جعفری یک سبزی پر خاصیت است که می توان از آن چه به صورت خشک یا به صورت تازه در تهیه انواع غذاها استفاده کرد و از خواص فراوان آن نیز بهره برد.
برای استفاده ی بیشتر از جعفری در رژیم غذایی و بهره مندی از خواص آن راه های بسیاری وجود دارد. می توان جعفری را به سوپ ها، خورش ها، پاستاها، سس ها، ترشی ها، چاشنی ها یا سالاد ها اضافه کرد. طعم تازه ی جعفری به همراه طعم سیب زمینی؛ برنج ماهی، مرغ، گوشت بره، غاز، گوشت گوساله و انواع سبزیجات عالی می شود.
جعفری با برگ فرفری برای تزیین بشقاب ها مناسب است. در اروپا و بخش هایی از خاور میانه روی بسیاری از غذاها جعفری خرد شده ی تازه ریخته می شود. در برخی غذاها مقادیر بیشتری از جعفری خرد شده یا پخته شده وجود دارد.
در این مقاله سعی داریم انواع غذاهای قابل تهیه با جعفری را اموزش دهیم تا از این سبزی پر خاصیت در سبد غذایی خانوار بیشتر استفاده شود.
در مقاله (آشنایی با خواص جعفری) به معرفی انواع جعفری و فواید ان پرداخته ایم.
جعفری پلو نوعی سبزی پلو است که جعفری یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده آن به شمار می رود و به همین دلیل غذایی سرشار از ویتامین و مقوی است.
پلوهای مخلوط در سفره غذای ایرانی ها جایگاه مخصوص به خود را دارند. باقالی پلو، کلم پلو، هویج پلو، سبزی پلو، شیرین پلو، مرصع پلو و... از انواع پلوهای مخلوطی هستند که در مهمانی ها طرفداران خاص خود را دارند. جعفری پلو یکی از انواع پلوهای مخلوط است که به دلیل داشتن سبزی جعفری در ترکیباتش بسیار مغذی است و به خصوص برای کودکان غذایی سرشار از ویتامین و املاح است.
-برای آشنایی با تغذیه مناسب کودکان به مقاله (اصول تغذیه سالم کودکان) رجوع کنید.
شما می توانید این غذای خوشمزه و مقوی را با روشی بسیار آسان در منزل تهیه کنید و از خوردن یک غذای جدید در کنار اعضای خانواده لذت ببرید. در ادامه این مطلب طرز تهیه جعفری پلو همراه با نکات مهم و فوت و ف نهای مربوط به طبخ این غذا تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.
●مواد لازم برای تهیه جعفری پلو:
- برنج ۲ پیمانه
- سینه یا فیله مرغ ۲۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- جعفری خرد شده ۲ پیمانه
- سیر ۲ حبه
- آب لیمو ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ 1 قاشق غذاخوری
ادویه ها شامل: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین، ادویه مرغ و پودر پاپریکا به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
● طرز تهیه جعفری پلو:
۱ - برای شروع کار ابتدا فیله مرغ را به صورت مکعبی خرد کنید و داخل یک ظرف گود بریزید. پیاز را خرد کنید و روی مرغ بریزید؛ سپس آبلیمو، یک قاشق غذاخوری روغن مایع ،نمک فلفل سیاه، زردچوبه، ادویه مخصوص مرغ و پودر پاپریکا را به آن اضافه کنید و خوب مرغ را زیر و رو کنید؛ سپس درب ظرف را ببندید و آن را به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید تا مرغ مزه دار شود.
۲ - بعد از اینکه مرغ مزه دار شود. کمی روغن داخل ماهی تابه بریزید و تکه های مرغ را همراه با زعفران دم کرده با حرارت کم تفت بدهید تا مرغ کم کم بپزد و سرخ شود؛ سپس سیر خرد شده را همراه با جعفری خرد شده به مرغ اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدهید و در آخر کمی پودر دارچین روی مواد بریزید و اجاق گاز را خاموش کنید.
۳ - برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.
حرارت برنج در حال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته بادقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید. برای پخت جعفری پلو بهتر است برنج را کمی کال تر و در اصطلاح دانه تر بردارید.
۴ - ته قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد نظرتان را بگذارید؛ سپس یک لایه از برنج را داخل قابلمه بریزید و بعد چند قاشق از مایه ای که آماده کرده اید روی برنج بریزید این کار را به صورت لایه به لایه ادامه بدهید تا قابلمه پر شود. در آخر دو قاشق غذاخوری روغن یا کره روی برنج بریزید و برنج را دم کنید. حدودا ۴۵ دقیقه زمان برای دم کشیدن این غذا کافی است. برنج را در ظرف مورد نظر بکشید و در صورت تمایل ان را با برنج زعفرانی تزئین کنید و سرو کنید.
کوفته یکی از غذاهای سنتی ایران است . کوفته ی تبریزی با سبزی جعفری بعلت عطر خاص ان بسیار خوشمزه و جذاب است.
