بهار فصل گیاهانی مفید است که مدت کوتاهی مهمان سفرهای ما هستند پس تا فرصت هست از یکی از سبزیجات پرخاصیت و در دسترس به نام ریواس استفاده کنید .
ریواس یک سبزی پرخاصیت بهاری است که با تحریک ترشح انسولین قند خون را تنظیم می کند و با تنظیم ترشح صفرا جذب چربی را در بدن سروسامان می دهد . مصرف ریواس در افرادی که افزایش حرارت بدن دارند و مبتلا به آکنه و دمل هستند و همچنین در افرادی با کبد چرب عالی است .
آنتی اکسیدان فراوان این گیاه خواص ضدالتهابی دارد و برای درمان آفت های دهانی هم خوب است. این سبزی بهاری به دو شکل خورش و شربت ساخته می شود و فیبر و پتاسیم فراوان آن به سیستم گوارش و فشار خون کمک می کند . تا آنجا که هزاران سال قبل در چین به عنوان دارویی گیاهی کاربرد داشته است.
گل برگ و بذر این گیاه سمی است و نباید خورده شود ، از ریشه آن در ساخت رنگ مو استفاده می شود ، اما با خیال راحت ، ساقه ی آن را با گوشت خورش کنید یا با کرفس آب بگیرید و به عنوان شربتی بهاری بنوشید . وقتی این گیاه را خریدید کافی است ساقه ها را جدا کنید ، بشویید ، پوست بکنید و برای درست کردن غذاهای مختلف استفاده کنید .
جهت اطلاع از خواص مفید ریواس به مقاله ی ریواس و خواص مفید ان مراجعه کنید .
شربت ریواس :
فصل های گرم سال تمایل انسان به نوشیدن شربت را افزایش می دهد . شربت ریواس یکی از محبوب ترین شربت هایی است که در فصل تابستان بسیار مفید و سودمند است و به افراد توصیه می شود مصرف کنند . اکنون طرز تهیه ی شربت ریواس را بررسی می کنیم .
- مواد لازم جهت تهیه ی شربت ریواس :
۱ - یک کیلوگرم ریواس
۲ - ۸۰۰ گرم شکر
۳- ۴ فنجان آب
۴ - ۱ ساقه کوچک نعناع یا پونه
۵ - برگ نعناع برای تزئین
- طرز تهیه ی شربت ریواس :
- در اولین مرحله برای تهیه ی این شربت ، پوست ساقه ی ریواس ها را بگیرید و آنها را با آب بشویید . سپس مغز سفید آن را به تکه های ۸ سانتیمتری برش بزنید و در یک قابلمه مناسب بریزید آب را داخل قابلمه بریزید تا روی ریواس ها را بگیرد و روی شعله ملایم گاز قرار دهید . درب قابلمه را ببندید .
- ریواس ها را به مدت ۲۰ دقیقه با شعله ملایم بجوشانید تا نرم شوند ، در حین پخت ریواس ها کف روی آب را با ملاقه جدا کنید .
- ریواس های نرم شده را از صافی رد کنید . سپس شکر را به آب ریواس که حالا رنگ گرفته و کمی مات شده است ، اضافه کنید و دوباره روی شعله قرار دهید . شربت را گاهی هم بزنید تا شکر کاملا حل شود . برای حل شدن شکر در آب ریواس ، تقریبا به ۵ دقیقه زمان نیاز دارید .
- یک ساقه کوچک نعنا یا پونه را در شهد بیندازید تا عطر خود را به شربت بدهد و بعد از مدتی از شربت خارج کنید . وقتی شربت به غلظت موردنظر شما رسید ، آن را از روی شعله ی گاز بردارید و پس از خنک شدن ، آن را در شیشه ی مناسب استریل شده بریزید و داخل یخچال قرار دهید .
- برای سرو یک تا ۲ قاشق غذاخوری شربت را همراه با آب داخل یک لیوان بریزید سپس آن را با برگ نعناع تزئین کرده و سرو کنید .
