اگر شما هم در این چند سال اخیر از طرفداران پرو پا قرص سریال های کره ای شده اید، قطعا نام کیمچی را بارها و بارها شنیده اید. کیمچی نوعی دسر محبوب در بین کره ای هاست که حتما باید در کنار غذا سرو شود. با یک نگاه چشمی می توانیم بفهمیم که کیمچی شباهت بسیار زیادی به ترشی خودمان دارد و مانند مادربزرگ های ایرانی که تبحر بیشتری در ترشی انداختن دارند، در بین کره ای ها هم بزرگترها توانایی بیشتری در درست کردن یک کیمچی بی نقص و لذیذ دارند.
در فرهنگ غذایی مردم آسیایی، اساسا مصرف این مدل غذاها بسیار رایج است و می توان گفت فرهنگ غذایی جدا نشدنی آنهاست. کیمچی یک غذای تخمیر شده ی سنتی کره ای است که به عنوان غذای سالم در سطح جهانی محبوبیت پیدا کرده است. کیمچی یک اصطلاح عمومی در کره برای گروهی از سبزیجات سنتی و تخمیر شده با اسید لاکتیک است. اسید لاکتیک همان اسیدی است که در خمیر مایه ی نان، سرکه، کلم ترش، ترشی میوه ها و غذاهای تخمیر شده مثل سس سویا وجود دارد و باعث عطر و طعم خوش آنها می شود. علاوه بر سبزیجات و غلات تخمیر شده، محصولات لبنی تخمیر شده مثل کفیر و ماست هم اسید لاکتیک دارند. تخمیر کیمچی با اضافه کردن چاشنی ها و ادویه هایی مثل پودر فلفل قرمز (گوچوگارو)، پیازچه و زنجبیل که برای افزایش طعم آن استفاده می شود، صورت می گیرد. سیر، شکر، نمک، سس ماهی و غذاهای دریایی تخمیر شده (جوتگال) هم از دیگر چاشنی های کیمچی است. بعد از فرآیند تخمیر و اضافه کردن چاشنی‌ها، کیمچی با طعمی تند، ترش، شیرین و گازدار با بوی اسیدی قوی آماده است.
همچون انواع مختلف ترشی ایرانی با طعم ها و شکل های متنوع، کیمچی هم انواع و اقسام دارد. رایج ترین یا شاید محبوب ترین مدل کیمچی که در غذاهای کره ای پیدا می شود کیمچی باچو است که در واقع بیش از 70 درصد کیمچی موجود در بازار کره شامل این نوع از کیمچی است.
برای مردم کره، کیمچی فقط یک نوع غذا نیست، بلکه نماد غرور و هویت شان محسوب می شود. کیمچی هزاران سال است بخش جدایی ناپذیر در فرهنگ غذایی کره ای است. این خوراکی سرشار از ارزش های تاریخی باستانی است که نشان دهنده ی شیوه ی زندگی کره ای هاست. کیمچی در کره متولد شد و از آن زمان در تمدن های مختلف کره ای، از باستان تا مدرن، رشد کرده است، بنابراین در هماهنگی با فرهنگ کره تکامل یافته است. کیمچی که امروزه می شناسیم از نظر هویتی فرآیندهای توسعه زیادی را پشت سر گذاشته است، از کلم های تخمیر شده در محلول آب نمک گرفته تا یک غذای پیچیده و متمایز با مواد اضافی مختلف که به نماد کره در چشم جهانیان تبدیل شده است.
اهمیت کیمچی در فرهنگ غذایی کره ای تا آنجاست که یک رویداد سالانه ی ویژه به نام کیمجانگ به آن اختصاص داده اند_ یک روش سنتی منحصر به فرد برای تهیه ی مقادیر بسیار زیادی کیمچی برای مصرف در طول زمستان. کیمجانگ یک فعالیت دسته جمعی است با شرکت‌کنندگان زیاد. در این فعالیت جشنواره وار، در واقع کار فشرده از سطح خانواده در مقیاس کوچک به سطح جامعه در مقیاس بزرگ تبدیل می‌شود. کیمجانگ که به عنوان جشن زمستانی کیمچی کره شناخته می شود، یکی از تعطیلات اصلی در این کشور است و بعد از چوسئوک (روز شکرگزاری کره ای) و سئولال (سال نو قمری) سومین تعطیلات بزرگ در این کشور محسوب می شود. چنین مناسبتی که به معنای جشن‌های بزرگ و گردهمایی‌های خانوادگی در کره است، از سال 2013 در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت یونسکو به ثبت رسیده است.
