ماست یکی از اعضای خانواده ی لبنیات است . در قدیم ماست بیشتر به روش سنتی تهیه می شود توسط مایه ی ماست که غالبا مقداری ماست غلیظ و سفت شده بود . امروز انچه بیشتر در شهرهای بزرگ دیده می شود ، ماست تهیه شده در کارخانه ها توسط استارترها یا مخمرهای خاص است . در هر صورت طی فرایند تولید ماست از شیر ، تخمیر شیر صورت می گیرد و باکتری های آغازگر مانند لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس این تخمیر را انجام می دهند و مقداری اسید لاکتیک تولید می شود .اما همچنان ماست بعنوان یک خوراکی تامین کننده ی کلسیم مورد توجه است . اکنون به مدد پیشرفت صنایع غذایی تنوع ماست بسته به روش تهیه ی ان بسیار شده است . ما در این مقاله به بررسی چند نوع ماست و بعد مصلحاتی که باعث بهبود مزاج ماست می شوند و طعم ان را هم بهتر می کنند می پردازیم .
ماست میوه ای :
در تهیه ی ماست های میوه ای از یک یا دو نوع میوه استفاده می شود . این ماستها تنوع بالایی دارند . اما از لحاظ مزاجی اصلا اصولی نیستند . زیرا ماست و میوه هر دو ماهیت متفاو تی دارند و مسیر و زمان هضم خاص خود را نیز دارند . استفاده ی همزمان از این دو باعث فساد هضم شان در معده ، ایجاد نفخ و مشکلات گوارشی می شود . علاوه بر این باعث افزایش کالری و قند ماست می شوند و در دوران رژیم و برای افراد دیابتی مناسب نمی باشد .
ماست منجمد :
این ماست مانند بستنی منجمد می شود و بعنوان بستنی بفروش می رسد . اما در واقع نه ماست است و نه بستنی . چون مانند بستنی یخ بسته است ولی فرایند تولید ماست را دارد . از جانب دیگر ماست نیست چون میزان قند و کالری اش مانند بستنی است .
ماست سوئیسی :
این ماست بافتی مانند کاستارد یا فرنی دارد بنابراین از ماست معمولی خامه ای تر و سفت تر است . گاهی برای ایجاد قوام ان از ژِلاتین ، آگار یا پکتین استفاده می شود .
ماست یونانی :
این نوع ماست با فرایند ابگیری از ماست معمولی تهیه می شود . بنابراین نسبت به ماست معمولی خامه ای تر و سفت تر است . دانسیته ی این ماست بالاتر از ماست معمولی است و برای افراد دارای کلسترول و چربی خون بالا بررسی لیبل محصول قبل از خرید ضروری می باشد .
ماست سویا :
این ماست هم با فرایند تخمیر ولی بر روی قندی غیر از لاکتوز شیر بدست می اید . ماده ی اولیه ی این ماست شیر سویا است . این شیر سرشار از کلسیم و پروتئین است و مقدار زیادی نیز پتاسیم دارد . بعلت منبع کلسیم بودن این ماست در کنتر ماست های بدست امده از شیر قرار داده می شود .
ماست به هر طریقی که تهیه شود ، در کل دنیا بعنوان یک منبع کلسیم مطرح است . اما از انجایی که ماست مزاج سرد و تر دارد ممکن است برای افراد دارای مزاج سرد و تر مشکلاتی مانند دردهای استخوانی ، ضعف رفتن معده و ... ایجاد کند . پس باید بدنبال مصلحاتی بود که همراه با ماست مصرف شود تا اثرات سوء ان بر بدن را کاهش دهد . در واقع مصلح ترکیبی خوراکی است که در کنار خوراک یا غذای اصلی مصرف می شود و اثرات سوء آن را بر بدن کاهش می دهد .
بطور سنتی در فرهنگ ما از چندین ادویه و ترکیب در کنار ماست استفاده می شود . چند مورد از آنها را که باعث بهبود طعم آن می شود بررسی می کنیم .
آویشن :
گیاهی معطر با طبیعت گرم و خشک است و ضد نفخ می باشد . استفاده از ان برای افرادی که معده ی سرد و ضعیفی دارند در کنار ماست مفید است .
نعناع :
این گیاه غالبا بصورت خشک در دوغ یا ماست استفاده می شود . عطر و طعم خاصی دارد و علاوه بر مطبوع تر کردن طعم ماست به اصلاح مزاجی آن نیز کمک می کند و برای افراد سرد مزاج بسیار مفید است .
سیر و موسیر :
سیر یک گیاه بسیار خشکی است و استفاده از ان برای تعدیل رطوبت ماست در کنار ماست مفید است . افرادی که دردهای استخوانی دارند و با مصرف لبنیات بخاطر رطوبت ان دچار شدت گرفتن دردها ی شان می شوند ، مصرف پودر سی یا موسیر برای شان توصیه می شود تا هم از کلسیم ماست بهره ببرند و هم دچار درد و عارضه نشوند .
گلسرخ :
گلسرخ خشک شده که از گل محمدی گرفته می شود ، عطر خاصی به ماست می دهد . البته خود گلسرخ کمی رطوبت دارد ولی گرم بودنش باعث می شود اگر همراه سبزی مانند اویشن یا نعنا با ماست مصرف شود ، ماست را گوارا تر و خاضیت آن را چند برابر کند .
استفا ه از سایر سبزی جات معطر مانند ترخون و مرزه نیز در کنار ماست مانند نعناع و اویشن مر فایده است .
شوید :
یک سبزی معطر دیگر که غالبا بصورت هشک ان با ماست مصرف می شود ، شوید است . همراهی این سبزی با ماست باعث کاهش جذب کلسترول ماست می شود و برای افرادی که جربی خون دارند مفید است .
کدو سبز :
از انجایی که کدو مسمایی باعث کاهش قند خونمی شود ، افراد دیابتی جهت تعدیل قند خون ترحیح می دهند کدو را با ماده ای مانند ماست مصرف کنند تا هم باعث کاهش جذب قند ماست شود و هم قند خون این افراد را کاهش دهد . البته بهتر است جهت جلوگیری از ایجاد نفخ و مشکلات هضمی ، کمی کدو تفت داده شود .
نکات اخر :
ماست خود بتنهایی یک غذای کامل است در صورتی که از ادویه و مصلحاتی در کنار آن استفاده شود منبع خوب پروتئین و کلسیم است .
بهتر است ماست میان وعده باشد .
ماست را در کنار غذا بخصوص انواع غذاهای گوشتی یا غذاهای پروتئین گیاهییمصرف نکنید چون با آهن ان برای جذب تداخل ایجاد می کند .
ماست را کنار غذا استفاده نکنید ، باعث بروز مشکلات هضم ، نفخ و ... می شود .
