این گیاه، یک سرده ی بزرگ از درختچه های برگریز و همیشه سبز با ارتفاع 1 تا 5 متر است که در سراسر مناطق معتدل و نیمه گرمسیری جهان یافت می شود. زرشک درختچه های کوچک و متوسطی هستند که بسته به گونه می توانند از نظر ظاهری بسیار متفاوت باشند. محصول این گیاه میوه هایی ترش و قرمز رنگ هستند که گاهی به رنگ آبی و بنفش تیره نیز دیده می شوند و غذای گونه های مختلف پرندگان را تامین می کند. گلهای معطر زرشک در میان زنبورها و مگسهای شناور محبوب هستند. خارهای نوک تیز زرشک یک تا پنج قسمتی و برگها یکی در میان هستند.
زرشک (Berberis vulgaris) بوته ای است بومی که عمدتا در آسیا و همینطور در شمال آفریقا و اروپا و در حال حاضر در بسیاری از مناطق آمریکای شمالی نیز به صورت وحشی رشد می کند. زرشک با 400 تا 600 گونه، جزء گیاهان با تنوع گونه ی بالا محسوب می شود. بنابراین یک نوع زرشک وجود ندارد، بلکه انواع مختلفی وجود دارد که تقریباً همه ی آنها در خارج از اروپا قرار دارند. در اروپا کمتر از تعداد انگشت شماری گونه وجود دارد که بیشتر آنها در هیمالیا و مناطق معتدل شرق آسیا یافت می شوند. تنوع گونه ها در آسیا و آمریکای جنوبی بیشترین میزان را دارد. اروپا، آفریقا و آمریکای شمالی نیز گونه های بومی دارند. کشورایران در قاره ی آسیا بزرگترین تولید کننده ی زرشک در جهان است و 95 درصد کل تولید زرشک جهان را در اختیار دارد. استان خراسان جنوبی در شمال شرقی ایران هر ساله از اواسط شهریور تا اواسط آبان شاهد برداشت این دانه های یاقوتی شکل است.
جالب است بدانید که در برخی نقاط دنیا، این گیاه چوبی زیبا با ارزش زینتی بالا به عنوان پرچین بسیار محبوب است. زرشک که به دلیل طعم ترش و خاردار بودن ساقه اش در خارج از ایران با نام خار ترش نیز شناخته می شود، از خانواده ی Berberidaceae است. این گیاه، با تزئین اطراف خود با میوه های رنگارنگ و گل های زرد رنگ، حشرات، پرندگان و پستانداران کوچک را به خود جذب می کند. علاوه بر این، این درختچه های خاردار مقاوم هستند و مراقبت از آنها آسان است و همین امر آنها را به یک گیاه چوبی مناسب برای پرچین یا حاشیه ی یک باغ طبیعی تبدیل می کند.
شکوفه های زرد زرشک از اواسط بهار (اردیبهشت-خرداد) شکوفا می شوند. این شکوفه های زیبا به مرواریدهایی قرمز تا آبی-سیاه تبدیل می شوند. میوه ی آن خوردنی با طعمی شیرین و ترش است. نه تنها پرندگان منتظر میوه های ترش در پاییز هستند، بلکه مربا، کمپوت یا آب میوه خوشمزه را نیز می توان از توت های زرشک معمولی به دست آورد. میوه ی زرشک سرشار از ویتامین C و آنتی اکسیدان است و حدود 7 تا 10 میلی متر طول و 3 تا 5 میلی متر عرض دارد. میوه های شیرین و ترش مزه زمانی برداشت می شوند که نرم و قرمز تیره باشند. با این حال، هسته آن خورده نمی شود و باید برداشته شود. این میوه شکلی کشیده داشته و به صورت خوشه ای رشد می کنند. از زرشک برای تهیه ی کنسرو، سس، ژله، مربا، آب میوه و غیره استفاده می شود. زرشک را می توان هم به عنوان میوه ای تازه و هم خشک استفاده کرد. اما از زرشک تازه بیشتر در تهیه محصولاتی مانند مربا استفاده می شود.
میوه ی خشک گیاه زرشک بسیار خوشمزه و ترش و برای بیش از یک سال قابل نگهداری است. در صورت نگهداری صحیح از زرشک، رنگ قرمز و درخشان آن حفظ می شود. استفاده از زرشک خشک در بسیاری از غذاها رایج بوده است و همچنین می توان از آن در انواع دسرها استفاده کرد. در سطح تجاری، زرشک خشک به دو گونه ی زرشک اناری یا زرشک آفتابی و زرشک پفکی یا زرشک خشک شده با هوا تقسیم می شود. زرشک پفکی کیفیت بهتری نسبت به زرشک اناری دارد و قیمت آن نیز بالاتر است.