● مواد لازم کوفته ی تبریزی جعفری:
- تخم مرغ ۲ عدد
- پیاز ۱ عدد
- برنج ۱ لیوان
- لپه نصف لیوان
- تره و مرزه به مقدار لازم
- پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران ۱ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی ۲ قاشق غذاخوری
- گوشت چرخ کرده ۱ کیلوگرم
- سبزی کوفته ۵ قاشق غذاخوری
- آلو، گردو، زرشک به مقدار لازم
- تخم مرغ آب بپز به مقدار کوفته ها
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
● طرز تهیه کوفته تبریزی و جعفری:
- مرحله اول:
برای تهیه کوفته تبریزی به عنوان یک غذا با گوشت چرخ کرده و جعفری ابتدا لازم است که در یک قابلمه کوچک، لپه ها را قرار دهید و روی آن آب بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا لپه ها نیم پز شوند. سپس بعد از زمان لازم برای پختن لپه ها، لپه ها را با آب سرد آبکش کنید.
- مرحله دوم:
- در یک قابلمه کوچک دیگر مقداری آب و کمی نمک بریزید. آن را روی حرارت زیاد بگذارید تا آب جوش بیاید. مقداری برنج را نیز به قابلمه اضافه کنید. زمانی که برنج ها نیم پز شدند، آن راآبکشی کنید. لپه و برنج نیم پز را با گوشت کوب بزنید تا کمی له شوند. اگر می خواهید داخل کوفته ها، تخم مرغ آب پز بگذارید باید در همین مرحله اقدام کنید.
- مرحله سوم:
حال برای تهیه مایع کوفته یا سس کوفته پیاز داغ، رب، دارچین، مرزه، تره، فلفل و نمک را داخل یک قابلمه دیگر بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب جوش بیاید. بعد از جوش آمدن، دیگر حرارت را کم کنید تا سس کوفته به آرامی آماده شود.
- مرحله چهارم:
در همین هنگام پیازها را با رنده ریز رنده کنید. آب را آنها را بگیرید و با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. حالا لازم است که ادویه ها را روی مخلوط گوشت و پیاز بریزید و با دست آنها را ورز دهید. لپه و برنج نیم کوب شده را نیز به این مخلوط اضافه کنید و دوباره ورز دهید. جعفری، نعناع، گشنیز، مرزه و ترخون را به صورت ساطوری خرد کنید آنها را نیز به مواد گوشت اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا با هم مخلوط شوند. سپس تخم مرغ را نیز به آنها اضافه کنید.
- مرحله پنجم:
حالا نوبت آن است که سوراخی را وسط کوفته ها درست کنید تا بتوانید زرشک، گردو، آلو و تخم مرغ های آب پز را درون آنها قرار دهید. حال آنها را درون سس مخصوص گذاشته و با حرارت کم صبر کنید تا کوفته ها بپزند و سس به اندازه ی کافی غلیظ شود و بتوانید کوفته ها را در ظرف مورد نظر کشیده و سرو کنید. از جعفری خرد شده و زرشک نیز می توانید برای تزئین کوفته ها استفاده کنید.
کتلت ها یکی از غذاهای رایج در کل دنیا هستند. اسانی و اماده این غذا یک علت شیوع مصرف ان در کل دنیاست. علاوه بر اینکه تخم مرغ که از مواد اولیه ی این غذاست یک منبع پروتئین ارزان و قابل دسترس برای همه می باشد .
● مواد لازم جهت تهیه ی کتلت گوشت و جعفری:
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- سیب زمینی ۵۰۰ گرم
- تخم مرغ ۱ عدد
- جعفری نصف پیمانه خرد شده
- پیاز ۱ عدد
- آرد گندم به مقدار کافی
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان کافی
-روغن مایع سرخ کردنی به مقدار کافی
● طرز تهیه کتلت جعفری با گوشت چرخ کرده:
۱ سیب زمینی ها را به خوبی بشویید و در یک قابلمه پر از آب بیندازید. برای اینکه در هنگام پختن سیب زمینی ها پوستشان ترک نخورد کمی نمک به آب اضافه کنید و در حدود ۳۰ الی ۴۰ دقیقه اجازه دهید تا سیب زمینی ها به خوبی مغز پخت شود. .۲ پوست سیب زمینیها را بگیرید و آنها را رنده کنید گوشت چرخ کرده و سیب زمینی را به همراه پیاز جعفری و ادویه جات مانند ،نمک فلفل و زردچوبه به
خوبی مخلوط کنید.
۳. سپس یک عدد تخم مرغ به آنها اضافه کرده و هم بزنید تا مایه یکدست ایجاد شود. ۴ ماهیتابه را کمی روغن کنید و اجازه دهید به خوبی داغ شود. توجه داشته باشید اگر روغن شما داغ نشده باشد ممکن است کتلتها از هم بپاشد بعد از آماده شدن ماهیتابه مایه کتلت را با دست یا قاشق به صورت کوکوهای کوچک در بیاورید و به آرد آغشته کنید. آرد را میتوانید روی یک سطح صاف بریزید و کوکو ها را روی آن بگذارید. ۵. حال کتلت ها را داخل روغن داغ بگذارید و اجازه دهید هر دو طرف آن سرخ .گردد. اگر می خواهید كتلت شما کم روغن ،باشد میتوانید پس از آماده شدن آن را بر روی یک دستمال بگذارید تا روغن آن
گرفته شود.
۶. این غذا خوشمزه در کمتر از ۳۰ دقیقه آماده میشود و به عنوان ناهار، شام و پیش غذا قابل میل کردن است.