کره شبه جزیره ی است که از نظر جغرافیایی از کشورهای همسایه ی خود جدا شده است: این شبه جزیره در غرب، جنوب و شرق توسط جبهه های اقیانوسی صخره ای محصور شده است، و با اینکه از نظر فیزیکی به سرزمین چین متصل است، از شمال، توسط کوه های ناهموار احاطه شده است. کره در طول تاریخ خود همواره استقلال خود را از چین حفظ کرده است. چنین شرایطی منجر به توسعه ی قومیت، زبان و فرهنگ منحصر به فرد کره‌ای‌های باستان شده است. فرهنگی کاملا متفاوت با چین از جمله از نظر فرهنگ غذایی. از سال 2001، کیمچی به طور رسمی در استاندارد کدکس مواد غذایی به ثبت رسید و به عنوان نماینده غذای تخمیر شده ی سنتی کره به رسمیت شناخته شد.
فرهنگ غذایی در کره رابطه ی تنگاتنگی با تاریخ 5000 ساله ی کشاورزی این کشور دارد. اهمیت فراوان کشاورزی، رژیم غذایی کره ای را به گونه ای سوق داده است که عمدتاً ازغذاهای گیاهی تشکیل شده است. محافظت از محصولات در برابر حیوانات یا پرندگان و اطمینان از در دسترس بودن مواد غذایی، کره ای ها را وادار به ذخیره سازی و حفظ منابع غذایی ارزشمند کرد، و همین امر منجر به توسعه ی فناوری فرآوری مواد غذایی در کره شد.
برخلاف چین که سرخ کردن و ترش کردن را از روش‌های اصلی برای نگهداری مواد غذایی می دانستند، تولید محدود روغن‌های پخت و پز در کره باعث شد کره ای های باستان تخمیر را به عنوان یک استراتژی برای نگهداری غذا انتخاب کنند. در طول سال‌ها تجربه، کره‌ای‌های باستان کشف کردند که برخی از سبزیجات چاشنی شده، ماهی و لوبیاهای شور، قابل خوردن باقی می‌مانند و حتی پس از نگهداری در کوزه‌های سفالی بزرگ به نام hangari یا onggi، طعمی منحصربفرد پیدا می کنند.
فواید فراوان کیمچی قطعا شما را ترغیب می کند تا در نهایت این کلم ناپای تخمیر شده و تند را امتحان کنید. همانطور که قبل از این گفتیم، کره ای ها بسیار کیمچی می خورند، این غذا اغلب در فیلم های سینمایی و برنامه های تلویزیونی کره ای به طور یکسان دیده می شود. جالب است بدانید که مردم محلی کره به عنوان ادای احترام به این ترشی، هر وقت عکس می‌گیرند، به جای پنیر، «کیمچی» می‌گویند.
آیا عاشق کیمچی هستید و نمی دانید چطور کیمچی را در خانه درست کنید؟ در اینجا نحوه ی درست کردن کیمچی آسان و تخمیر شده را با این دستور پخت کره ای معتبر (بدون سس ماهی!) مرور خواهیم کرد.
کیمچی می تواند برای کسانی که آن را امتحان نکرده اند کمی رمز آلود باشد. اصل کیمچی کلم تخمیر شده است، اما در واقع چیزی خیلی بیشتر از آن است. طعمی تند و ترش دارد و با طبع گرم خود برای اضافه شدن به همه چیز از برنج تا تاکوعالی است!
کیمچی از تخمیر کلم ناپا درست می‌شود که توسط باکتریهای لاکتوباسیلوس تخمیر می‌شود (همان نوع تخمیری که باعث درست شدن ماست می شود!)
مانند بسیاری از محصولات تخمیر، کیمچی فوق العاده سالم است! مملو از پروبیوتیک ها است که به بالا رفتن میکروبیوم روده ی سالم کمک می کند. ماده ی اصلی آن، کلم ناپا است که منبع عالی ویتامین K، C و فولیک اسید است. 1 فنجان کیمچی (150 گرم) در زمان تخمیر کامل، تنها 23 کالری دارد در حالی که فیبر نسبتاً بالایی دارد (2.4 گرم).
مواد لازم
1 عدد کلم ناپا ( حدود 1.3 تا 2.2 کیلوگرم)
¼ فنجان نمک بدون ید 60 گرم
¼ تا ½ فنجان فلفل کره ای گوچوگارو یا پودر پاپریکا (30 تا 60 گرم)
7 تا 10 حبه سیر
5/7 و تا 10 سانتی متر ریشه ی زنجبیل
۱ قاشق چایخوری شکر
3 تا 4 قاشق غذاخوری آب (45 تا 60 میلی لیتر)
2 عدد هویج به صورت نواری یا 240 گرم تربچه دایکون
4 عدد پیازچه
1 عدد ترب سفید
اختیاری: 3 قاشق غذاخوری خمیر میسو
کلم ناپا: این کلم به عنوان کلم چینی نیز شناخته می شود، این کلم، پایه ی کیمچی را تشکیل می دهد. در ایران این مدل کلم را بیشتر در فصل سرما در بازار خواهید دید.
