طرز تهیه قورمه سبزی با پلو

طرز تهیه

قورمه سبزی از غذاهای معروف و سنتی ایرانی است که عطر و طعم فوق العاده بی نظیری دارد و از اصیل ترین و خوشمزه ترین غذاها در ایران به شمار میرود، اما غیر ایرانی‌ها، یا عاشق قورمه سبزی هستند یا کاملا از آن متنفرند. امیدوارم شما جزء دوستداران قورمه سبزی باشید. این خورشت سبز پررنگ که با لوبیا چیتی و یا قرمز نقطه گذاری شده، به همراه لیمو عمانی و تکه‌های نرم و لذیذ گوشتی که با چنگال از هم وا می‌رود، ترش، سنگین و مقوی است. پیشنهاد نمی‌کنم اگر قرار ملاقات دارید یا باید سر کار بروید این غذا را بخورید. پخت اکثر غذاهای ایرانی منجر به بوی تند و غلیظ در منزل نمی‌شود، ولی قورمه سبزی از معدود استثناهایی است که خلاف قاعده عمل می‌کند. این غذای خوشمزه، با اینکه آسان است اما فوت و فن های زیادی در طبخ و تهیه سبزی و نحوه پخت دارد، اگر طبق این دستور پیش بروید قرمه سبزی بینظیر و خوشمزه ای در مجالس و میهمانی ها خواهید داشت.

از چه نوع سبزی در قورمه سبزی استفاده می‌شود؟

گشنیز، جعفری، تره و کمی شنبلیله (اگر شنبلیله زیاد باشد، تلخ می‌شود) به عنوان سبزی، مخصوص قورمه سبزی به کار می‌رود. در ضمن لازم به ذکر است، اگر فصل اسفناج بود، کمی هم اسفناج به سبزی که برای تهیه قورمه سبزی به کار می‌رود، اضافه می‌کنیم. 

نکته مهمی که باید در میزان سبزی خورشتی بیان شود این است که باید گشنیز و جعفری در سبزی خورشتی، به یک اندازه باشد، تره کمی کمتر و شنبلیله خیلی کم باشد.

نکاتی در باب پاک کردن سبزی

گشنیز نرم است و برای پاک کردن آن باید از جایی که ساقه اش نازک می شود را با چاقوی تیز برید.

سبزی جعفری کمی سفت است، و در هنگام پاک کردن نباید ساقه آن را بریزیم، باید از جایی که ساقه اش نازک می شود را با چاقو برید.( جعفری در فصل زمستان ساقه نرم‌تری دارد و می‌توان از ساقه‌های آن هم استفاده کرد.)

شنبلیله را در هنگام پاک کردن، باید پرپر کنیم.

در پاک کردن تره، باید سر سوخته‌ یا قهوه ای تره‌ ها، انتهای زرد شده تره‌ ها و سبزی‌ های اصطلاحاً زنگ زده و له شده را با چاقو جدا کنید. تره‌های نازک را میتوانید برای استفاده در سبزی خوردن کنار بگذارید. در کل تره‌هایی که سالم هستند را برای خرد کردن، کنار بگذارید.

 سپس بعد از پاک کردن سبزی‌ها را دو الی سه بار میشوییم، اجازه می‌دهیم ۱۰ دقیقه‌ای در هر بارشستشو در آب سرد بماند، سپس آب آن را مجدداً عوض می‌کنیم.
 بعد از اینکه همه سبزی‌ها را شستیم، آنها را خرد می‌کنیم. ( سبزی‌ها را با سبزی خردکن به صورت خیلی ریز خرد می‌کنیم، چون سبزی خورشتی نباید درشت خرد شود.)
- حالا سبزی های خرد شده را باید بخارپز کنیم، هنگام بخارپز کردن شعله گاز را اول، متوسط رو به پایین می‌کنیم، تا سبزی‌ها آب بیندازد و پخته شود. ( لازم به ذکر است، که نباید هنگام پختن سبزی درب قابلمه را بگذارید.) در ضمن بعد از اینکه سبزی‌ها آب انداخت، باید زیر شعله را کم کنید، چون می‌سوزد و خورشت طعم تلخی می‌گیرد.