فریتاتای سیب زمینی یکی از غذاهای بسیار خوشمزه بین المللی می باشد که با ذائقه ما ایرانی ها بسیار جور در می آید و شما می توانید به راحتی با چند قلم مواد در خانه این غذای خوشمزه را تهیه کنید. فریتاتا یک غذای ایتالیایی بسیار خوشمزه است که با تخم مرغ تهیه می شود، شباهت زیادی به تخم مرغ دارد و شما
می توانید به دلخواه با انواع پنیرها این فریتاتای سیب زمینی را تهیه کنید. در تهیه فریتاتای سیب زمینی نیازی به گوشت و مرغ ندارد و اگر شما گیاه خوار هستید و تخم مرغ مصرف می کنید می توانید این غذای جذاب و راحت را تهیه کنید. فریتاتای سیب زمینی را می توانید برای نهار یا شام به همراه نان تازه و دورچین دلخواه تهیه کنید.
● مواد لازم برای تهیه فریتاتای سیب زمینی:
- زمینی ۳ عدد حدود ۵۰۰ گرم
- جعفری ۵۰ گرم معادل ۱ دسته
- پیاز ۱ عدد
- تخم مرغ ۴ عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- مرحله اول آماده سازی سیب زمینی:
ابتدا سیب زمینی ها درشت را باید بشوئید و سپس پوست بگیرید. برای اینکه فریتاتای سیب زمینی ظاهر جذابی داشته باشد باید همه سیب زمینی ها را به صورت یکدست به صورت نگینی ریز خرد کنید. در تهیه فریتاتا نباید سبزیجات رنده شود. سیب زمینی باید یک اندازه باشند تا یکدست پخته شوند.
- مرحله دوم آماده سازی سیب زمینی:
در ادامه جعفری را پاک کنید و بشویید و روی تخته آشپزی قرار دهید و خرد کنید و داخل یک کاسه بریزید. سیب زمینی ها را بشورید و روی یک دستمال قرار تا خشک شود پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید و به جعفری اضافه کنید.
- مرحله سوم سرخ کردن سیب زمینی:
در ادامه داخل یک تابه کمی روغن ریخته و سبیب زمینی ها را اضافه کنید و در یک حد کوچک تفت دهید تا بوی خامی سیب زمینی ها از بین برود و رنگ سیب زمینی تغییر کند. سیب زمینی را از تابه خارج کنید و صبر کنید تا خنک شود به پیاز و جعفری باید ادویه ها را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
-مرحله چهارم:
حالا سیب زمینی خنک شده را به مواد فوق اضافه کنید و تخم مرغ ها را که از قبل با کمی همزن دستی زدید به مواد اضافه کنید و هم بزنید. داخل یک تابه کمی روغن ریخته و مواد فریتاتای سیب زمینی را داخل تابه ریخته و پهن کنید و صبر کنید تا اطراف فریتاتا طلایی رنگ شود و بعد برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.
اکنون فریتاتاهای سیب زمینی و جعفری را در یک ظرف چیده با کمی جعفری خرد شده، خیار شور و گوجه فرنگی تزئین کنید و میل کنید.
خورش ها زینت بخش اصلی سفره های ایرانی هستند. خورش قارچ و جعفری یک خورش خوشمزه و معطر و بدون گوشت است. افراد گیاهخوار یا افرادی که تمایل به مصرف کمتر گوشت دارند، می توانند این خورش را در سبد غذایی خود قرار دهند.
● مواد لازم جهت تهیه خورش قارچ و جعفری برای ۴ نفر:
- قارچ نیم کیلو
- کره ۲۰ گرم
- سیر ۲ حبه
- روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری
-آرد ۱ قاشق غذاخوری
-آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
-جعفری تازه ۱ پیمانه خرد شده یا ۲ قاشق غذاخوری جعفری خشک
-نعناع تازه ۱ قاشق مربا خوری خرد شده
-ریحان تازه ۱ قاشق غذاخوری خرد شده
-آب نصف پیمانه در صورت نیاز می توان آب بیشتری اضافه کرد.
-نمک و فلفل به مقدار لازم
● طرز تهیه خورش قارچ و جعفری:
ابتدا جعفری ،نعناع ،ریحان را که سبزی های این خورش هستند خوب شسته و به اندازه ی سبزی خورش ریز خرد کنید. سپس سبزی ها را با نمک فلفل و آب را در کاسه مناسبی با هم خوب مخلوط کنید و کناری بگذارید.
- در این مرحله کره را در قابلمه یا تابه متوسطی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب شود، سپس سیر را که ریز خرد کرده و یا له کرده اید به کره افزوده و تفت دهید تا طلایی شود.
- قارچ را هم بشویید و به اندازه ی دلخواه اسلایس کنید و به کره و سیر داخل تابه اضافه کنید و برای ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا آب قارچ گرفته شود.
- آرد را به همراه کمی نمک و فلفل به مواد افزوده و کمی تفت دهید.
- برای اصافه کردن ارد، تابه حاوی مواد را از روی شعله برداشته و اجازه دهید کمی محتویات داخل تابه خنک شوند. مخلوط سبزی را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید در حدی که ارد کاملا حل شود و گلوله نشود. سپس دوباره تابه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید برای چند دقیقه بجوشد تا آب آن غلیظ شود.