نمک بدون ید: به نمک بدون ید احتیاج داریم (نمک ید دار ممکن است از تخمیر جلوگیری کند).
فلفل کره ای: این فلفل به عنوان گوچوگارو شناخته می شود. اگر همه جا را جست وجو کرده‌اید و گوچوگارو را پیدا نکرده‌اید، می‌توانید پودر پاپریکا را جایگزین کنید. می توانید بسته به ذائقه ی خود از فلفل قرمز تند هم استفاده کنید (اما توصیه می‌کنم در صورت امکان گوچوگارو را امتحان کنید).
سیر: فقط باید در کنار مقدار زیادی کیمچی باشید تا بفهمید که در تهیه ی آن سیر استفاده شده است. دقت کنید سیر زیاد اضافه نکنید، چون باعث تلخ شدن کیمچی می شود.
زنجبیل: زنجبیل علاوه بر سرعت بخشیدن به تخمیر کیمچی، عطر و طعم تازه ای به آن می دهد.
شکر: فقط یک قاشق چایخوری شکر برای شروع تخمیر کافی است و به باکتری ها منبعی برای "تغذیه" می دهد.
هویج یا تربچه دایکون: در کیمچی سنتی از تربچه ی دایکون برای تردی بیشتراستفاده می کنند، اگرچه هویج هم همان کار را انجام می دهد (از هر کدام که به آن دسترسی دارید استفاده کنید).
پیازچه: و در نهایت، پیازچه برای طعم دادن بیشتر به آن!
دو مرحله ی اصلی برای تهیه کیمچی خانگی وجود دارد. در مرحله اول، برای از بین بردن هر نوع باکتری به کلم نمک می زنید. این کار به آزاد شدن رطوبت آن نیز کمک می کند. در مرحله ی دوم، باکتری های مفید، همه ی قندها را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
مرحله 1: همه چیز را استریل کنید.
قبل از هر بار دست زدن به مواد، دست های خود را خوب بشویید. لوازم را با آب گرم بشویید. تمیز بودن کلید هر تخمیر است!
مرحله 2: کلم را در آب نمک خیس کنید.
کلم را خوب بشویید و آن را از طول چهار قسمت کنید. در یک کاسه ی بزرگ قرار دهید و روی آن را کاملاً با نمک بپوشانید و نمک را بین تمام برگ ها بمالید. بگذارید حدود 2 ساعت بماند و هر 30 دقیقه یکبار کلم را خوب زیرو رو کنید و بچرخانید. احتمالا کلم کمی پژمرده می شود، نگران نباشید. در مرحله ی بعدی، کلم را خیلی خوب آبکشی کنید (تا زمانی که هیچ کدام از تکه های کلم دیگر مزه ی شوری نداشته باشد). کلم ها را برای گرفتن آب اضافی آن فشار دهید.
مرحله 3: مواد را طعم دار کنید.
در حالی که کلم را در آب نمک خوابانده اید، فلفل (پاپریکا)، سیر، زنجبیل، و شکر خود را به همراه مقداری آب به یک غذاساز اضافه کنید تا همه چیز باهم میکس شود. در صورت تمایل، خمیر میسو یا خمیر سویا را نیز اضافه کنید (برای طعم اومامی).
این خمیر فلفل، همراه با هویج (یا تربچه ی دایکون) و پیاز سبز، طعم اصلی کیمچی را به ارمغان می آورد!
مرحله 4: مخلوط کنید
کلمی را که خوب آبکشی کرده اید (با برگ های کامل یا خرد شده)، خمیر فلفل، هویج (یا تربچه دایکون) و پیازچه را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید و با دست های تمیز به خوبی مخلوط کنید (می توانید در این مرحله از دستکش برای جلوگیری از بو گرفتن دست های خود استفاده کنید).
