انواع دسر مناسب محرم

خرما سرشار از ویتامین های A _B _C _E است،  همچنین دارای فلزات معدنی مانند: فسفر، کلسیم، آهن، ید و منیزیم می باشد . منیزیم موجود در این میوه خاصیت ضدسرطانی داشته و همچنین برای شنوایی بینایی درد کمر درد مفاصل درمان سینه و ریه نیز مفید است.

استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان و سایر موارد  به دلیل ارزش غذایی آن توصیه می شود . چرا که خرما، قند کاهش یافته به دلیل روزه داری و یا حال نامساعد روحی در عزاداری را جبران می کند. همچنین به علت دارا بودن فیبر و خاصیت ملین بودن آن،  سیستم گوارشی را که به دلیل روزه داری بی تحرک شده است به تحرک وا می دارد.

خرما به علت داشتن منیزیم،  انرژی عضلانی بدن را تقویت می کند و نیروی عمومی بدن را افزایش می دهد و فسفر و منیزیم موجود در آن موجب تقویت حافظه می شود.

تاریخچه حلوا و خرما در مراسم ترحیم ایران و محرم :

از گذشته پذیرایی از شرکت کنندگان در مراسم سوگواری معمول بوده است. خویشان و نزدیکان متوفی به مدت سه روز در تهیه غذا و فراهم آوردن برخی امکانات به خانواده او که دچار تألمات روحی شده اند یاری می رسانند و از آنان مراقبت و به آنان مهربانی می کنند. به گفته ابن بطوطه در سده هشتم آوردن طعام به منزل صاحب عزا از رسوم معمول در هند و دوره اسلامی بوده است.

در ایران غالباً در قسمتی از محل برگزاری مجلس ترحیم، شال ترمه پهن می کنند و بر آن قرآن و گلاب پاش و صندوقی حاوی جزوه هایی مشتمل بر یک دوره کامل قرآن به نام سی پاره یا شصت پاره یا صد و بیست پاره و گاه گلدان یا گلدان هایی با گل های سفید و شمع های سیاه یا سفید و ظرف های حلوا و خرما و عکس متوفی می گذارند.

گندم نیز از دیرباز با آیین های سوگواری و غلبه روح بر پلشتی مرگ در ارتباط بوده است. در آیین های سوگواری بین النهرینی و زرتشتی، نان جزء چیزهایی است که به مردگان تقدیم می شد. نانی که از گندم پخته می شود.

در مراسم محرم نیز پذیرایی ها که در قالب نذورات مردم و متولیان مراسم است که شامل انواع چای، شیر، خرما، حلوا و دیگر موارد می باشد.

تأثیر حلوا و خرما در مراسم ترحیم و محرم از نظر علم  پزشکی :

علاوه بر سنتهای دیرینه ، مصرف حلوا و خرما در مراسم ترحیم نظر مثبت پزشکان را به همراه دارد. معمولا صاحبان عزا علاقه ای به خوردن غذا ندارند و اشتهای خود را از دست می دهند به همین خاطر امکان اینکه در میزان قند خون آنها نوسان به وجود بیاید زیاد است و به اصطلاح ممکن است دچار افت قند خون شوند. اما پایین آمدن قند خون فرد دچار اضطراب استرس و بی طاقتی می شوند . دقیقا مواردی که برای این افراد در این موقعیت بسیار مضر محسوب می شود.

در چنین مواقعی خوراکی های شیرین با بالا بردن سطح سروتونین مغز،  می توانند به آرام شدن فرد کمک قابل توجهی کنند. سروتونین ترکیبی آرام بخش است که افزایش ترشح آن در مغز سبب آرامش بیشتر و کاهش استرس می شود. بنابراین سرو خوراکی هایی مانند حلوا و خرما در مراسم عزاداری علاوه بر پیروی از رسم و رسوم، توجيه علمی نیز دارد. از طرفی خرما و حلوا خوراکی های نرم و زود هضمی هم هستند و پذیرش مصرف آنها برای افرادی که از نظر روانی در شرایط چندان مساعدی به سر نمی برند ساده تر از خوراکی های دیگری مانند غذاهای معمول و سنگین است.

از نظر طب سنتی ذات غم و اندوه، سرد است، بنابراین انسان با شنیدن خبر ناگوار دچار افت قند شده و بدنش سرد می شود و به گرمی نیاز پیدا می کند. به همین خاطر است که در فرهنگ عزاداری ما غذاهایی با طبع گرم مانند خرما، گلاب و حلوا سرو می شود.

