکار، در قسمت بیرونی آن نیم سانت پایین‌تر از محل رزوه حلقه، خط ترسیم کنید.
2. پایه ی سرقیف را داخل قیف بگذارید تا محل برش مشخص شود.
3. پایه سرقیف را از محل برش رد کنید طوری که یکی از خطوط رزوه حلقه از سرقیف بیرون باشد سپس سر ماسوره مورد نظر را روی آن قرار دهید.
4. حلقه را روی سر ماسوره قرار دهید و بچرخانید تا سر ماسوره در جای مناسب خود ثابت شود.
5. قیف را با یک دست نگه دارید قسمت بالایی قیف را، روی دست تا بزنید. در این صورت، هم کار پر کردن قیف راحت‌تر انجام می‌شود و هم دست ها با فراستینگ آغشته نمی‌شود.
6. با استفاده از یک پالت سرکج یا لیسک تقریباً یک دوم پیمانه از فراستینگ را در قیف پر کنید. دقت داشته باشید که قیف را بیش از حد پر نکنید.
7. اضافات فراستینگ پالت را با کشیدن آن به داخل قیف تمیز کنید.
8. قسمت تا زده شده قیف را باز کنید و از نزدیکی محل فراستینگ بپیچانید تا ته قیف بسته شود، این کار فراستینگ را به سمت داخل ماسوره فشار می‌دهد و هوای اضافی را از قیف خارج می‌کند.