مرحله 5: تخمیر
مخلوط را در یک ظرف شیشه ای تمیز بسته بندی کنید، به طوری که سبزیجات در آب غوطه ور شوند. حداقل سه سانتی متر فضای خالی در بالای شیشه جا بگذارید، بعد با یک درب آن را کاملا سفت و محکم ببندید. شیشه ی در بسته را روی یک بشقاب یا کاسه (برای جلوگیری از نشتی‌های احتمالی)، و در جایی با دمای اتاق و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید و بگذارید 2 تا 5 روز بماند تا فرآیند تخمیر کامل شود. هر روز به آن سر بزنید، کلم ها را به سمت پایین فشار دهید تا گازهای موجود در آن آزاد شود و از نشت آن جلوگیری شود. کیمچی زمانی آماده ی مصرف است که طعم آن کمی ترش باشد و کلم کمی نرم شود. "نقطه ی پایان این فرآیند" به ذائقه ی شما بستگی دارد. هر چه بیشتر اجازه دهید کیمچی تخمیر شود، ترش تر و تردی آن کمتر می شود. این فرآیند در محیط گرمتر سریعتر انجام می شود. هرروز که به کیمچی سر می زنید، آن را بچشید و زمانی که به اندازه ی کافی ترش شده است، آن را به یخچال منتقل کنید! یخچال فرآیند تخمیر را متوقف می کند، جایی که کیمچی برای چند هفته یا چند ماه تازه می ماند.
کیمچی، این وعده ی غذایی کم چرب و پر فیبر آنقدر در سراسر جهان معروف است که به مقدار فراوانی در فروشگاه های مواد غذایی آسیایی و فروشگاه های مواد غذایی سالم در سراسر دنیا یافت می شود. اما، کیمچی دقیقا چیست؟ کیمچی یک ترشی قرمز، شامل کلم تخمیر شده (گاهی با تربچه) با ترکیبی از نمک، سرکه، سیر، فلفل چیلی و سایر ادویه ها است. این مواد در یک شیشه ی محکم در بسته تخمیر می شوند و بعد از تکمیل فرآیند تخمیر، با برنج، رشته فرنگی یا سوپ در خانواده های کره ای سرو می شود. اما چرا باید بگذاریم این غذای تند وارد دهانمان شود؟ در اینجا از دوازده مزیت کیمچی نام بردیم، شاید ترغیب شوید که این ترشی معروف کره ای را جزئی از برنامه ی غذایی تان قرار بدهید:
کیمچی در واقع یک نوع مخلفات کم کالری با فیبر بالا و مواد مغذی محسوب می شود. این ترشی منبعی از ویتامین ها مثل ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2 و ویتامین C است. همچنین سرشار از اسید آمینه های ضروری و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، سلنیوم است. کیمچی مجموعه ای عجیب از آنتی اکسیدان های قوی است و مزایای بیشتری از پروبیوتیک ها را نیز به شکل باکتری لاکتوباسیلوس فراهم می کند. این ماده ی غذایی شامل مواد مفید فراوانی از جمله کپسایسین، کلروفیل، کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها و ایزوتیوسیانات ها با مقدار کمی چربی و قند است.
تحقیقات نشان می دهد، این غذای کره ای علاوه بر طعم لذیذش که در سطح جهانی مورد تحسین قرار گرفته است، دارای مزایای فوق العاده ای برای سلامتی انسان است. برخی از مهمترین مزایای آن برای سلامتی در زیر مورد بحث قرار گرفته است.
کیمچی یک غذای عالی برای تقویت عمل هضم است. منبعی از پروبیوتیک هایی ست که به واسطه ی فرآیند تخمیر بوجود می آید. فرآیند تخمیر نه تنها باعث بهبود طعم آن می شود، بلکه باکتری های سالمی به نام لاکتوباسیلوس تولید می کند که بدن برای حفظ وضعیت سالم فلورای روده به آن نیاز دارد (فلورا باکتریهای مفیدی هستند که در قسمتهای مختلف بدن وجود دارند). این وضعیت، بواسطه ی کلم موجود در کیمچی بوجود می آید که در حال حاضر به خاطر ویژگی های سم زدایی آن مورد توجه است و به بدن کمک می کند تا از شر مواد زائد و سموم خلاص شود. همچنین با پاکسازی روده ها، باعث جذب بهتر مواد مغذی در بدن می شود. فیبر موجود در کیمچی نیز، به تثبیت حرکات روده و جلوگیری از یبوست کمک می کند.
مصرف منظم کیمچی تأثیر مفیدی بر سطح کلسترول دارد. سیر موجود در آن، سرشار از سلنیوم و آلیسین است. آلیسین یک ترکیب مهم برای کاهش سطح کلسترول است و در نتیجه خطر ابتلا به اختلالات قلبی مانند سکته و حملات قلبی را کاهش می دهد. سلنیوم همچنین با جلوگیری از ایجاد پلاک و کاهش خطر تصلب شرایین (ضخیم شدن وسفتی دیواره ی سرخرگ ها) اثر محافظتی بر دیواره ی شریان ها دارد.