- روش تهیه ی لایه لایه ی شربت ریواس : یک روش دیگر تهیه شربت ریواس این است که ساقه های خردشده ریواس و شکر را به صورت لایه ای در قابلمه بریزید و به مدت ۱۲ ساعت قابلمه را در دمای محیط قرار دهید تا حسابی آب بیندازد و شکر به خورد ریواسها برود. بعد از گذشت این ،زمان قابلمه را روی گاز قرار دهید و صبر کنید تا مواد به جوش بیایند پس از یکی دو جوش ، قابلمه را از روی گاز بردارید و ریواس ها را آبکش کنید . توجه کنید که به هیچ وجه نباید ریواس ها را فشار دهید ، زیرا شربت شما در این صورت بد رنگ خواهد شد . در این صورت شربت به دست آمده را یک بار دیگر بجوشانید تا به غلظت مناسب برسد . بطری یا ظرفی که قرار است شربت را در آن نگهداری کنید به خوبی با آب و صابون بشویید و سپس با آب جوش کاملا ضد عفونی کنید تا شربت شما کپک نزند .
- اگر کمی زعفران دم کرده به شربت اضافه کنید ، شربت لذیذ تر و شربت خوش رنگ تری خواهید داشت .
- اگر ریواس شما شیرین است می توانید در انتهای کار ، ۱ قاشق مرباخوری جوهر لیمو به شربت ریواس اضافه کنید تا طعم ترش تری به خود بگیرد . جوهر لیمو ، باعث می شود که شربت ریواس شکرک نزند . شما همچنین می توانید از آب لیمو به جای جوهر لیمو استفاده کنید .
- دقت کنید که ساقه های جوان و ترد ریواس را بخرید . برای تهیه شربت ریواس بهتر است بیشتر از قسمت های ترد نازک و روشن ریواس استفاده کنید زیرا قسمت های سبز و تیره تر آن کمی طعم تلخی دارند .
- ریواس دارای اسید آلی اگزالات پتاسیم است و به همین علت بهتر است در ظروف فلزی به خصوص مسی، آن را نپزید زیرا مس با غذاهای اسیدی واکنش های مضری می دهد .
- طبع ریواس از لحاظ طب سنتی سرد است و به همین دلیل ریواس را باید با شکر یا عسل مصرف کرد تا طبع سرد آن را متعادل کنند .
- می توانید طبق مزاج خود ، اندازه شکر شربت را کم یا زیاد کنید.
- نعناع یا پونه باید به مدت ۱۰ تا ۱۲ ساعت در شربت باشند تا عطر خود را به شربت بدهند . شربت ریواس را می توان به مدت چند هفته در یخچال نگه داشت.
- شربت ریواس را بهتر است با قاقرو ریواس نرسیده درست کنید . این شربت ریواس ، رنگی قرمز دارد و طعم آن ، ترش و شیرین است . شربت ریواس درست شده با ریواس رسیده ، مزه ای شیرین دارد و رنگ آن شیری رنگ مابین زرد و قهوه ای است.
ریواس را نباید بیشتر از یک تا ۳ روز در یخچال نگه داری كنید .
مربای ریواس :
ریواس یک ماده غذایی غنی از کلسیم، پتاسیم آنتی اکسیدان فیبر انواع ویتامین و املاح معدنی است و به همین دلیل برای تمام اعضای بدن یک ماده غذایی بسیار مفید و مقوی شناخته می شود. یک راه استفاده از این سبزی پر خاصیت در تمام فصول ، تهیه ی مربای آن است . در این قسمت به بررسی مربای ریواس می پردازیم .
- ساقه ریواس خرد شده ۱ کیلوگرم
- ابلیمو ۲ قاشق غذاخوری
- شکر ۱ کیلوگرم
- چوب دارچین یا زنجبیل یک تکه
- آب ۱ پیمانه
- مربای ریواس قبل از پختن دارای‌یک مرحله ی اماده سازی ۲۴ ساعته است که در زیر توضیح داده می شود که تضمین کننده ی رنگ بهتر این مربا است .
- برای اماده سازی ریولس ها جهت تهیه ی مربا ، در ابتدا ساقه ریواس ها که تمیز و خرد شده را چوب دارچین در قابلمه ای مناسب که از جنس مس است بریزید .
- توجه پختن مربای ریواس در ظرف نسی لازمه ی تهیه این مربا است .
- قبل از گذاشتن قابلمه در یخچال ، شکر را بر روی مواد بریزید و مواد را جابجا کنید و ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید .
- شکر حتما باید طی این مدت لابلای ریواس ها ریخته شود . شکری که روی ریواس ها ریخته اید باعث می شود که مواد کمی آب بیندازد . غالبا این اب برای تهیه ی مربا کافی می باشد .اگر مقدار آبی که مواد دارند مناسب نبود ، ۱پیمانه آب اضافه کنید و شعله را روشن کنید .