آماده سازی خورشت

1.ابتدا پیاز را بردارید ، پوست آن را جدا کنید، بعد آن را به صورت نگینی در آبکش خرد کنید. حالا پیاز های نگینی شده را شسته در حد ۵ دقیقه کنار بگذارید تا آب پیاز هایی که شسته اید، از آبکش خارج شود. 

2.قابلمه‌ای که می‌خواهید در آن خورشت شما آماده شود را برداشته، پیازی را که نگینی خرد کرده بودید، با روغن زیاد سرخ کنید.( اگر مشاهده کردید، که کمی پیازها به ته قابلمه می‌چسبد، می‌توانید یک لیوان آب به آن اضافه کنید، تا پیازها نسوزد و راحت‌تر سرخ شود.) 

3.در این مرحله بعد از سرخ شدن پیازها، نوبت به گوشت خورشتی می‌رسد. حالا گوشت گوسفندی خرد شده را اضافه کرده و اجازه می‌دهیم تا گوشت ها سرخ شوند. 

4.حالا بعد از اینکه گوشت ها سرخ شد، زر چوبه را اضافه کنید. 

5.سپس سبزی خورشتی را اضافه کنید و هم بزنید تا همه ی مواد با هم سرخ شوند، مرتبا هم بزنید تا سبزی ها نسوزد ولی رنگشان کمی تغییر کند. 

6.بعد از اینکه سبزی‌ها سرخ شد، آب سرد را اضافه می‌کنیم، گاز را زیاد میکنیم تا جوش بیاید و دو عدد لیمو عمانی، را که از قبل نیم ساعت داخل آب داغ قرار دادیم تا تلخیش از بین برود، به خورشت اضافه کرده و درب قابلمه را می‌گذاریم تا جا بیفتد. ( هرچه زمان پخت(2 _ 3 ساعت ) بیشتر باشد، خورشت ما خوش طعم تر می‌شود و جا می‌افتد. (بعد از اینکه یک ساعت گذشت و گوشت‌های ما پخت، فلفل و نمک و لوبیا چیتی و پودر لیمو عمانی را به آن اضافه می‌کنیم، اگر قورمه سبزی را ترش تر دوست دارید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه کنید.) 

نکات

- بعد از اینکه خورشت ما، حدوداً یک ساعت و نیم از زمان پختش گذشت، برای اینکه بهتر جا بیفتد، و لوبیاها و سبزی از هم جدا نباشد، ۲ قاشق مربا خوری آرد را درون آب سرد حل می‌کنیم و به خورشتمان اضافه می‌کنیم هم می‌زنیم تا گلوله نشود. ( نکته‌ای که اینجا حائز اهمیت است که بیان شود این مورد است که آرد حتماً باید در آخرین مرحله اضافه شود تا ته نگیرد) نیم ساعت زمان بدهید که خورشت جا بیفتد. 

- اگر عصاره قلم گوساله داشتیم به خورشتمان اضافه می‌کنیم، چون باعث می‌شود خورشت غلیظ شود و در صورت اضافه کردن آب یا عصاره قلم، به افزودن آرد نیازی نیست.
- اگر می‌خواهید خورشت سبزی شما، روغن بیندازد و مجلسی شود به آن شوک می‌دهیم، یعنی در حال جوشیدن آب به آن دو تکه یخ و کمی روغن اضافه می‌کنیم.
- رب گوجه و قارا (قره قوروت) هم در مزه آن و رنگش موثر است و اضافه کردن این مورد هم کاملاً سلیقه‌ای است.