در اوایل قرون وسطی، زرشک به طرق مختلف مورد استفاده قرار می گرفت، به عنوان مثال از زرشک برای درست کردن سرکه و یا به عنوان جایگزین لیمو برای جمعیت فقیرتر استفاده می شد. از پوست ریشه ی آن نیز به طور طبیعی برای رنگ کردن پشم، چرم یا کتان استفاده می شد و به عنوان دارویی برای یرقان و بیماری های کبدی تجویز می شد. با این حال، انواع خرافات پیرامون این درختچه های خاردار نیز وجود داشت. به عنوان مثال، میوه ها - بسته به شکل آنها – نشان دهنده ی زمستانی کوتاه و خشن یا طولانی و معتدل بودند.
میوه، ریشه و ساقه ی زرشک از قدیم الایام سابقه ای طولانی در درمان بیماری های گوارشی همچون یبوست، اسهال، دل درد، سوزش معده، و بی اشتهایی داشته است. از این گیاه برای درمان بیماری های پوستی مانند زخم، آکنه و زخم های کوچک هم به صورت موضعی استفاده می شود.
زرشک شامل ماده ای به نام بربرین است. بیش از 3000 سال است که در طب سنتی چینی از داروهای گیاهی حاوی بربرین استفاده می کنند. بربرین یک داروی بدون نسخه (OTC) در چین است که برای درمان مشکلات گوارشی مانند اسهال باکتریایی استفاده می شود. آلکالوئیدهای مختلفی به عنوان مواد موثر در این قسمت های گیاه استفاده می شود که گفته می شود از جمله باعث کاهش فشار خون یا تحریک پریستالتیک روده و ترشح صفرا می شود. با این حال، توصیه نمی شود که داروی خود را از همه ی قسمت های درخت زرشک تهیه کنید، زیرا زرشک، به استثنای میوه ها، ممکن است کمی سمی بوده و در صورت استفاده از دوز اشتباه، به سرعت منجر به ناراحتی شدید شود.
ملاحظات ایمنی: زنان باردار و شیرده و کودکان باید از مصرف زرشک خودداری کنند. زرشک همچنین ممکن است با داروهای تجویزی، گیاهان دارویی و مکمل ها تداخل داشته باشد.
زمانی که چینی ها از بربرین موجود در زرشک برای درمان اسهال در افراد دیابتی استفاده می کردند، متوجه شدند که این گیاه در کاهش قند خون نیز موثر است. بربرین می تواند سطح قند خون را در افراد مبتلا به دیابت کمی کاهش دهد. محققان دریافته اند که کنترل قند خون بوسیله ی زرشک به اندازه متفورمین که اولین درمان برای دیابت نوع 2 محسوب می شود، موثر است. البته برای تایید این نتایج به مطالعات بیشتری نیاز است.
شواهدی وجود دارد که بربرین موجود در زرشک می تواند به کاهش سطح کلسترول کمک کند. اگر 500 میلی گرم بربرین را دو بار در روز و به مدت سه ماه مصرف کنیم سطح کلسترول اصلی، کلسترول LDL و تری گلیسیرید کاهش می یابد.
آزمایشاتی که اخیرا توسط محققین صورت گرفته، نشان داد که اگر افراد مبتلا به فشار خون بالا همراه با مصرف داروهای خود، از زرشک نیز استفاده کنند، سطح فشار خون آنها به میزان بیشتری پایین می آید، البته، هنوز اثرات مصرف زرشک به تنهایی در کاهش فشار خون نامشخص است.
سندروم تخمدان پلی کیستیک یا به عبارتی تنبلی تخمدان از مشکلات شایع در زنان است. تحقیقات نشان می دهد مصرف زرشک موجب کنترل سطح قند خون، کلسترول، تری گلیسیرید و تستوسترون می شود و همین امر باعث بهبود این اختلال هورمونی در این زنان می شود. بنابراین احتمالاتی وجود دارد که زرشک بتواند در درمان ناباروری نیز موثر باشد.
