- روش‌های گوناگونی برای پخت شیرینی ارائه شده و اغلب بسیار سریع و آسان بوده، فقط کافی است که روش کار را با دقت انجام دهید نتیجه مناسب بخش حاصل شود.
- انتخاب مواد اولیه با کیفیت بالا، اندازه‌گیری دقیق، نحوه ترکیب مواد، و پخت کافی و مناسب آن، نحوه خنک کردن شیرینی‌های آماده شده و نحوه نگهداری شیرینی نیز حائز اهمیت است.
- برای تهیه و پخت شیرینی، استفاده از مقیاس گرم به جای پیمانه مناسب‌تر است و مواد اولیه را با ترازوی دقیق اندازه‌گیری کنید. حتی‌المقدور از پیمانه استفاده نکنید زیرا پیمانه‌ها در بازار با حجم‌های متفاوتی وجود دارد.
- فر را تنظیم کنید و مطابق دستور، درجه حرارت فر را رعایت کنید.
- همیشه شعله پایین فر را روشن کنید مگر در دستور شیرینی، استفاده از گریل یا شعله بالای فر قید شده باشد.
- شیرینی‌های سنتی و خانگی معمولاً درجه حرارت ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشود، در دستور قید شده باشد.
- مواد اولیه را دقیق اندازه‌گیری کنید و وسایل مورد نیاز را قبل از شروع به کار در دسترس قرار دهید.
- مواد اولیه نظیر شیر، تخم مرغ، ماست و.... که در یخچال نگهداری میشود، بهتر است نیم ساعت یا یک ساعت قبل از شروع کار در دمای محیط قرار گیرد.
- از تخم مرغ سایز متوسط استفاده نمایید.
- زمانی که زرده و سفیده‌های تخم مرغ را جدا می‌کنید، سعی کنید چیزی از زرده، داخل سفیده نشود و زمان هم زدن سفیده، دسته‌های همزن و خود ظرف عاری از هرگونه چربی باشد.
- هر زرده تخم مرغ معادل ۲۰ گرم و هر سفیده تخم مرغ معادل ۴۰ گرم می‌باشد.
- برای پخت شیرینی خشک از سینی لبه کوتاه استفاده نمایید و اندازه سینی را طوری انتخاب کنید داخل فر گذاشته میشود، از هر طرف تا دیواره فر حدود، ۱۰ سانتی متر فاصله داشته باشد و حرارت به راحتی پخش شود.
- سینی لعابی فر برای پخت شیرینی مناسب نیست زیرا ظروف لعابی گرما را در خود نگه می‌دارند باعث میشود ته شیرینی تیره شود.
- سینی روحی و آلومینیومی، ظروف مناسبی برای پخت شیرینی هستند.
- شیرینی های خشک نیازی به چرب کردن سینی ندارد ولی اگر در دستور شیرینی، چرب کردن سینی ذکر شده باشد، با کمی روغن جامد یا کره سینی را چرب کنید.
- زمانی که شیرینی خشک را از فر خارج کردید، بگذارید داخل سینی کاملاً خنک شود سپس آن را با کاردک از سینی جدا کنید.
- همیشه خمیر را بین دو کاغذ روغنی پهن کنید تا آرد اضافی، به خورد خمیر نرود و خمیر سفت نگردد.
- در شیرینی‌هایی که در تهیه آن کره استفاده میشود، شکل دادن آن به خمیر و قرار دادن آن در سینی، سینی شیرینی را مدتی در یخچال یا فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد شود و کره داخل آن سفت شود. سپس سینی را بلافاصله در فر قرار دهید. با این روش شیرینی پس از پخت، فرم خود را به خوبی حفظ خواهد کرد.
- بهتر است خمیر یک الی دو ساعت داخل یخچال استراحت دهید و بعد قالب بزنید و در فر بپزید.
- شیرینی‌هایی که داخل روغن سرخ می‌شوند، داخل یخچال ندهید، زیرا که روغن شیرینی در یخچال سفت شده و پس از خروج از یخچال و تحت تاثیر دمای محیط، طعم واقعی خود را از دست می‌دهد.
- از روی هم چیدن شیرینی به مقدار زیاد، در یک ظرف خودداری کنید.
- ظرف شیرینی را دور از نور خورشید و در محیط مناسب و نسبتاً خنک نگهداری کنید.
- آرد مصرفی در تهیه شیرینی‌های سنتی و خشک یکی از مهمترین عوامل در ساختار شیرینی است و باید از بهترین نوع بسیار نرم و لطیف و سفید باشد. معمولا آرد گندم سفید چند منظوره، رایج ترین نوع آرد است که به صورت بسته‌بندی در بازار به فروش می‌رسد. اگرچه جایگزین کردن درصدی از آرد گندم با نشاسته ذرت، باعث ترد و روشن‌تر شدن رنگ شیرینی میشود.