-اکنون زمان طعم دار کردن خورش است. آبلیمو را به خورش افزوده و کمی ثبر کنید تا خوزش نزه دار شود و به غلظت مورد نظر برسد . تابه را از روی شعله برداشته، در ظرف مورد نظر کشیده و سرو کنید.
سوپ یکی از پیش غذاهایی است که در تمام دنیا طبخ و سرو می شود. همچنین به دلیل ذات آبکی سوپ و موادی که درون آن به کار می رود، اغلب ها برای بیماران و سرماخوردگی و آنفولانزا توصیه می شود. سوپ جعفری یک سوچ ساده بدون هیچ رنگ دهنده خاصی مثل رب گوجه یا زردچوبه پخته می شود. به همین دلیل این سوپ برای کودکان مناسب است. همچنین می توان این سوپ را با آب گوشت یا مرغ نیز تهیه کرد که کاملا دلخواه است.
● مواد لازم جهت تهیه سوپ‌جعفری:
- برنج نیم دانه ۱/۲ پیمانه
- هویج ۱ عدد متوسط
- قارچ ۴ عدد
- پیاز ۱ عدد متوسط
- روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری
- جعفری خرد شده۱/۲پیمانه
- آب لیمو ترش ۱ قاشق مرباخوری
- آب مرغ یا آب گوشت ۳ پیمانه
● طرز تهیه سوپ جعفری:
-مرحله اول:
ابتدا پیاز را شسته و پوست می کنیم سپس به صورت نگینی ریز خرد می کنیم. در یک قابلمه روغن زيتون می ریزیم و روی شعله ملایم قرار می دهیم. سپس پیازها را اضافه کرده و تفت می دهیم. نیازی نیست که پیاز سرخ شود و فقط حالت شیشه ای پیدا کند و سبک شود، کافی است.
-مرحله دوم
سه لیوان آب داغ به قابلمه اضافه می کنیم. سپس برنج شسته شده را درون قابلمه می ریزیم هویج را هم رنده کرده و همراه با قارچی که ریز خرد کرده ایم به مواد اضافه می کنیم. درب ظرف را می بندیم تا به جوش آید.
-مرحله سوم
زیر شعله گاز را کم میکنیم و می گذاریم سوپ با حرارت ملایم به مدت نیم ساعت پخته شود. بعد از نیم ساعت به سوپ سر میزنیم تا اگر آب آن کم بود، مجددا آب اضافه کنیم دوباره نیم ساعت دیگر زمان می دهیم وگذاریم تا سوپ بپزد و سوپ لعاب دار شود.
-مرحله چهارم
جعفری تازه خرد شده و کمی آبلیمو و نمک را به سوپ اضافه می کنیم و بعد از ۵ دقیقه شعله زیر آن را خاموش می کنیم و کنار می گذاریم. سپس بعد از ۲۰ دقیقه که سوپ از حرارت افتاد آن را در ظرف مناسب سرو می کنیم.
سالاد پیازچه به انگلیسی ( Chive Salad ) یک غذای خوشمزه و سالم است که از پیازچه های تازه و سبز تهیه می شود. پیازچه ها و جعفری بخش سبز و جوان پیاز هستند که قسمت بالایی آن را تشکیل می دهند برای تهیه این سالاد شما به پیازچه و جعفری تازه و سبز خیار شور آب لیمو ترش، نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون نیاز خواهید داشت. آبلیمو ترش، روغن زیتون و فلفل سیاه به این سالاد طعم و اصالت می بخشند. وقتی این ترکیبی از مزه ها با هم تلفیق می شوند می توانید بهترین حس تازگی و طراوت را حس کنید.
این سالاد مثل سالاد اندونزی به عنوان یک پیش غذا یا جانبی در کنار بسیاری از غذاها سرو می شود. طعم تند و ملایمی که از پیازچه به دست می آید به ترکیب دقیق مواد و اسانس های طبیعی آن برمی گردد. با مزه خوشایندی که دارد، این سالاد می تواند یک پخت خوشمزه و مناسب برای فصل گرما باشد علاوه بر ،آن این سالاد دارای خواص غذایی زیادی است و حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر مفید برای بدن است.
سالاد پیازچه و جعفری علاوه بر اینکه خوشمزه و مغذی است از ظاهری زیبا و جذاب نیز برخوردار است آن را می توان در سفره های مهمانی، پیکنیک ها یا در وعده های خانگی سرو کرد.
● مواد لازم جهت سالاد پیازچه و جعفری:
- مرغ ترجیحاً سينه مرغ نیم کیلو
- جعفری ۲ پیمانه
- پیاز ۱ عدد متوسط
- پیازچه ۱/۲ پیمانه
- ماست چکیده و سس مایونز از هر کدام ۵ قاشق غذاخوری
- گردو، نمک فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
اختیاری چیپس با هر طعمی که دوست دارید
●طرز تهیه سالاد پیازچه و جعفری:
• مرغ را بعد از پختن با ،آب ،پیاز نمک و زردچوبه ریش ریش کنید.
• جعفری و پیازچه ریز خرد شده را به مرغ اضافه نمایید.
• سس مایونز و ماست چکیده را باهم مخلوط کنید و نصف آن را روی مخلوط مرغ بریزید.
• سپس گردوی ریز خرد شده را همراه با نمک و فلفل به سالاد اضافه کرده و مواد را خوب مخلوط نمایید.