طریقه پختن لوبیا چیتی برای خورشت سبزی

نکته ای که در ابتدای کار لازم است بیان شود این مورد است که، اگر زمان نداشتیم و لوبیای چیتی در منزل نبود می‌توانید برای جمع‌های خانوادگی از لوبیای قرمز استفاده کنید، اما به عنوان یک خورشت مجلسی هیچگاه لوبیای قرمز کاربرد ندارد.
حالا به سراغ پخت لوبیا میرویم، لوبیای چیتی را در زودپز به همراه آب می‌ریزیم، به مدت یک ساعت اجازه می‌دهیم تا پخته شود. اما اگر زمان بیشتری داشتیم، توی قابلمه به صورت جداگانه می‌گذاریم تا نیم پز شود و در همین حین پیاز و سبزی را می‌گذاریم بپزد، وقتی لوبیاها نیم پز شد، به مواد خورشت اضافه می‌کنیم.

طرز تهیه پلوی مجلسی

1.برنج را پاک می‌کنیم و آن را از هرگونه سنگ اضافی و دورریز خالی می‌کنیم.

2.بعد برنج را به مدت یک ساعت در کاسه مناسب ریخته، اجازه می‌دهیم تا خیس بخورد و در همان حین با آب ولرم آن را دو الی سه بار می‌شوییم تا آب شفاف شود.
3.بعد از اینکه ۴۵ دقیقه گذشت، یک قابلمه برداشته مقداری آب داخل آن می‌ریزیم، اجازه می‌دهیم تا جوش بیاید.

4.سپس نمک را به آن اضافه می‌کنیم، و برنجی که برای خیساندن کنار گذاشته بودیم را به آن می‌افزاییم و می‌گذاریم به مدت ۷ الی ۸ دقیقه بجوشد. ( البته تایم جوشاندن برنج کاملاً بستگی به نوع برنج ایرانی یا خارجی دارد و زمان پخت آن فرق می‌کند. 

- برای اینکه برنج سفید‌تری را داشته باشیم، می‌توانیم زمانی که برنج در حال پخت است و جوش می‌خورد چند تکه یخ به آن اضافه کنیم، تا هم به آن شوک داده باشیم و هم برنج سفیدتر با دانه‌های کشیده‌تری داشته باشیم.

5.حالا بعد از چند دقیقه زمانی که برنج را تست کردید و تقریبا پخته بود، برنج را از صافی رد کنید و آن را آبکشی کنید. ( نکته ای اینجا مهم است این است که وقتی برنج را آبکش میکنید تا جایی که امکان دارد آب سرد در حین آبکش کردن برنج، روی آن نریزید، چون باعث میشود که نمکی که به خورد برنج رفته است، با آب شسته شود و برنج و پلوی شما بی نمک میشود. علاوه بر آن بعد از اینکه برنج را داخل قابلمه مورد نظر ریختید و مایل نبودید که ته دیگ داشته باشید کمی روغن به ته قابلمه اضافه کنید و سپس برنج ها را روی آن بریزید. در ادامه وقتی برنج را کامل در قابلمه ریختید، برای اینکه برنج شما به هم نچسبد و خیلی نرم نشود، باید با پشت قاشق غذاخوری حفره هایی در روی برنج  تا ته قابلمه ایجاد کنید و در نهایت مقداری روغن روی آن بریزید تا برنج خیلی خشک نشود.)

6.حالا درب قابلمه را با یک حوله آشپزخانه تمیز بپیچید و درب آن را قرار دهید. اجازه دهید تا 45 دقیقه روی حرارت ملایم پخته شود.( نکته‌ای که در اینجا وجود دارد، این است که در ۱۰ دقیقه اول باید زیر گاز را کمی زیاد کنیم تا قابلمه بخار بیندازد و سپس زیر آن را کم کنیم. همیشه هم باید زیر قابلمه از شعله پخش کن استفاده کنیم.)

آماده سازی ته دیگ خوشمزه

میتوانیم برای ته قابلمه، از سیب زمینی های ورقه ای شده یا نان لواش استفاده کنیم. 