- آرد را حتماً الک کنید تا هوادهی بین ذرات آرد ایجاد و ناخالصی‌های آن گرفته شود.
- ضعیف بودن آرد در برخی از شیرینی‌ها، باعث عدم انسجام و پخش شدن شیرینی در فر میشود. در این صورت کمی آرد اضافی به خمیر افزوده و پس از قالب زدن شیرینی، حدود یک ساعت سینی شیرینی را در یخچال قرار دهید.
- آرد نخودچی، از آسیاب کردن نخودچی بدون نمک به دست می‌آید.
آرد برنج از آسیاب کردن برنج به دست می‌آید. برای تهیه آرد برنج در منزل، از برنج گرده یا برنج معمولی که زیاد سفت نباشد، استفاده نمایید. برنج را چند بار بشویید و یک الی دو روز در آب سرد خیس کنید و در این مدت چندین بار آب آن را عوض کنید. سپس برنج را در صافی بریزید به آن گرفته شود، بعد برنج مرطوب را آسیاب نمایید تا کاملاً پودر شود. بعد آن را پهن کرده تا نیمه خشک شود سپس آن را الک کنید، مجدداً آرد برنج الک شده را پهن کرده تا کاملاً خشک شود و دوباره از الک ریزتر رد کنید و استفاده نمایید.
آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به دست می‌آید و بدون سبوس می‌باشد و در تهیه شیرینی‌های سنتی مانند شیرینی‌های سنتی عسلی و.... مصرف میشود و قابل خرید از بازار است.
آرد ذرت( نشاسته ذرت) در دو رنگ سفید و زرد در بازار موجود می‌باشد که نوع سفید آن، در شیرینی های خشک استفاده میشود. مصرف نشاسته باعث ایجاد بافت لطیفی در شیرینی میشود.
از مهمترین مواد شیرین کننده شیرینی: 1. شکر سفید 2. شکر قهوه‌ای 3. پودر شکر 4. شربت(بار) 5. عسل می‌باشد.
- شکری که برای داخل شیرینی به کار می‌رود، باید دانه ریز باشد.
- در شیرینی‌های سنتی، معمولاً به جای شکر از پودر شکر که اصطلاحا به آن پودر قند می‌گویند استفاده میشود. پودر شکر یا پودر قند می‌بایست، کاملاً نرم باشد و بهتر است از لوازم قنادی خریداری شود. نوع بازاری آن که با آسیاب‌های صنعتی تهیه میشود بسیار لطیف و نرم‌تر از نوع خانگی آن است. پودر شکر را الک کرده و در تهیه شیرینی مصرف نمایید. در صورتی که پودر در معرض هوا قرار بگیرد، به دلیل جذب رطوبت هوا گلوله گلوله میشود. برای جلوگیری از این موضوع، می‌توان یک قاشق سر پر نشاسته، داخل یک کیلو پودر شکر ریخته و و مخلوط کنید تا از گلوله شدن پودر شکر جلوگیری نماید.
- از پودر شکر به نسبت شکر، باعث لطیف‌تر و پهن تر شدن شیرینی میشود.
- شکر از نیشکر استخراج میشود و معمولاً به رنگ قهوه‌ای روشن است. با چندین بار تسویه نیشکر، شکر سفید حاصل میشود. در انتهای فرایند تصفیه، مایعی تیره رنگ و لزج که باقی می‌ماند که به آن شیره می‌گویند. با اضافه نمودن میزان مشخص از شیره به شکر سفید، شکر قهوه‌ای دست می‌آید.
- شکر قهوه‌ای تمایل به جذب رطوبت محیط اطرافش دارد و باعث میشود که شیرینی مدت زمان بیشتری تازه و نرم بماند. در ضمن مصرف شکر قهوه‌ای طعم خوشایند و رنگ دل انگیزی به شیرینی می‌دهد. چنانچه شکر قهوه‌ای در معرض هوا قرار گیرد خشک میشود. در این صورت می‌توانید یک تکه سفال مرطوب یا یک پارچه مرطوب داخل ظرف شکر قرار داده و درب آن را ببندید. پس از مدتی دوباره شکر نرم و قابل استفاده است.
- استفاده از عسل یا شربت که جاذب رطوبت هستند، شیرینی‌های خشک باعث ماندگاری بیشتر و تازه ماندن شیرینی میشود.
هل در دو نوع سفید و سبز در بازار موجود می‌باشد و بهتر است در شیرینی پزی از نوع سبز آن استفاده شود. هل سبز را با پوست و دانه چندین بار آسیاب کنید و یکی دو بار از الک ریز رد کنید. سپس در ظرف دربسته نگهداری کنید.