•چند ساعتی ظرف سالاد را داخل یخچال بگذارید تا خوب خنک شود و جا بیفتد.
جهت سرو کردن در ظرف مورد نظر بریزید و با زیتون و گوجه تزیین کنید.
جعفری نوعی سبزی خوراکی است که بصورت خشک و تر مصرف می شود.
نام علمی :Petroselinum crispum
از تیره ی چتریان و گروه کرفس سانان است.
ارزش غذایی : در هر ۱۰۰ گرم ۳۶ Kcal دارد.
جعفری یک منبع خوب برای ویتامین های A , C و K است و از آهن و اسیدفولیک غنی است. دو جزء روغن های فرار و فلاونوئیدها آن را به گیاه بی مانندی تبدیل کرده است.
نقش مهمی در جلوگیری از تشکیل تومور، خصوصا سرطان ریه دارد. مهم ترین ترکیب که در جعفری این خاصیت را دارد میریستین است. لیمونن، آلفاتوژن و اِاوجنول از دیگر ترکیبات این گروه است که در جعفری موجود است.
این روغن ها در صورت تغلیظ و استخراج از جعفری باعث افزایش فعالیت آنزیم گلوتاتیون - s-ترانسفراز می شود که جلوی تخریب سلولی را می گیرد. علاوه براین مواد سرطان زایی مانند بنزوپیرن ها که در دود سیگار و دود زغال وجود دارد را نیز خنثی می کنند.
این گروه ترکیبات ضد سرطان ، ضد التهاب هستند و اعمال سلول را نرمال می کنند و اعمال مفید دیگری نیز انجام می دهند. حدود ۴ ترکیب موثر فلاوونوئیدها در جعفری شناخته شده است.
جعفری علاوه بر طعم و عطری که به غذا می دهد دارای خواص دارویی فراوانی است. جعفری هم به صورت تازه و هم خشک شده، ریشه ویا تخم آن قابل استفاده است.
-مزاج جعفری گرم و خشک است. افرادی که چنین مزاجی دارند، در کنار جعفری از خیار و لیمو ترش نیز استفاده نمایند.
-جعفری اثر ویژه ای بر روی پاکسازی کبد دارد. جهت بهره مندی از این ویژگی جعفری آن را بصورت دمنوش به مدت ۴۰ روز مصرف نمائید.
از آنجایی که کبد پاکسازی شده خون صالح تولید می کند، پاکسازی کبد با جعفری باعث اصلاح خون و جریان خون مناسب در بدن می شود و پوست بخوبی تغذیه شده و شاداب و لطیف می شود. علاوه بر این املاح و ویتامین های فراوان ان، پوست را جوان و سالم نگه می دارد. همینطور استفاده از جوشانده ی جعفری بر روی لکه های پوستی باعث کمرنگ تر شدن آنها می شود. اثری شبیه داروی هیدرو کینون .
- همینطور جعفری با کمک به کبد باعث اصلاح سطح کلسترول بد شده و کلسترول بد را کاهش می دهد.
- جعفری ترکیبات آنتی اکسیدان و ویتامین C دارد که باعث جلوگیری از ابتلا به سرطان و تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. تهیه ی انواع سوپ و آش هایی که دارای جعفری هستند گزینه ی مناسبی است.
-استفاده از دمنوش جعفری در افراد دیابتی بسیار مفید است زیرا با اصلاح گردش خون به سالم ماندن عروق کمک کرده و سبب حفظ سلامت بیمار می شود. اما چون باعث افت قند خون می شود، بهتر است بصورت غذایی مصرف شود. در صورت استفاده ی دمنوش ان، با مزشک مشورت کنید.
-افرادی که کلیه ی فعالی ندارند و دچار تورم در پا می شوند، دمنوش جعفری بسیار برای شان مفید است. زیرا جعفری دارای دیورتیک طبیعی است و باعث افزایش فعالیت کلیه ها و رفع تورم می شود.
- جعفری بعلت میزان بالای ویتامین B بعنوان یک ارام بخش طبیعی محسوب می شود. همینطور افرادی که دچار استرس می شوند با نوشیدن یکبار دمنوش جعفری با عسل احساس بهتری خواهند داشت.
- اگر نیم کلوگرم جعفری در یک و نیم لیتر آب جوشانده شود تا نیم لیتر دمنوش بدست آید و فردی که دارای سنگ های ریز کلیه است به مدت ۴۰ روز بنوشد، سنگ ها از بدنش دفع خواهد شد.
- مصرف دارو گونه ی جعفری در دوران بارداری بویژه ۳ ماهه ی اول ممنوع است اما در غذاها بلامانع است.
- در افرادی که احتباس آب دارند و کلیه بدرستی کار نمی کند، احتیاط مصرف وجود دارد.
-مصرف کنندگان وارفارین و اسپیرین حتما باید تحت نظر پزشک جعفری را بعنوان دارو مصرف کنند.
نام علمی این گیاه parsley (جعفری ) Petroselinum crispum که گیاهی علفی و معطر از خانواده Apiaceae چتریان می باشد که بومی مناطق مدیترانه ای و اروپا می باشد. این گیاه به دلیل داشتن برگ های خوراکی امروزه به طور گسترده در خاورمیانه ، اروپا و آمریکا کاشته می شود و به عنوان چاشنی در سوپ ها خورش ها و سالاد مورد استفاه قرار می گیرد. در گذشته های دور گیاه جعفری به نام های خطا سالیون و مغدانوس معروف بوده است. این گیاه معطر در چهار فصل سال موجود است و بهترین نوع جعفری در کشور ما در شاهرود می روید.