- در ثورت افزودن آب به مربا کمی شعله را بیشتر کنید تا مربا قوام آید .
- قبل از کامل شدن پختن و مناسب شدن قوام مربا ، ابلیمو را نیز به آن اضافه کنید .
- وقتی که مربا به غلظتی مناسب رسید شعله را خاموش کنید و بگذارید که خنک شود . در آخر چوب دارچین یا زنجبیل را خارج کنید .
- برای نگهداری مربا ، مربای آماده شده را در ظرف شیشه ای مناسب بریزید و درون یخچال نگهداری کنید .
خورش ریواس و کرفس :
خورش ریواس و کرفس از غذاهای بسیار محبوب است . هر دو گیاه به یک اندازه طرفدار دارند و با ترکیب این دو باهم غذایی خوشمزه می توان درست کرد .
- ۴۰۰ گرم گوشت مرغ
- یک عدد ساقه کرفس بزرگ
- ۵۰۰ گرم ریواس پاک شده
- ۱ عدد پیاز نگینی خرد شده
- ۴۰۰ گرم نعناع و جعفری
- ۱/۲ لیوان آبغوره
- یک قاشق مربا خوری زردچوبه
- نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
- برای درست کردن این خورش ابتدا روغن رو داخل قابلمه مناسب بریزید، زیر شعله را روشن کرده پیازها را نگینی خرد کرده و به روغن اضافه می کنیم . پیاز ها را تفت می دهیم تا پیاز ها نرم شوند .
- جهت تهیه ی این خورش گوشت ها در ابعاد قرمه ای لازم هستند . بنابراین گوشت ها را شسته و بعد از بریدن به ابعاد مناسب گوشت را داخل پیاز اضافه کرده تفت می دهیم .
- زردچوبه یک طعم دهنده و رنگ دهنده ی این خورش است .زردچوبه را به محتویات قابلمه اضافه می کنیم تا عطر و طعم گوشت چند برابر شود .
- سبزی این خورش شامل نعناع و جعفری می باشد . باید دقت شود که نسبت حعفری در این سبزی دو برابر نعناع باشد . سبزی باید در حد سبزی قرمه ریز شود و به همان اندازه تفت داده شود . اکر جداگانه سبزی را تفت دهید و بعد به مواد خورش اضافه کنید بهتر است . در غیر این صورت بعد از آن سبزی را که شستید و خرد کردید آن را به مخلوط اضافه می کنید و با پیاز و گوشت خوب سرخ کنید .
- ریولس و ورفس در مرحله ی اخر به مخلوط اضافه می شود . ریواس خرد شده و کرفس خرد شده در حد یک بند انگشت را اضافه کرده و کمی تفت می دهیم .
- این خورش نیاز به زمانی حدود نصف روز جهت جا افتادن دارد . حدود ۲ لیتر به مخلوط قابلمه اضافه کنید و نصف روز زمان دهید تا خورش کانلا بپزد و جا بیفتد .
- طعم ترش ریواس ان را مناسب ذائقه و طبع اکثر افراد می باشد . در صورتی که نیاز به ترش تر بودن خورش داشتید ، از ابلیمو استفاده کنید .
- بعد از پختن گوشت ، نمک و فلفل هم بهومیزان لازم به آن اضافه کنید .
اضافه کنید و اجازه دهید در دمای مناسب بپزد.
خورش مرغ ترش با ریواس :
خورش ها از غذا های سنتی و پر طرفدار ایرانی هستند . در این قسمت خورشی با طعم ترش که با ریواس و مرغ تهیه می شود ، بررسی می شود .
- ریواس ۵۰۰ گرم
- سینه مرغ ۴ تکه
- پیاز : ۲ عدد
- جعفري: ۲۰۰ گرم
- نعناع خشك : ۲ قاشق غذاخوري
- نمك و فلفل به مقدار لازم
- رب انار یک قاشق مرباخوري سر پر
- در ابتدا باید ریواس اماده شود .ریواس را بشویید و پوست نازک روی ساقه هاي آن را جدا
کنید . سپس آنها را به تکه های مساوی خرد کنید .
- در اولین نرحله ی طبخ ، يك عدد پیاز را خرد کنید و همراه با تکه های مرغ ، ۴ لیوان آب داخل قابلمه بریزید . ابتدا اجازه دهد اب داخل قابلمه به جوش اید و کف حاصل از مرغ را از روی اب جوش داخل قابلمه جمع کنید .