یکی از شناخته شده ترین کاربردهای زرشک، درمان اسهال و اسهال خونی است. اوایل قرن بیستم بود که مطالعات در این زمینه آغاز شد. مطالعات نشان داد که افراد مبتلا به اسهال با مصرف زرشک حدود 48 درصد کاهش حجم مدفوع را در هشت ساعت اول پس از درمان تجربه می کنند. حتی این احتمال وجود دارد که اسهال ظرف 24 ساعت پس از درمان متوقف شود. با این حال، شواهد کافی برای ارزیابی اثربخشی زرشک برای اسهال وجود ندارد.
اگر بیش از حد زرشک مصرف کنم چه اتفاقی می افتد؟ اگر از داروهای ضد انعقاد (رقیق کننده های خون)، داروهای فشار خون، داروهای دیابت یا دیورتیک ها (قرص های آب) استفاده می کنید، هرگز زرشک را بدون مشورت با پزشک خود مصرف نکنید . مصرف زرشک همراه با برخی داروها موجب تداخل دارویی می شود:
زرشک ممکن است اثربخشی داروهای رقیق کننده خون را تغییر دهد. در صورت مصرف داروهای ضد انعقاد از مصرف زرشک خودداری کنید.
زرشک می تواند اثرات داروهای فشار خون را افزایش دهد. در صورت ابتلا به فشار خون پایین از مصرف زرشک اجتناب کنید. دیورتیک ها (قرص های ادرارآور): زرشک ممکن است اثرات این داروها را افزایش دهد. قبل از مصرف حتما با پزشک خود مشورت کنید.
همانطور که پیش از این گفتیم زرشک باعث کاهش قند خون می شود. مصرف زرشک همراه با داروهای دیابت میزان اثربخشی آن را تقویت میکند. بیماران دیابتی باید از مصرف زرشک اجتناب کنند.
از آنجایی که زرشک روی کبد اثر می کند، ممکن است نحوه ی عملکرد بسیاری از داروها را که توسط کبد متابولیزه می شوند در بدن شما تغییر دهد.
هنگام استفاده از زرشک نکات احتیاطی زیر را در نظر داشته باشید:
آلرژی شدید: اگر به زرشک یا مواد تشکیل دهنده ی آن حساسیت دارید، از مصرف آن خودداری کنید.
بارداری: زنان باردار منع مصرف زرشک دارند، زیرا ممکن است با تحریک انقباضات رحمی باعث سقط جنین شود.
مادران شیرده: بی تاثیر بودن زرشک در شیردهی همچنان ناشناخته است و باید از مصرف آن اجتناب شود.
افراد بالای 65 سال: میانسالان و افراد مسن بهتر است قبل از مصرف زرشک با پزشک خود مشورت کنند.
کودکان: ممکن است زرشک در کودکان تاثیرات سویی به دنبال داشته باشد.
توجه: زرشک نباید جایگزین درمان معمولی شود. به ویژه، افراد مبتلا به عفونت های ادراری نباید از آن به عنوان درمان خانگی استفاده کنند.اگر باکتری های عامل عفونت ادراری به طور کامل ریشه کن نشوند، عفونت ممکن است به کلیه ها سرایت کند، حتی اگر علائمی مانند ادرار کردن دشوار یا دردناک ناپدید شوند.
عوارض جانبی رایج زرشک می تواند شامل موارد زیر باشد:
استفراغ
اسهال
تحریک شدید کلیه، درد هنگام ادرار، کمر درد یا درد معده و تب، تشنج، افت خطرناک فشار خون، افزایش ضربان قلب و تنفس
زرشک را می توان به غیر از استفاده ی مستقیم در انواع غذاها و دسرها، به شکل آب زرشک، چای، طعم دهنده، کپسول، عصاره ی مایع، گیاه خشک، قرص و پماد موضعی استفاده کرد. در اینجا ما طرز تهیه ی چند نمونه از این ترکیبات را به طور مختصر بیان می کنیم.
بعد از پاک کردن و شستن زرشک ها، آن ها را در قابلمه ای پر از آب جوش ریخته و بگذارید حدود ده دقیقه ای با حرارت ملایم بجوشد، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید سرد شود. سپس از صافی عبور دهید و و آب زرشک را از تفاله ها جدا کنید. آب زرشک شما آماده است. نوش جان
چند سالی است که اسموتی در بین ایرانی ها هم طرفداران خاص خود را پیدا کرده و کمتر کسی است که این دسر خوشمزه را امتحان نکرده باشد. اسموتی در واقع یک واژه ی انگلیسی به معنی شربتی است که از ترکیب انواع میوه ها و سبزیجات تازه و افزودنی هایی نظیر انواع مغزها و شیرین کننده ها درست می شود. غلظت این نوشیدنی به علت وجود آب و گوشت میوه در آن است. برای درست کردن زرشک کافی است پس از پاک کردن و شستن آن، مدتی آن را در آب سرد خیس کرده و سپس درون مخلوط کن ریخته و اجازه دهید کمی حرارت ببیند. بعد آن را از صافی رد کنید و به میل خود انواع افزودنی ها مثل عسل، نعنا، نمک، میخک و یا آب میوه های دیگر مثل انار، آلبالو و... را اضافه و میل کنید.