جعفری گیاهی ۲ ساله و علفی است که بین ۱۰ تا ۷۰ سانتیمتر ارتفاع دارد و بین ۱۰ تا ۵۰ سانتیمتر گستردگی آن است. این گیاه بدون کرک بوده و دارای ریشه هایی ضخیم می باشد. برگ های آن به رنگ سبز تیره و دارای بریدگی های لوزی یا مثلث شکل است. گل های جعفری کوچک به رنگ مایل به سبز و به صورت چتر می باشد میوه آن كوچك به درازای ۲ میلی متر بوی معطری دارد.
سبزی جعفری یکی از سبزیجات پر مصرف در جهان است. جعفری علاوه بر اینکه به عنوان یک سبزی معطر در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد ، دارای فواید و خواص فراوانی برای سلامتی بدن نیز می باشد. سبزی جعفری به صورت تازه یا خشک مورد استفاده قرار می گیرد و در اغلب نقاط کشور ما دسترسی به آن ساده است. همچنین می توانید در یک گلدان کوچک برای مصرف روزانه خود و خانواده تان این سبزی معطر و پر خاصیت را بکارید. در این مطلب شما را با انواع جعفری آشنا می کنیم .
استفاده این گیاه برگ دار از منطقه مدیترانه نشأت گرفته و هنوز هم به شدت در غذاهای منطقه مورد قرار می گیرد. اگرچه منشأ دقیق گیاه جعفری مشخص نیست، اما قرنهاست که در مناطقی از یونان، ایتالیا، اسپانیا، پرتغال ، مراکش ، الجزایر و فراتر از آن به فراوانی رشد کرده است. نام لاتین این گیاه از کلمه یونانی petro" به معنی سنگ آمده است، زیرا گفته می شود جعفری ابتدا در تپه های پوشیده از سنگ یونان روییده است.
این سبزی در مدت زمان بسیار کوتاه می تواند رنگ طعم و عطر خود را به غذا اضافه کند. در میان سبزيجات ، عطر و طعم جعفری بسیار متمایز است که به طور کلی این سبزی را در آشپزی به یک نوع چاشنی کامل بدل می کند.
شما در هر دستور غذایی می توانید از جعفری تازه یا خشک استفاده کنید به خصوص در املت ، تخم مرغ ، پوره سیب زمینی ، سوپ، ماکارونی و غذاهای سبزیجاتی. جعفری را همچنین می توانید در ترکیب انواع سس برای غذاهای مختلف از جمله ماهی و گوشت به کار ببرید.
اگرچه جعفری که بیشتر از همه در آشپزی استفاده می شود جعفری برگ تخت و مجعد است ، اما در کل چهار نوع جعفری وجود دارد انواع مختلف جعفری عبارتند از:
-جعفری برگ تخت :
محبوب ترین شکل جعفری در آشپزی است این گیاه سبز دارای طعم تازه و کمی تلخ است. جعفری ایتالیایی که متداول ترین نوع جعفری برگ تخت است ، طعمی کمی فلفلی دارد و ظاهری شبیه به گشنیز دارد انواع دیگر جعفری برگ تخت شامل Titan و Giant of Italy می باشد.
-جعفری برگ مجعد:
نوعی جعفری با طعم ملایم تر که با برگ های ژولیده و رنگ سبز روشن قابل تشخیص است. انواع جعفری برگ مجعد شامل جعفری Forest
-جعفری هامبورگ:
ریشه این جعفری - انواع جعفری بومی آلمان که با برگ های بزرگ تر و ریشه های ضخیم قابل تشخیص است از برگ جعفری هامبورگ در آشپزی به صورت زینتی استفاده می شود ، در حالی که ریشه آن برای طعم دادن به آش و سوپ به کار می رود.
در کشور عزیز ما ایران دو نوع جعفری کشت می شود که تفاوت انها در برگ ها می باشد که اولی با برگ های خشن و چروک با رنگ برگ سبز تیره است. این نوع مقاومت بسیار بالایی در جابجایی دارد و دومین نوع برگ های ،صاف ،لطیف نرم و به رنگ سبز روشن که ایرانی ها این نوع را بیشتر دوست دارند البته این نوع به سرما و یخبندان بسیار مقاوم می باشد.
. تخم جعفری از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است.
• ضد نفخ شکم است
• شریانها و رگها را تمیز میکند.
• ادرار آور و قاعده آور است.
• برای درمان تب نوبه به کار می رود.
• در قدیم الایم برای سقط جنین شیاف تخم جعفری را در داخل مهبل قرار می دادند.
• ریشه جعفری اشتها آور است ادرار آور و قاعده آرو است.
• سنگ کلیه را دفع می کند.
• برای درمان اسهال باید ۲۰ گرم ریشه جعفری را در یک لیتر آب دم کرده و تنقیه کنید.
• دم کرده ریشه جعفری برای درمان تنگی نفس
به کار می رود.
• برای درمان سرخک مفید است.