ته دیگ سیب زمینی

حتما می دانید که با سیب زمینی می توانید تهدیگ درست کنید، که سیب زمینی آن بسیار ترد باشد این یکی از انواع ته دیگ مورد علاقه من است و درست کردن آن بسیار آسان است!

1.تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک سیب زمینی را پوست بگیرید، بشویید و به ورقه های نازک برش دهید. سپس در قابلمه، روغن را اضافه کنید، حالا کمی نمک و کنجد سفید روی روغن ها بپاشید، درنهایت سیب زمینی های ورقه شده را اضافه کنید. 5 دقیقه روی حرات قرار دهید تا کمی سیب زمینی ها سرخ شود، سپس بقیه برنج را اضافه کنید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم خوب و آرام بپزد.

ته دیگ مخصوص

2.اما یک ته دیگ بسیار خوشمزه دیگر نیز وجود دارد که باید یک کاسه کوچک برداریم سپس یک تخم مرغ با  یک قاشق غذاخوری ماست و کمی زعفران غلیظ دم کرده به آن اضافه کنیم و با هم دیگر هم بزنیم تا ترکیب یک دستی به ما بدهد. بعد از آن مقداری از برنج آبکشی شده به آن اضافه می‌کنیم و در کاسه هم میزنیم تا یکدست و یکنواخت شود.

3.بعد قابلمه ای را که می‌خواهیم برنج در آن آماده شود را برداشته، کمی روغن داخل آن ریخته و اجازه می‌دهیم روی حرارت کمی روغن داغ شود، در ادامه، به صورت یک لایه ای از مواد ماست و زعفران آماده شده روی روغن داغ ریخته، آن را ته قابلمه پخش می‌کنیم و مجدد آن را روی حرارت گذاشته و صبر می‌کنیم کمی ته دیگ، خودش را بگیرد و سرخ شود.

4.بعد، برنج آبکشی شده را روی آن می‌ریزیم و به اندازه کافی روغن به آن اضافه می‌کنیم و به مدت ۴۵ دقیقه می‌گذاریم در دمای کم تا برنج ما آماده شود. ( نکته‌ای که در اینجا وجود دارد، این است که در ۱۰ دقیقه اول باید زیر گاز را کمی زیاد کنیم تا قابلمه بخار بیندازد و سپس زیر آن را کم کنیم. همیشه هم باید زیر قابلمه از شعله پخش کن استفاده کنیم.)

طرز تهیه زرشک با زعفران برای تهیه پلو

زرشک‌ها را تمیز کرده، سپس یک آبکش برداشته، زرشک ها را درونش میشوییم و سپس آبکشی می‌کنیم.

طریقه دم کردن زعفران

زعفران ساییده شده را به دو صورت می‌توان دم کرد:

روش اول: قوری کوچکی را برداشته، در آن یک عدد یخ می‌ریزیم بر روی حرارت غیر مستقیم، قرار می‌دهیم تا زعفران دم بکشد و رنگ بیندازد.

روش دوم: در این روش، به جای یخ، از آب جوش استفاده می‌کنیم و مثل روش قبل از حرارت غیر مستقیم، استفاده کرده، صبر می‌کنیم تا زعفران رنگ بیندازد.

1. حالا برای تهیه زرشک پلو،  تابه کوچکی را برداشته کمی روغن داخل آن می‌ریزیم، تا روغن ما داغ شود.

2.سپس زرشک ها را به آن اضافه می‌کنیم، حرارت را ملایم می‌کنیم، که زرشک‌ها نسوزد. 

3.بعد که کمی تفت دادیم و رنگ زرشک ها تغییر کرد، می‌توانیم برای براق ماندن آنها، کمی شکر به آن اضافه کنیم، بعد که شکرها با زرشک ها ترکیب شد. تابه را از روی حرارت برمی‌داریم. در ادامه، کمی برنج پخته شده را به آن اضافه می‌کنیم. سپس زعفرانی را که دم کرده بودیم، به آن اضافه کرده و روی برنج را تزیین می‌کنیم.