مثل بقیه ی مرباها، مربای زرشک هم از ترکیب آب، شکر و وانیل و البته زرشک درست می شود. این مربا با رنگ زنده و درخشانی که دارد، زیبایی فوق العاده ای به سفره ی شما می بخشد. علاوه بر آن طعم بی نظیر ترش و شیرین آن صبحانه را برایتان لذت بخش تر می کند.
محال است ایرانی باشید و حداقل یکبار طعم این غذای لذیذ را نچشیده باشید. زرشک پلو یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در بین گردشگران خارجی هم طرفداران خاص خود را دارد. ابتدا دم زرشک را بگیرید و در صورت وجود سنگ ریزه آنها را پاک کنید. سپس آن را شست و شو دهید. بعد با کمی کره و مقداری شکر تفت دهید تا کمی کاراملی شود. سعی کنید با تکان دادن ظرف به تفت دادن آن مشغول شوید چون هم زدن با قاشق شکل ظاهری زرشک هارو از بین می برد. لازم نیست حرارت را زیاد کنید یا مدت زمان طولانی به این کار ادامه دهید. زرشک به سرعت می سوزد. همین که کمی زرشک ها حالت پف کرده گرفتند کافی ست. اگر گلاب دم دستتان هست که چه بهتر. کمی گلاب طعم آن را معرکه می کند و به شفافیت زرشک هم کمک می کند. زعفران را جداگانه دم کنید، اضافه کردن زعفران به زرشک، رنگ سرخ و درخشان آن را کدر می کند.
کافی است برنج را دم کرده و زرشک و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. این غذا اصولا در کنار مرغ سرو می شود و به زرشک پلو با مرغ معروف است.
خورشت زرشک از جمله غذاهای لذیذ اما کمتر شناخته شده در ایران است. این غذا مربوط به مناطق غربی و کردهای عزیز است. خورشت زرشک شباهت فراوانی به خورشت قیمه دارد. با این تفاوت که به جای رب، به آن زرشک اضافه می کنیم. این خورشت از ترکیب پیاز، گوشت گوسفندی، آب گوشت، لپه، زرشک و کمی شکر و ادویه ها درست می شود. اگر کمی آلو به آن اضافه کنید، یک خورشت آلو زرشک ترش و شیرین خواهید داشت.
علاوه بر این از زرشک به عنوان افزودنی در سایر غذاهای ایرانی مثل کوفته تبریزی، کوکو سبزی، ته چین، مرصع پلو، عدس پلو و .... استفاده می شود.
برای حفظ رنگ و کیفیت، زرشک های کامل را حتما در یخچال نگهداری کنید. در صورت استفاده از آنها به صورت خشک شده آنها را در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. اگر میزان مصرف زرشک خشک در خانه ی شما بالاست، نگهداری از آن در کابینت هم مشکلی ایجاد نمی کند. اما در صورت نگهداری طولانی تر، حتما جایی در یخچال یا فریزر برای آن در نظر بیرید. یخچال رنگ و بافت طبیعی زرشک را بیشتر از فریزر حفظ می کند، اما مدت زمان ماندگاری در فریز مسلما طولانی تر است.
در مورد مکان کاشت، زرشک گیاهی کاملا بی تکلف است. آنها را حتی می توان در مکان هایی مانند شیب ها یا خاک های خشک و آهکی نیز کاشت. زرشک از نظر pH نیز گیاهی سازگاراست، و گونه های زیادی از آن در خاک های اسیدی و قلیایی رشد می کنند. با این حال، بهترین حالت آن، کاشت روی یک بستر خوب زهکشی شده، غنی از هوموس و نسبتا مرطوب است.
گونه های برگ ریز زرشک نیز مکان های آفتابی تر از گونه های همیشه سبز خود را دوست دارند، گونه هایی که ترجیح می دهند در مکان های دور از آفتاب و نیمه سایه رشد کنند.