در مراسم سوگواری مانند ایام محرم نیز استفاده از این دسرهای با طبع گرم مورد استقبال است. در این مقاله به بررسی چند دسر مناسب ایام محرم و عزاداری می پردازیم.

حلوا زرده همدان :

زرده حلوا به دلیل داشتن تخم مرغ مغذی و سالم است. این دسر برای سوغاتی نیز مناسب است و ظاهری فرنی مانند دارد، با این تفاوت که رنگ آن زرد مایل به نارنجی است و کمی سفت تر از فرنی است.

این دسر خوشمزه در همدان ایران با کماج سنتی همدان سرو می شود برای تزیین به صورت فینگر فود یا داخل قیف حلوای مهمانی و پذیرایی عالی است.

مواد لازم‌جهت تهیه حلوا زرده همدان:

- زرده تخم مرغ 10 عدد

- شکر یا پودر قند نصف لیوان

- رز یک چهارم لیوان

- زعفران خورشتی 2 قاشق چایخوری

- نشاسته ذرت 2 قاشق غذاخوری

- کره 1 قاشق غذاخوری

● طرز تهیه حلوا زرده :

در مرحله اول زرده ها را با هم مخلوط می کنیم. تخم مرغ یکی از غذاهایی است که به عنوان مرجع پروتئین محسوب می شود و هر زمان که بخواهند پروتئین غذا را اندازه گیری کنند آن را با پروتئین هاي مرجع تخم مرغ مقایسه و اندازه گیری می کنند. بعد از این که تخم مرغ ها کاملا هم زدند شکر را اضافه کرده و هم می زنیم تا شکر داخل زرده یکدست شود.

وقتی مواد کاملا باهم ترکیب شدند و زرده تخم مرغ حالت خامه ای پیدا کرد حالا باید مواد را حرارت دهیم تا زرده ها پخته شوند.

دو دلیل برای پختن زرده تخم مرغ وجود دارد، یکی عدم وجود بیماری و دیگری رسیدن به غلظت مناسب.

برای غلظت هاي بالاتر می توانیم از نشاسته ذرت استفاده کنیم. حالا مواد را روی حرارت غیر مستقیم قرار می دهیم‌ یعنی بصورت بن ماری یک قابلمه اب روی گاز قرار می دهیم و ظرف حاوی زرده ی تخم مرغ و شکر را داخل ظرف اب قرار می دهیم تا بصورت غیر مستقیم با حرارت بخار اب بپزد.

در مرحله ی بعد جهت ایجاد غلظت مناسب  نشاسته ذرت را کم کم اضافه کنید تا مواد غلیظ شوند.

در آخر زعفران مخلوط شده با گلاب را به مواد اضافه کنید وقتی به غلظت مناسب رسید و رد قاشق روی حلوای ایرانی شما باقی ماند حلوای زرده آماده است و می گذاریم خنک شود و می توانید داخل قیف بریزید و تزئین کنید.

از گل رز جهت تزئین استفاده می شود.

حلوای برشتوک دو رنگ:

این حلوا یک نوع حلوای مذهبی و سنتی است که در ماه های مذهبی مانند محرم و ماه رمضان مورد استقبال قرار گرفته است.

حلوای برشتوک طعمی مانند شیرینی نخودچی دارد که برای تهیه آن به مواد زیر نیاز دارید:

● مواد لازم جهت تهیه حلوای برشتوک دو رنگ:

- آرد سفید قنادی ۳۵۰ گرم

- آرد نخودچی ۱۵۰ گدم

- پودر قند ۲۰۰ گرم

- کره ۱۰۰ گرم

- روغن جامد ۲۰۰ الی ۳۰۰ گرم

- پودر هل ۲ قاشق چای خوری

- گلاب ۲ قاشق غذاخوری

- پودر کاکائو ۲ قاشق غذاخوری

- شکلات حدودا نصف پیمانه

- بادام یا پسته خرد شده به مقدار لازم

● طرز تهیه ی حلوای برشتوک دو رنگ:

۱. برای تهیه حلوا ابتدا آرد سفید را داخل تابه الک می کنیم تا یکدست شود.

۲. بعد روی حرارت ملایم قرار میدهیم و پیوسته  هم می زنیم تا خامی آرد کاملا گرفته شود و عطر آرد بو داده بلند بشود .  نکته بسیار مهم در تهیه حلوا این است  که باید با صبر و حوصله آرد را تفت دهید و به هیچ عنوان از حرارت بالا برای تفت دادن آرد استفاده نکنید.