• خواص برگ و ساقه جعفری . برای رفع لکه ها و جوش های صورت دم کرده جعفری را روی پوست صورت بمالید.
جعفری یک منبع بسیار خوب ويتامين A، ویتامین C و ویتامین K می باشد. به علاوه جعفری منبع غذایی خوبی از آهن و اسیدفولیک است. جعفری شامل دو جزء خیلی مهم در ترکیب خود می باشد که موجب شده این سبزی نقشی بی همتا در سلامت انسان داشته باشد.
- روغن های فرار و فلاوونوئید ها:
روغن های فرار اولین جزء مهم موجود در جعفری، روغن های فرار هستند این روغن ها به نام روغن های ضروری یا اسانس های گیاهی نیز خوانده می شوند.
از ترکیبات مهم این گروه می توان به میریستیسین ( myristicin ) ، ليمونن ( limonene )، آلفا توژن ( -alpha thujene ) و اوجنول ( eugenol ) اشاره کرد. با تغلیظ این مواد عصاره ای حاصل می شود که دارای خواص درمانی فوق العاده است.
در مطالعات انسانی مشخص شده است که روغن های فرار موجود در جعفری مخصوصاً میریستیسین، از شکل گیری و تشکیل تومورها، مخصوصا تومورهای ریه جلوگیری می کنند.
در تحقیقات دیگری مشخص شده است که فعالیت آنزیم گلوتاتیون S ترانسفراز را که مسئول پیشگیری از تخریب سلولی می باشد تحریک می کند.
از دیگر فعالیت این روغن ها این است که به خنثی کردن انواع مواد سرطان زا مانند بنزوپیرن های موجود در دود سیگار و دود ناشی از زغال چوب کمک می کند.
فلاوونوئید ها دومین جزء مهم ،آن فلاوونوئیدها می باشند. از ترکیبات مهم این گروه که در جعفری یافت می شود می توان آپیئین (apiin) آپیجنین (apigenin)، کریسواریول ( crisoneriol ) و لوتئولین ( luteolin ) را نام برد.
ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های موجود در جعفری برای تقویت ایمنی مفید هستند. ویتامین هایی مانند ویتامین C، A ، فولات و نیاسین هر کدام از جنبه های مختلف بر تقویت سیستم ایمنی بدن اثر می گذارند. ویتامین A به طور مستقیم بر روى لنفوسیت ها یا گلبول های سفید تأثیر دارند و درنتیجه اثر آن را افزایش می دهد. کلروفيل حاوی آن دارای خواص ضد باکتری و ضد قارچی است. مطالعات همچنین نشان داده اند که این سبزی دارای خواص آنتی اکسیدانی و خواص ضد باکتری است که آن را منبعی ایده آل برای درمان های خانگی مختلف کرده است.
در طول چندین ،قرن جعفری به عنوان یک دیورتیک استفاده شده می است که به کنترل بیماری های مختلف مانند سنگ های کلیه، عفونت های دستگاه ادراری، سنگ های صفراوی کمک می کند. اِدم یک بیماری پزشکی است که در آن بیمار مایع بیشتری را در بدن نسبت به آنچه که در شرایط عادی قرار است نگه دارد، حفظ می کند. ادم بدن به علت انباشت مایعات به وجود می آید. اگر شما از این مشکلات آسیب می بینید چند قاشق چای خوری از آب جعفری می تواند یک درمان سریع را فراهم کند. ریشه این گیاه نیز در مبارزه با سنگ کلیه مفید است. همچنین این سبزی به عنوان یک پاک کننده عمومی برای بدن مؤثر است که بدین منظور شما باید ریشه های آن را با آب جوش و به طور روزانه بنوشید.
جعفری در درمان بیماری پوکی استخوان مؤثر است و برای حفظ سلامت استخوان مفید است. پوکی استخوان به علت کمبود کلسیم در استخوان ها و همچنین عدم وجود اسیدآمینه به نام هموسیستئین اتفاق می افتد.
این اسید آمینه را می توان با مصرف اسید فولیک تجزیه کرد. با توجه به این مورد به جزمحصولات لبنی و سبزیجات، جعفری به عنوان یکی از بهترین منابع کلسیم در نظر گرفته می شود. همچنین حاوی مقدار مناسبی از اسید فولیک است که ممکن است هموسیستئین را تجزیه کند.
جعفری به طور سنتی در منطقه مدیترانه برای درمان درد دندان، کبودی ها، نیش حشرات و خراش پوستی استفاده می شود. با توجه به مطالعات انجام شده جعفری ویژگی های ضدالتهابی و ضد سمیت را نشان داد. خواص ضدالتهاب باعث کاهش التهاب داخلی می شود، در حالی که خواص آن در سم زدایی باعث پاک کردن کبد می شود.
. LTE1
جعفری همچنین در درمان بیماری آرتریت روماتوئید بسیار مؤثر بوده است. ترکیبات مانند ویتامین C و بتا کاروتن موجود در این گیاه دارای خواص ضد التهابی است که به کنترل بیماری آرتریت کمک می کند. اعتقاد بر این است که مصرف این سبزی به طور منظم باعث سرعت بخشیدن به فرآیند حذف اوریک اسید می شود که با علائم آرتریت در ارتباط است.