مصرفی در دستورات شیرینی سنتی از نوع وانیل خالص می‌باشد. در صورت مصرف وانیل شکری، مقدار وانیل می‌بایست دو برابر شود. مصرف بیش از اندازه وانیل باعث تلخ شدن و همچنین تغییر رنگ شیرینی میشود.
زعفران را آسیاب نموده، مقداری آب گرم روی آن بریزید و روی بخار کتری بگذارید تا دم بکشد. در شیرینی پزی از زعفران غلیظ استفاده نمایید و در ظرف دربسته یخچال نگهداری کنید.
پودر دارچین از آسیاب کردن چوب دارچین تهیه میشود.
جوز هندی را به صورت آسیاب نشده، نگهداری کنید و هر بار قبل از مصرف، مقداری از آن را رنده کنید و استفاده نمایید.
زنجبیل با طعم تند و تیز به صورت پودر در شیرینی پزی استفاده میشود.
-به صورت پودر شده در شیرینی پزی استفاده میشود.
- پودر کاکائو و قهوه، رنده پوست لیمو و پرتقال و انواع اسانس‌های موجود در بازار در شیرینی‌های خشک استفاده میشود.
-مغز پسته، بادام، گردو، فندق و... به صورت خلال، پرک و پودر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
-با توجه به اینکه کره باعث نرم شدن بافت شیرینی میشود و همچنین طعم بسیار مطلوبی دارد در پخت اکثر شیرینی‌ها، مصرف می‌گردد.
- مصرف مقدار زیادی کره ماندگاری شیرینی را کم می‌کند. در ضمن در مواردی می‌توانید مارگارین را جایگزین کره نمایید ولی روغن جامد را جایگزین کره نکنید.
- در شیرینی های سنتی، که در تهیه آن از کره استفاده میشود، بهتر است از کره جرم گرفته و بدون دوغ استفاده شود.
- برای گرفتن دوغ کره، آن را روی حرارت بن ماری قرار داده و یا روی حرارت ملایم ذوب کنید و بگذارید سرد و خنک شود سپس گوشه آن را سوراخ کنید و دوغ و مایع سفید را از آن جدا نمایید. کره جرم گرفته را در یخچال نگهداری کنید و نیم ساعت قبل از مصرف، آن را از یخچال خارج نمایید. توجه داشته باشید که نمیتوان همیشه کره جرم گرفته را جایگزین کره کرد. چون در برخی از موارد، این کار باعث خشکی شیرینی میشود.
- با توجه به اینکه گرما و نور، بر روی کره تاثیر گذاشته و باعث تند شدن کره میشود، بهتر است کره را در فویل بپیچید و در فریزر یا یخچال نگهداری کنید. این کار باعث میشود که کره فاسد نشود و بوی نامطبوع نگیرد.
- یک ربع تا نیم ساعت قبل از مصرف کره، آن را از یخچال خارج کنید تابه دمای اتاق برسد. چنانچه فراموش کردید کره را از یخچال خارج کنید بهتر است آن را رنده یا چرخ کنید و چند دقیقه بیرون از یخچال نگه دارید تا کره خیلی زود به دمای اتاق برسد. ابتدا کره را اندازه‌گیری نموده و مدتی در فریزر قرار دهید سپس آن را چرخ یا رنده نمایید و دوباره در فریزر قرار دهید و بعد استفاده نمایید.
- مارگارین، کره گیاهی است که در انواع گوناگون در بازار موجود می‌باشد. برخی از انواع آن جهت سرخ کردن و بعضی روغن مارگارین معمولی و برخی روغن مارگارین مخصوص شیرینی و بيسکوئيت می‌باشد که نوع سوم برای پخت شیرینی مناسب‌تر و با کیفیت‌تر است.
- محل نگهداری مارگارین یخچال، فریزر تا محل خشک مثل کابینت آشپزخانه است. در شیرینی پزی می‌توانید کل کره شیرینی را با مارگارین جایگزین کنید ولی به دلیل اینکه عطر مارگارین کمتر از کره است، بهتر است مخلوط کره و مارگارین را مصرف نمایید.
- منظور از روغن جامد همان روغن نباتی جامد هیدروژنه می‌باشد که در ایران مصرف میشود. ابتدا حلب روغن را کنار شوفاژ یا جای گرمی قرار داده تا آب شود، سپس آن را در جای سرد بگذارید تا روغن ببندد و حالت جامد بگیرد و بعد مصرف نمایید. به دلیل زیان‌های بهداشتی روغن جامد، سفارش به مصرف روغن مایع شده و روغن‌های جامد، جای خود را به روغن‌های نیمه جامد داده‌اند.
