کسانی که به سلامت و تغذیه سالم خانواده خود اهمیت می دهند ، با خواندن برچسب روی بسته بندی مواد غذایی، از کیفیت و ارزش غذایی آن آگاه می شوند. در کنسروها و کمپوت ها و غذاهای بسته بندی شده موجود در فروشگاه ها ، گاهی ترکیبات نا اشنایی دیده می شود که به مواد شیمیایی و دارویی شباهت دارند و مصرف کننده آنها را به عنوان مواد خوراکی نمی شناسد. این ترکیبات فقط برای شیمیدانان آشنا و معنی دار هستند . در این مقاله شما را با بعضی ترکیبات که نام آنها را معمولاً روی قوطی ها و بسته های مواد غذایی می بینید آشنا می کند . باید دانست که تمام مواد غذایی از ترکیباتی مثل پروتئین ، کربوهیدرات ، چربی ، ویتامین و املاح تشکیل شده اند ، که هر کدام برای خود فرمول شیمیایی ویژه ای دارند مواد غذایی علاوه بر این ترکیبات طبیعی گاهی دارای ترکیبات سنتزی یا مصنوعی هستند که در طول تبدیل یا بسته بندی برای هدف خاصی به آن اضافه شده اند . به این مواد ، افزودنی های غذایی می گویند .
افزودنی ها به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند . شکر و ادویه جات از افزودنی های طبیعی به شمار می آیند . رنگ ها و اسانس های غذایی که بیشتر از نوع مصنوعی هستند ، برای بالا بردن جاذبه و بازارپسندی به محصول اضافه می شوند . باقی مانده بعضی ترکیبات مانند آفت کش ها و کودهای شیمیایی نیز گاهی به طور تصادفی یا ناخواسته در محصول به جا می مانند . ولی نام این ناخالصی ها که آلاینده به حساب - می ایند و مقدارشان در ماده غذایی ناچیز است ، روی برچسب چاپ نمی شود .
آنچه امروزه مواد غذایی را تازه و سالم نگه می دارد وجود و نقش این ترکیبات است که تعدادشان به هزارها می رسد . بدون این ترکیبات کیفیت و قابلیت مصرف محصول به سرعت از بین می رود . افزودنی های غذایی بر حسب نقشی که دارند به دسته های مختلف تقسیم می شوند که مهمترین آنها عبارتند از :
این ترکیبات از نظر تعداد و تنوع بزرگترین گروه افزودنی ها را تشکیل می دهند . تعداد آنها به بیش از ۲۰۰۰ نوع می رسد . در هر ماده غذایی بسته بندی شده دست کم یکی از این ترکیبات وجود دارد . حدود یک چهارم اسانس ها طبیعی هستند ، مثل اسانس یا روغن مرکبات میخک و دارچین ، شکر و نمک را نیز از این دسته می‌شمارند . وانیل یک ماده معطر طبیعی و وانیلین ترکیب مشابه وانیل و از نوع مصنوعی است.
- رنگ هایی که به مواد غذایی اضافه می شوند ، در بالا بردن کیفیت و ارزش غذایی تأثیری ندارند و فقط به آنها جاذبه و بازار پسندی می دهند . از این رو نسبت به لزوم مصرف رنگ های غذایی اختلاف نظر وجود دارد . رنگ های طبیعی سالم تر از رنگ های ساختگی هستند ولی تولیدکنندگان مواد غذایی ، رنگ های سنتزی را به علت پایداری و شدت رنگ ترجیح می دهند . مهمترین رنگ های طبیعی که مصرف آنها در مواد غذایی مجاز است ، از بافت های گیاهی مانند چغندر ، انگور ، هویج و فلفل تهیه می شوند . بتا کاروتن ، زعفران ، زردچوبه و گلرنگ نیز از رنگ های طبیعی هستند . بسیاری از رنگ های غذایی از مواد شیمیایی موجود در قطران زغال سنگ به دست می ایند . بعضی از این رنگ ها اگر همراه غذا به حیوانات آزمایشگاهی داده شوند ، تولید سرطان می کنند . از این رو مصرف آنها ممنوع شده است . در حال حاضر رنگ ابی شماره ی یک، آبی شماره ی دو ، سبز شماره ی سه ، قرمز شماره ی سه ، قرمز شماره ی چهل ، زرد شماره ی پنج و زرد شماره شش از جمله رنگ های مجاز هستند . رنگ نارنجی B نیز از رنگ های مجاز است ولی آن را می توان برای رنگ کردن جلد سوسیس و کالباس به کار برد . رنگ قرمز شماره دو مرکبات نیز فقط برای رنگ کردن پوست پرتقال و سایر مرکبات مجاز است . سلامت رنگ های مصنوعی هنوز هم مورد بررسی است و اگر آزمایش ها خطرناک بودن رنگی را ثابت نمایند ، آن را از فهرست رنگ های مجاز حذف می کنند .