یک ترکیب شیمیایی به نام مریستیکین که یک فنیل پروپان از عصاره روغن جعفری، استخراج شده است. تحقیقات اولیه برای میریستیکین نشان داد که این ترکیب دارای خواص ضد سرطان است. عصاره Myristicin از گیاهان تنها بر روی موش آزمایش و استفاده و تأثیر آن بر روی انسان هنوز ثابت نشده است.
به طور سنتی جعفری به عنوان داروی برای درمان بیماری دیابت در ترکیه مورد استفاده قرار گرفته است. به منظور اعتبار علمی این ادعا تحقیقاتی در دانشگاه مارماری در استانبول ترکیه انجام .شد. این تحقیق نشان داد که موش های صحرایی دیابتی که جعفری مصرف کرده بودند میزان قند آنها را در طی یک ماه کاهش یافت. این تحقیق نشان می دهد که این سبزی می تواند برای کنترل بیماری دیابت استفاده شود.
مواد مغذی موجود در جعفری شامل ويتامين A، C و ، تیامین، ریبوفلاوین ، نیاسین, ویتامین B6 ويتامين B12، پانتوتنیک اسید ،کولین فولات، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، روی و فلز مس است. این سبزی همچنین منبع بسیار خوبی از ترکیبات فرار مانند مریستیکین ،لیمونن اوژنول و آلفا تودین است. جدای از این سبزی حاوی انرژی کربوهیدرات چربی و پروتئین هستند.
در طب سنتی در خصوص خواص و مزاج جعفری آمده است که :
• مزاج آن گرم و خشک است.
• جعفری برای کارکرد بهتر دستگاه گوارش مفید است. بخصوص در کسانی که معده های سرد و رطوبتی و مشکلات گوارشی دارند.
• معده و کبد را تقویت می کند و بادها را تحلیل می برد. جعفری اشتها آور است و توصیه می شود افرادی که کم اشتها هستند از تأثیر آن بهره مند شوند.
• دم کرده گیاه جعفری برای رفع اخلاط سینه و مجاری ریوی آبریزش بینی و تنگی نفس بخصوص در فصول سرد توصیه می شود.
• بوییدن و خوردن آن جهت سرماخوردگی، دفع رطوبت و سردی مغز مفید است.
• ضماد آن جهت تسکین درد و ورم بواسیر بکار می رود. گرم کننده کلیه و معده سرد و مقوی آنهاست. ادرار آور و پاک کننده مثانه است و از آن برای دفع سنگ کلیه نیز استفاده می شود.
• در بهبود سرفه خشک نیز مفید است.
• جعفری باز کننده انسدادهای کبد و طحال است. در آقایانی که مشکل پروستات دارند، بخاطر خاصیت بازکنندگی مجاری ریز و ادرارآوری که دارد مفید است.
نکته ی مهم گرم مزاجان باید در خوردن جعفری به صورت روزانه و مداوم جانب احتیاط را رعایت نمایند؛ جعفری می تواند سبب کاهش منی در گرم مزاجان شود.
مصرف گیاه جعفری همراه گیاهان دیگری مانند کاسنی و بادرنجبویه مصلح و بهبود دهنده خواص و مزاج آن است.
مصرف مقدار کمی ترشی طبیعی همراه با غذایی که در آن جعفری هست باعث تعدیل مزاج غذا و جلوگیری از ضرر آن می شود.
در صورتی که بیش از حد از جعفری استفاده شود، عوارضی جانبی در پی خواهد داشت از جمله عوارض جانبی جعفری می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- حساسیت پوستی: مالیدن روغن دانه جعفری بر روی پوست می تواند آن را به آفتاب حساس کرده و موجب خارش پوست در برخی افراد شود در نتیجه پیش از استفاده با پزشک خود مشورت کنید.
- مسائل مربوط به بارداری و شیردهی: درست است که مصرف متعادل جعفری خطری ندارد، اما در موارد استفاده بیش از حد آن در طول دوران بارداری یا شیردهی می تواند مشکلاتی را به دنبال داشته باشد.
- فشار خون بالا: در برخی موارد ممکن است جعفری موجب افزایش سدیم بدن شده و سطح فشار خون را بالا ببرد از این رو اگر سابقه فشار خون دارید، احتیاط کنید و با پزشک خود مشورت کنید.
- بیماری های کلیوی: اگر چه جعفری سلامت کلیه را بهبود می بخشد، مطالعات ویژه ای نشان می دهند که مصرف بی رویه ی جعفری می تواند وضعیت را بدتر کند. در این مورد با دکتر خود صحبت کنید.
- خطرناک برای زنان باردار: مصرف مقادیر زیادی از گیاهان ممکن است باعث انقباض رحم در دوران بارداری شود. در هر مرحله از ،بارداری این امر می تواند بسیار خطرناک باشد. مصرف مقدار زیادی از جعفری برای زنان شیرده مناسب ای نیست. توصیه می شود که از مصرف بیش از حد این سبزی در دوران بارداری و شیردهی به شدت اجتناب کنید.
- وجود اگزالات بیش از حد در اثر مصرف آن جعفری مقدار زیادی از اگزالات دارد. این مقادیر بالای اگزالات می تواند به ویژه در افرادی که از سنگ کلیه رنج می برند مشکل ساز باشد.
قبل از هر گونه مصرف دارویی جعفری حتما با پزشک متخصص یا متخصص طب سنتی مشورت کنید .