- بهتر است در این مرحله کمی مرغ طعم دار شود و بعد اجازه دهیم بپزد .مقداري نمك و فلفل داخل قابلمه بریزید قابلمه را روي حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید مرغ برای یک ساعت بپزد .
- یکی از یبزی های این خورش جعفری می باشد . ابت ا جعفري را بشویید و ریز خرد کنید .
- قبل از تفت دادن جعفری ابتدا پیاز دیگر را هم نگینی و ریز خرد کنید و در مقداري روغن تفت دهید تا نرم شود . سپسجعفری خرد شده و نعناع خشك را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید . بهتر است سرخ این مواد در حد سبزی قرمه سبزی باشد .
- سپس این موادحاصل از تفت پیاز و سبزی جات را به مرغ در حال پخت اضافه کنید و اجازه دهید یک ساعت دیگر بجوشد .
- ربواس در مرحله ی اخر به این خورش اضافه می شود ، گرچه ان را ابتدا شسته و خرد کردیم .پس از پختن مرغ و سبزی جات داخل قابلمه ، ریواس های خرد شده را اضافه می کنیم در صورت تمایل می توانید ابتدا ریواس را یک تفت مختصر دهید و سپس به قابلمه اضافه کنید .
- یک طعم دهنده ی ویژه ی این خورش رب انار است . در این مرحله رب انار را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت قرار دهید تا جا بیفتد .
- در آخر خورش را به همراه برنج سرو کنید.
- به جاي نعناع و جعفري بسته به سلیقه و ذائقه ی خود می توانید از زعفران نیز به عنوان طعم دهنده استفاده کنید .
- در صورت عدم تمایل به استفاده از رب انار یا در دسترس نداشتن آن ، می توانید به جاي رب انار از رب آلوچه یا رب گوجه فرنگی استفاده کنید یا کلا آن را حذف کرده و از مقداری آبلیمو بعنوان طعم دهنده استفاده کنید .
- مدت زمان جا افتادن خورش و نرم شدن ریواس بسته به نظر شما و نوع ریواس دارد .
ریواس پلو :
یکی دیگر از غذاهایی که با سبزی ریواس که شبیه به کرفس است ، اما صورتی رنگ و طعم آن ترش و شیرین یا ملس است ، تهیه می شود ، ریواس پلو است . این غذا نیز مانند شربت ریولس که در گرما بیشتر مورد توجه است ، در تابستان بیشتر استفاده می شود .
- برنج ۵۰۰ گرم
- ریواس ۵۰۰ گرم
- سبزیجات شامل گشنیز ، شنبلیله یک دسته
طرز تهیه ی ریواس پلو :
- اولین مرحله مربوط به اماده سازی ریواس لست . بنابر این ابتدا ریواس را خوب تمیز کرده و به اندازه دلخواه خرد می کنیم .
- برنج را پاک کنید و بشویید و با نقداری اب و نمک مدتی خیس کنید تا بعد از ابکشرکردن برنج بیشتر قد بکشد و خوشمزه تر شود .
- برای ادامه ی کار باید ابتدا ریولس کمی بپزد و نرم شود . در قابلمه اب را جوش می اوریم . بعد از آنکه آب قابلمه جوش آمد ریواس را داخل آن می ریزیم و اجازه می دهیم که ریواس ها مقداری پخته شوند .
- در مدت زمانی که ریواس در حال پختن است ، می توانیم قابلمه ای را جهت ابکش کردن برنج اب کرده و صبر کنیم تا اب ان به جوش اید .
- برنج را بعد از جوش امدن اب به قابلمه اضافه می کنیم . بعد از نرم شدن مناسب آن را ابکش می کنیم .
- وقتی پخت ریواس ها مناسب شد ان ها را نیز از اب خارج می کنیم .
- سبزی های ریواس پلو را شسته و به اندازه ی سبزی پلو خرد می کنیم .
- اکنون در قابلمه ی مخصوص دم کشیدن برنج کمی روغن می ریزیم و بسته به علاقه ته دیگ نان یا سیب زمینی قرار می دهیم .
- برنج ، ریواس و سبزی ها را بصورت لایه لایه تا تمام شدن تمام مواد می ریزیم و جهت دم کشیدن با حرارت ملایم بر روی شعله قرار می دهیم . از روغن مناسب هم بر روی برنج جهت سرو کردن استفاده کنید .