فساد مواد غذایی در طول نگهداری حمل و نقل و توزیع یکی از مسائل مهم بهداشتی و اقتصادی است . پریز روایتوها یا مواد نگهدارنده ، از فساد محصولات غذایی جلوگیری و سلامت آنها را در طول سال تضمین می کند . آنتی اکسیدان ها دسته ای از این ترکیبات هستند که برای جلوگیری از تند شدن چربی ها ، روغن ها و فرآورده های آنها به کار می روند . مهمترین آنتی اکسیدان ها عبارتند از هیدروکسی آنیسول بوتیله ، هیدروکسی تولوئن بوتیله ، اسید اسکوربیک ويتامين ( C ) ، آلفاتوکوفرول ویتامین ( E ) ، پروپیل گالات ، اسید سیتریک و کلرور قلع .
با اینکه سلامت هیدروکسی تولوئن بوتیله و هیدروکسی آنیسول بوتیله مورد تردید قرار گرفته است ، مصرف آنها به عنوان افزودنی های مجاز هنوز ادامه دارد . این ترکیبات عمر نگهداری محصولات چرب را بالا می برند و از تجزیه و اکسید شدن ویتامین های محلول در چربی جلوگیری می نمایند .
دسته ی مهم دیگر از نگهدارنده های غذایی ، برای توقف رشد باکتری ها ، مخمرها و کیک ها به کار می روند . این عوامل ضد میکروبی مواد غذایی را از فساد میکروبی و تولید سموم و توکسین ها حفظ می کنند . توکسین های خطرناک از میکروب هایی مانند کلوستريديوم بوتولینوم و سالمونلا به وجود می ایند . نیترات ها ، نیتریت ها از نگهدارنده های مهم هستند که به فراورده های گوشتی مثل گوشت نمک سود سوسیس کالباس و ماهی دودی اضافه می شوند . این دو ترکیب علاوه بر توقف رشد میکروب ها ، رنگ و طعم محصول را نیز بهبود می بخشند .
مهم ترین مشکل در مصرف نیترات ها و نیتریت ها ، تشکیل ماده ای به نام نیتروز آمین است این ماده یکی از مواد سرطان زای مهم است که در حيوانات آزمایشگاهی باعث سقط جنین و مشکلات مشابه می شود . نیترات ها در معده به نیتریت تبدیل می شوند و پس از ترکیب با آمین های موجود در گوشت به شکل نیتروز آمین در می آیند .
شایان گفتن است که بعضی از نگهدارنده ها به طور طبیعی در محصولات غذایـی یـافـت می شوند . نتیرات ها در سبزی هایی مانند : اسفناج ، نوعی کلم ، سیب زمینی ، کاهو ، شلغم ، هویج و تربچه وجود دارند . در بزاق نیز مقدار کمی نیتریت پیدا می شود . نیترات و نیتریتی که بدن از راه فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس دریافت می کند ، بین ۲ تا ۲۰ درصد از نیترات و نیتریت دریافتی کل بدن را تشکیل می دهد . در هر حال اگر می خواهید مصرف این ترکیبات را کاهش دهید ، بهتر است از خوردن گوشت نمک سود ، سوسیس و کالباس که دارای این ترکیبات هستند پرهیز نمایید .