۳. بو دادن آرد با حرارت ملایم ممکن است حدود چهل دقیقه زمان ببرد . در تمام این مدت ارد را پیوسته هم بزنید تا ته نگیره و به صورت یکدست تفت بخورد و اصلا نباید تغییر رنگ بدهد. حرارت بالا باعث می شود آرد تغییر رنگ بدهد و ته بگیرد و روی طعم حلوا تاثیر بدی میگذارد پس باید با حوصله آرد را تفت بدهید.

۴. وقتی آرد سفید کاملا بو داده شد و بوی خانی آن گرفته شد آرد نخودچی را داخل تابه الک کنید و هم بزنید تا مخلوط بشود و مجددا به تفت دادن ادامه بدهید تا آرد نخودچی هم بو داده بشود .

۵. آرد نخودچی نسبت به آرد سفید به زمان کمتری برای بو دادن احتیاج دارد . حدود یک ربع الی بیست دقیقه کافی است . وقتی عطر آرد نخودچی بلند شد ، یعنی کاملا بو داده شده و میتوانید از روی حرارت بر دارید.

۶. حدود هفت دقیقه زمان بدهید تا آرد ها از داغی بیفتند و بعد پودر قند را داخل تابه الک کنید و با قاشق کاملا مخلوط کنید .

مواد رو دو قسمت کنید این کار را می توانید چشمی انجام بدهید یا اینکه از ترازو کمک بگیرید . من از ترازو استفاده کردم و مواد رو به دو قسمت سیصد و پنجاه گرمی تقسیم کردم. هر قسمت را داخل ظرف جدا گانه الک کنید؛ الک کردن مجدد مواد تاثیر زیادی روی کیفیت نهایی حلوا دارد و باعث ترد شدن بیشتر ان می شود.

۷. به یک قسمت یک قاشق چایخوری پودر هل اضافه کنید و پودر کاکائو را روی مواد الک کنید و در صورت دلخواه یک قاشق گلاب هم به مواد اضافه کنید . مواد را هم بزنید تا کاملا مخلوط بشوند.

۸. نصف مقدار کره را آب کنید یعنی پنجاه گرم و به مواد اضافه  کنید. خوب هم بزنید.

۹ . نصف مقدار روغن جامد را هم آب کنید و با کنترل به مواد اضافه کنید. توجه کنید که ممکن است  همه روغن استفاده نشود،  بنابراین روغن را کم کم اضافه کنید و مواد را ابتدا با قاشق هم بزنید و بعد از دست برای مخلوط کردن استفاده کنید. روغن را تا جایی اضافه کنید که خمیر نسبتا سفتی به دست بیاید.

۱۰ .وقتی خمیر شکلاتی شکل گرفت ان را کنار بگذارید و به نصف بعدی مواد یک قاشق چایخوری پودر هل اضافه کنید و در صورت دلخواه یک قاشق غذا خوری گلاب اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.

۱۱ . نصف بعدی کره یعنی پنجاه گرم بعدی را آب کنید و به مواد اضافه و مخلوط کنید.

نصف بعدی روغن جامد را هم آب کنید و با کنترل و احتیاط به مواد اضافه و مخلوط کنید تا خمیر ساده مان هم شکل بگیرد.

یکی از نکته های مهم در تهیه حلوا این است  که در مرحله آخر و موقع تشکیل خمیر حلوا هنوز می شود حرارت کمی را در حلوا حس کرد . یعنی حلوا هنوز کاملا خنک نشده بنابراین شما باید مراحل را بدون وقفه و سریع انجام بدهید تا حلوا کاملا خنک نشود.

۱۲ .وقتی هر دو خمیر آماده شد مواد را داخل ظرف قرار میدهیم . برای تهیه این حلوا میتوانید از ظرف های معمولی پیرکس که مستطیل یا مربع شکل هستند استفاده کنید و یا حلوا را داخل سینی پهن کنید و یا از رینگ استفاده کنید . من از رینگ به ابعاد بیست در بیست سانتی متر استفاده کردم.

در صورت استفاده از ظرف و سینی حتما داخل ظرف نایلون یا سلفون پهن کنید تا بعد برش کارتان راحت تر باشد.

۱۳ .اول خمیر شکلاتی را داخل ظرف قرار بدهید و با کمک انگشت خمیر را کاملا داخل رینگ پهن کنید و بعد به کمک پشت قاشق روی خمیر را کاملا صاف کنید و سعی کنید ضخامت خمیر در هر قسمت مساوی و یک اندازه بشود.

۱۴ .برای اینکه کارمان راحت تر بشود خمیر ساده را مابین دو نایلون به ابعاد نزدیک به اندازه ظرف تان باز کنید و بعد با کمک نایلون ان را روی لایه شکلاتی قرار بدهید  و بعد به کمک پشت قاشق کاملا صاف و فشرده کنید تا کاملا به حلوای شکلاتی بچسبد و فیکس بشود و روی حلوا كاملا صاف باشد.