- در حال حاضر اکثر روغن‌ها به صورت نیمه جامد تبدیل شده و استفاده از روغن نیمه جامد شدن بافت شیرینی، کمی استحکام آن و به روغن افتادن شیرینی می‌گردد. در نتیجه قالب زدن شیرینی به سختی انجام میشود. بهتر است که روغن نیمه جامد را با روغن صاف قنادی مخلوط کرده و استفاده کنید و یا کلاً از روغن صاف قنادی استفاده نمایید.
- شورتنینگ در اصطلاح عامیانه، به تمام چربی‌های جامد در دمای محیط اتاق که در آشپزی و شیرینی پزی مصرف میشود اطلاق میشود مثل؛ کره، روغن جامد، مارگارین و....همچنین به طور اخص، به شورتنینگ‌های گیاهی با چربی صد در صد اطلاق میشود که رنگی روشن مایل به سفید و بدون طعم و بو دارد.
- در ایران، روغن صاف را می‌توان معادل این شورتنینگ دانست. روغن نباتی جامد نیز نوعی شورتنینگ محسوب میشود.
- با توجه به اینکه شورتنینگ، قوام خود را در دمای معمولی حفظ می‌کند، نیازی به یخچال ندارد و محل نگهداری آن در دمای اتاق می‌باشد.
- این روغن در انواع گوناگون و در دو رنگ سفید و زرد در بازار موجود می‌باشد و کاربردهای مختلفی دارد. از جمله یک نوع آن که بدون طعم و مزه می‌باشد و معمولاً در پخت شیرینی‌های خشک مصرف میشود و در ایران به نام روغن ۵۰ شناخته شده است. این روغن جامد و کاملاً نرم و لطیف می‌باشد. در صورت سفت بودن روغن، آن را با روغن جامد مخلوط کرده و از چرخ گوشت رد نمائید تا نرمی آن به حد کافی برسد.
یک نوع دیگر آن به نام روغن ۴۴ خوانده میشود که برای پخت شیرینی دانمارکی و خمیر هزارلا و... به کار می‌رود.
- استفاده از چربی‌هایی با نقطه ذوب پایین، مثل کره باعث پهن‌تر شدن شیرینی در فر میشود و استفاده از روغن صاف قنادی به علت بالاتر بودن دمای ذوب، سبب میشود که شیرینی‌ها فرم خود را در فر بهتر حفظ کنند. چنانچه روغن صاف جایگزین کره شود، طعم خوشایند کره در شیرینی از دست می‌رود. بهتر است نیمی از کره را با روغن صاف جایگزین کرد تا هم فرم شیرینی حفظ شود و هم شیرینی طعم کره را از دست ندهد.
- مصرف روغن مایع در دستورات شیرینی پزی فقط زمانی که مشخصاً قید شود روغن مایع، باید استفاده شود و نمیتوان آن را جایگزین کره، مارگارین و روغن جامد نمود. برای شیرینی‌های سرخ کردنی مانند سیگارت، ساق عروس و غیره از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده نمایید.
1. ورز بیش از اندازه خمیر
2. استفاده از روغن نیمه جامد یا نامناسب باشد.
1. سینی فر چرب نشده است.
2. داخل سینی کاغذ روغنی انداخته نشده است.
3. پخت شیرینی کافی نبوده است.
4 شیرینی در سینی فر کاملاً خنک نشده است.
1. آرد بیش از حد استفاده شده است.
2.از روغن صاف استفاده شده است.
3. سردی بیش از حد خمیر
1. میزان آرد شیرینی کم بوده است.
2. خمیر به میزان لازم در یخچال استراحت نکرده است.
1. آرد بیش از حد لازم بوده است.
2. داغی بیش از حد فر
3. خمیر به روغن افتاده و بیش از حد زده شده است.
4. زمان پخت طولانی بوده
1. خمیر به صورت یکنواخت پهن نشده و ضخامت آن یکسان نبوده است.
2. فر یکنواخت پخش نشده است.
1. شیرینی کاملاً خنک نشده و هنوز داغ است.
2. شیرینی به سینی فر چسبیده است.
1. آرد نامرغوب مصرف شده
2. آرد بیش از اندازه استفاده شده
1. خمیر سردتر از حد لازم شده و بیش از اندازه در یخچال مانده
1. کره یا روغن شیرینی بیش از حد بوده
2. خمیر قالب زده را در سینی گرم قرار داده‌اند.
3. سینی فر بیش از حد چرب بوده
4. اگر از کره در تهیه شیرینی استفاده شده، کره خیلی شل بوده
5. استفاده از جوش شیرین