یک مطالعه ی تحقیقاتی نشان داده است که کیمچی تخمیر شده به کاهش کلسترول کل و کلسترول بد (LDL) و همچنین کاهش غلظت گلوکز خون در بدن کمک می کند.
نقش آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن افزایش کارایی سیستم دفاعی و شناختن هرچه سریع تر سلول های دشمن است. این آنتی اکسیدان ها، اصلی‌ترین راه مبارزه با رادیکال‌های آزاد و بازسازی سلول‌های تخریب شده به شمار می روند. همچنین می توانند خطر ابتلا به بیماری آلزایمر را نیز کاهش دهند. انواع کیمچی سرشار از آنتی اکسیدان های قوی هستند. این آنتی اکسیدان ها همراه با فنل ها و فلاونوئیدهای موجود در بدن، بدن را در برابر اثرات مضر رادیکال های آزاد اکسیژن محافظت می کنند.
درماتیت آتوپیک، یک بیماری مزمن پوستی است که با افزایش سطح ایمونوگلوبولین E و ضایعات پوستی مثل ورم پوستی، خشکی، خارش و التهاب پوست نمایان می‌شود. وجود باکتری لاکتوباسیلوس در کیمچی آن را به یک چاشنی غنی تبدیل می کند. این چاشنی اثرات درمانی خود را بر روی بیماری های پوستی مختلف مانند درماتیت آتوپیک افزایش می دهد. مطالعات انجام شده در این زمینه نشان می دهد باکتری های سالم موجود در کیمچی اثرات مخربی بر درماتیت ناشی از کنه داشته و به کاهش التهاب کمک می کند.
همانطور که قبلا گفته شد، کیمچی منبع باکتری لاکتوباسیلوس سالمی است که بدن برای عملکرد سالم خود آن را به کار می گیرد. این باکتری خوب همچنین با کنترل اشتها و کاهش سطح قند خون در کاهش وزن موثر است. محتوای فیبر موجود در آن با از بین بردن اشتهای کاذب، بدن شما را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه داشته و از پرخوری جلوگیری می‌کند. مطالعه ای که بر روی بیماران دچار اضافه وزن انجام شده، نشان می دهد که کیمچی با کاهش رشد عوامل دخیل در سندرم متابولیک، اثرات مطلوبی بر وزن با توجه به شاخص توده ی بدنی (BMI) میگذارد.
کیمچی شامل چند ماده ی مغذی از جمله زنجبیل، سیر و فلفل است. این مواد، سرشار از فلاونوئیدها و اجزای فنلی بوده، و به دلیل تأثیر مفیدشان بر سیستم ایمنی بدن، محافظ‌های فوق‌العاده‌ای برای مبارزه با عفونت ها هستند و در درمان علائم سرماخوردگی و آنفولانزا موثرند.
یکی دیگر از ویژگی های جالب کیمچی، خواص ضد پیری آن است که می توان آن را به وجود آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین C ربط داد. مطالعات بر روی فعالیت ضد پیری کیمچی نشان می دهد که مصرف این مواد غذایی به تنظیم و کاهش التهاب که با بالارفتن سن افزایش می یابد، کمک می‌کند.
کیمچی ماده ی غذایی ارزشمندی است که به کاهش خطر ابتلا به سرطان های مختلف کمک می کند. مطالعه ای که بر روی نمونه ها انجام شد، خاصیت ضد سرطانی آن را تایید کرد. کلم موجود در کیمچی حاوی فلاونوئیدهای سالم است که از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند.
در مطالعه ای به بیماران دیابتی نوع 2 با رژیم غذایی پرچرب کیمچی داده شد و خواص ضد دیابتی این ترشی لذیذ کره ای آشکار شد. در این مطالعه نشان داده شد که پس از مصرف غذای حاوی کیمچی توسط بیماران دیابتی، بدن آنها تحمل بهتری نسبت به گلوکز نشان داد و سطح گلوکز ناشتای آنها پایین تر آمد. همچنین احتمال دارد که اگر این غذای لذیذ کره‌ای به جای غذای پرچرب با غذای معمولی یا کم‌چرب مصرف شود، می‌تواند برای دیابت مفیدتر باشد.
کیمچی می تواند در ورم معده و زخم معده ی ناشی از باکتری هلیکوباکتر پیلوری اثرات درمانی داشته باشد. مطالعه ای که در این زمینه انجام شد نشان داد که فعالیت آنتاگونیستی کیمچی می تواند در کاهش خطر ابتلا به سرطان معده مفید واقع شود.