۱۵ .شکلات تخته ای را داخل ظرفی خرد کنید البته در صورتی که شکلات شما سکه ای نیست . شکلات تخته ای را با چاقو خرد کنید روی حرارت غیر مسقیم بخار آب به روش بن ماری کاملا ذوب کنید.

۱۶ . شکلات آب شده را روی حلوا بریزید و اول به کمک پشت قاشق کاملا پخش کنید تا روی حلوا را کاملا بپوشاند و  بعد چند بار قالب را به آرامی روی سطح کار بکوبید تا شکلات کاملا صاف بشود و یک لایه نازک از شکلات روی حلوا را پوشش بدهد.

۱۷ .بعد به دلخواه روی شکلات بادام خرد شده یا پسته خرد شده بپاشید.

۱۸ . حلوا را چند ساعت داخل یخچال بگذارید تا کاملا منسجم بشود و برای برش زدن حلوا را از یخچال خارج کنید و اجازه بدهید بماند تا کمی به دمای محیط برسد .

بعد به کمک یک چاقوی تیز ابتدا برش های یک اندازه عمودی ایجاد کنید و بعد به صورت اریب برش بزنید برای اینکه برش ها کاملا یک اندازه باشند می توانید از خط کش کمک بگیرید.

نکات کلیدی تهیه برشتوک دو رنگ:

•برای اینکه عطر خوب هل داخل حلوا كاملا مشهود باشد بهتر است که از پودر هل تازه آسیاب شده داخل حلوا استفاده کنید تا عطر بهتری داشته باشد . برای این کار هل سبز را به کمک آسیاب کاملا پودر کنید و بعد از الک رد کنید و مورد استفاده قرار بدهید،  چون پودر هل اگر بماند عطرش کم میشود و بهترین کیفیت در پودر هل تازه آسیاب شده است.

• در صورتی که به روغن جامد دسترسی نداشتید می توانید به جای ان  از کره استفاده کنید . اما استفاده از هر دو روغن کیفیت بهتری به شما‌می دهد.

به جای برش های لوزی می توانید حلوا را به صورت خط های افقی و عمودی برش بدهید و حلواهای مربعی شکل داشته باشید . اگه از آرد نخودچی خانگی داخل حلوا استفاده کنید،  طعم حلوا عالی تر و مطلوب تر می شود . برای این کار کافی است  نخودچی را با دستگاه آسیاب کنید و یکبار از الک رد کنید .

• تفت دادن آرد مرحله خیلی مهمی هست اگر خامی آرد به خوبی گرفته نشود، حلوا به کام می چسبد.  برای اطمینان پیدا کردن از اینکه خامی آرد گرفته شده است  یا نه کمی از آرد را با کره مخلوط کنید و تست کنید تا مطمئن بشید که حلوا به سقف دهان نمی چسبد.

• زمان تفت دادن آرد بسته به حجم آرد متغیر است. اگر حلوا را در حجم بیشتری تهیه می کنید، باید حوصله کافی به خرج بدهید و زمان بیشتری صرف کنید تا در عین حال که رنگ آرد تغییر پیدا نکند خامی آرد هم گرفته بشود.

بهتر است حلوا را یک روز قبل از سرو تهیه کنید و در یخچال نگهداری کنید تا طعم مواد ان کاملا به خورد هم برود، این حلوا تا یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر البته داخل ظرف در بسته و محکم قابل نگهداری هست.

• آرد مورد استفاده در این حلوا آرد سفید قنادی هست و از آرد سنگک و سبوسدار داخل این حلوا استفاده نمی شود.

•مراقب باشید آرد تغییر رنگ ندهد . برای این کار اگر وقت کافی دارید،  می توانید از شعله پخش کن هم استفاده کنید. تغییر رنگ ندادن آرد باعث می شود در نهایت حلوا خوش طعم و خوشرنگ بشود. چون آردی که تغییر رنگ می دهد طعم به خصوصی دارد که داخل حلوا غالب می شود.

آشوره ( عاشوره )‌:

تاریخچه طرز تهیه آشوره (عاشوره) :

آشوره یا عاشوره در زبان ترکی استانبولی  Asure  است. آشوره نوعی دسر ترکی است که از مخلوط دانه میوه ، میوه های خشک و آجیل تهیه می شود. این دسر در ترکیه در طول سال خصوصاً در ایام محرم و روز عاشورا سرو می‌شود. در طرز تهیه آشوره هیچ ماده خوراکی حیوانی وجود ندارد که این بدلیل اعتراض به انواع خشونت و خونریزی است، حتی در مورد حیوانات.