امولسیفایرها ، تثبیت کننده ها و مواد پرکننده که بافت محصول را تقویت و اصلاح می کنند ، گروه مهمی از افزودنی های غذایی را تشکیل می دهند . امولسیفایرها مخلوط فاز آبی و روغن را در محصولاتی مانند سس ها ، سس مایونز به شکل یک مخلوط یکنواخت و همگن نگاه می دارد . و مانع جدا شدن این دو فاز مخلوط نشدنی می شود . امولسیفایرها برای پایداری سس سالاد و بستنی به کار می روند . بعضی از این ترکیبات از تشکیل بلورهای یخ در بستنی و در پودینگ ها و کیک ها از جدا شدن روغن جلوگیری می کند .
ویتامین ها و املاح را به عنوان مکمل غذایی به محصولات غذایی بسته بندی شده می افزایند تا کمبودهای غذایی آنها را جبران نمایند . آرد سفید و فرآورده های غلات مقداری از مواد مغذی و با ارزش خود را مانند تیامین ، نیاسین ، ریبوفلاوین و آهن در طول عمل فرآوری از دست می دهند . برای جبران این کاستی ها به این محصولات سه ویتامین نامبرده و آهن را اضافه می کنند . بخش مهمی از ویتامین ها و آهن مورد نیاز مردم ، یعنی ۴۰ درصد تیامین ،۲۰ درصد نیاسین ، ۱۵ درصد ریبوفلاوین و ۲۵ درصد آهن از راه مصرف فرآورده های غنی شده تأمین می شود . پلاگر یک بیماری کمبود نیاسین است که در اثر ناراحتی های پوستی و اختلالات روانی به وجود می آید . این بیماری در جنوب کشور آمریکا رایج بود و با اضافه کردن نیاسین به آرد و فرآورده های غلات از بین رفته است .
منوسدیم گلوتامات معروف ترین تشدید کننده طعم است که سلامت و مصرف آن مورد سؤال قرار گرفته است . این ماده را به بعضی از غذاهای چینی ، سس ها ، سوپ ها ، چاشنی ها و آبگوشت اضافه می کنند . در سال ۱۹۶۸ یک پزشک چینی مقیم آمریکا ، عوارض مصرف غذاهای چینی را تشریح کرد این عوارض عبارتند : از سردرد ، احساس سوزش در ناحیه گردن ، دست و ران و احساس تنگی در قفسه سینه . این پزشک عوارض فوق را سندرم رستوران چینی نام نهاد . چند سال بعد رابطه ی این عوارض با منوسدیم گلوتامات روشن شد . این عوارض زود از بین می روند و اثری از آنها باقی نمی ماند . از زمانی که رابطه ی بين سندرم رستوران چینی با منو سدیم گلوتامات شناخته شده است ، بعضی از رستوران های چینی مصرف این ماده را کاهش داده اند و بنا به سفارش مشتری آن را به غذا اضافه نخواهند کرد . مصرف منوسدیم گلوتامات برای اطفال و نوجوانان ممکن است خطرناک باشد .بررسی های اخیر نشان داده است که این ماده در حیوانات آزمایشگاهی باعث صدمه زدن به ناحیه ای از مغز می شود که کنترل اشتها ، دمای بدن و اعمال مهم دیگری را به عهده دارد . در اواخر دهه ۱۹۶۰ ، در پاسخ به افکار و مخالفت عمومی ، مصرف منوسدیم گلوتامات در غذای کودک ممنوع شد . کودکانی که نسبت به این ماده حساسیت دارند عوارضی مانند لرز و تشنج از خود نشان می دهند که با صرع اشتباه می شود .
والدین باید با خواندن برچسب بسته ها و قوطی های غذای کودک از وجود افزودنی های نامناسب مانند منو سدیم گلوتامات آگاه شوند و از دادن این غذاها به کودکان خود پرهیز نمایند .
برای کاهش مصرف این ترکیبات به کار بستن توصیه های زیر مفید است:
● در تغذیه خود از رژیم غذایی متعادل و متنوع استفاده کنید ، تا احتمال دریافت افزودنی ها کاهش یابد . از غذاهای کنسروی و بسته بندی شده پرهیز کنید و به جای آنها از مواد غذایی تازه یا منجمد مصرف نمایید .هنگام خرید مواد غذایی برچسب روی بسته بندی را بخوانید و از
مصرف کنسروهای حاوی افزودنی ها خودداری نمایید .