این دسر به پودینگ نوح نیز معروف است. در حکایات و روایات چنین گفته شده که وقتی کشتی نوح در کوه آرارات آرام گرفت خانواده و پیروان نوح از باقیمانده مواد غذایی که در کشتی داشتند این غذا را پخته و بین سرنشینان کشتی توزیع کرده و جشن گرفتند.

در این میان اقوام ترک برای یادبود این روز دسری را تهیه و در میان فقرا و همسایگان، دوستان و نزدیکان پخش کردند که بعدها آشوره نامیده شد. آشوره از کلمه عربی عاشورا به معنای دهم ریشه می گیرد. این غذا بیشتر در دهم محرم در تقویم قمری تهیه می شود. دسر آشوره با دعاهای ویژه برای سلامتی، شفا،  موفقیت، ایمنی و تغذیه معنوی تهیه و توزیع می گردد.

● مواد لازم برای تهیه آشوره :

- گندم پوست کنده 3 لیوان پخته شده

- لوبیا سفید پخته شده 1 لیوان

- نخود پخته شده 1 لیوان

- بادام پوست گرفته شده 1 کاسه کوچک

- قیسی 1 کاسه کوچک

- انجیر خشک 1 کاسه کوچک

-کشمش پلویی ریز 1 کاسه کوچک

- فندق پوست گرفته شده 1 کاسه کوچک

- شکر 2 لیوان

- چوب دارچین 1 عدد

- شیره انگور 3-4 قاشق غذاخوری

- سيب 1 عدد

- میخک 10-12 عدد

● مواد لازم برای تزئین آشوره:

در  طرز تهیه آشوره برای تزئین این دسر از مواد

اولیه زیر استفاده می شود:

- فندق

- پسته

- گردو

- انجیر خشک

-زردآلو خشک

- کنجد

- انجیر تازه و یا انار بسته به فصل

● طرز تهیه آشوره دسر نذری ترکیه:

- در طرز تهیه آشوره خوشمزه ابتدا گندم را خوب شسته و در آب به مدت 30 دقیقه بپزید. دقت کنید آب آن را به هیچ عنوان دور نریزید.

- نخود و لوبیا را ابتدا به مدت ۱۲ ساعت خیس کنید و بعد بمزید . سپینخود و لوبیای پخته شده را در قابلمه ریخته آب جوش را اضافه کرده به اندازه ای که فقط 5 سانت روی آن را آب بپوشاند به مدت 5 دقیقه اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد.

- در این مرحله انجیر قیسی و کشمش را خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مدتی بپزد. یک سیب برداشته و پوست ان را بگیرید و  سپس میخک ها را درون آن فرو کرده و به قابلمه اضافه کنید.  اگر  آب کم شد مقداری آب جوش به ان اضافه کنید. مجددا 15 دقيقه دیگر روی حرارت متوسط بپزید.

- در این قسمت شکر، شیره انگور و پوست پرتقال که تلخی آن را گرفته اید را اضافه کنید . اگر مواد شل وابکی بود می توانید نصف قاشق غذاخوری نشاسته را در 120 میلی لیتر آب مخلوط کرده درون قابلمه بریزید و بگذارید تا به قوام بیاید.

-حال فندق پوست گرفته شده و بادام را اضافه کرده و به مدت 2 دقیقه بپزید. سپس سیب را از درون قابلمه برداشته و قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. اجازه دهید کمی مواد خنک شوند و در ظرفی که نی خواهید سرو کنید بریزید . اکنون می توانید با مواد و خوراکی های فصل دسر آشوره را تزئین کنید.

●نکات و ترفندهای طرز تهیه آشوره :

-برای طرز تهیه آشوره حبوبات را یک شب قبل خیس کرده و مرتب آب آن را عوض کنید سپس بپزید.

- برای تزئین دسر آشوره می توانید از پسته و یا پودر پسته، پودر نارگیل، گردو، گل محمدی یا گل های خوراکی،‌ مغز آجیل و هر میوه ی فصل بسته به سلیقه خود استفاده کنید.

- برای این که پوست فندق را بگیرید آن را در یک پارچه ریخته و مرتب تکان دهید با دست روی پارچه را فشار دهید . اما بگونه ای که فندق ها له نشود و این کار را به آرامی انجام دهید.  بهتر است فندق را روی حرارت ملایم تفت داده و حالت بو داده شود تا طعم بهتری داشته باشد.